Relateret indhold

Fagbladsartikel 24/10/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 24/10/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 13/11/2019 Kost, ernæring og sundhed 10-2019
Karina Baagø [ OPSKRIFTER ] Anne Kring og Asbjørn Baagø [ FOTO ]
Fagbladsartikel 13/11/2019 Månedens opskrift: Strukturmetoden
Nana Toft  [ TEKST ] Ritzau / Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Lyt til kroppens signaler

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

God mad kan blive endnu bedre

  • Tina Juul Rasmussen [ t e k s t ]  |  Søren Gammelmark  [ f o t o ]
    Tina Juul Rasmussen [ t e k s t ] | Søren Gammelmark [ f o t o ]

Banebrydende.

Sådan karakteriserer lederen af ældremaden i Skanderborg Kommune, Conny Rønnov, det projekt, hun og de knap 50 kostfaglige medarbejderne i køkkenerne er i fuld gang med. De assisteres af kokken Søren Westh og hans konsulentfirma Enspire samt BDO (tidl. Kommunernes Revision, red.). I fællesskab skal de omsætte fem mio. kroner til endnu bedre mad til kommunens ældre − både de hjemmeboende og dem, som bor på plejecentrene.

− Lige nu er vi i gang med to analyser: Søren Westh og hans firma analyserer produktionsfaciliteterne og metoderne i vores fem køkkener, mens BDO kortlægger modtagelsen, håndteringen og serveringen af maden på plejecentrene, fortæller Conny Rønnov.

Når resultaterne af de to analyser er færdige, er næste skridt at se på, hvor udfordringerne ligger og herfra finde ud af, hvordan de tackles bedst muligt, så den mad, de ældre får at spise, kan blive til det bedst mulige måltid.

Vi er ikke utilfredse med maden

Baggrunden for projektet er en bevilling på fem mio. kroner fra politikerne i kommunen, som med pengene italesatte et ønske om bedre ældremad.

 Formand for socialudvalget, Christina Bottke (V) forklarer:

− Jeg vil godt først understrege, at vi ikke var eller er utilfredse med maden fra køkkenerne. Og vi har heller ikke brugerundersøgelser, som har vist utilfredshed. For os politikere var det et spørgsmål om, hvad vi kan gøre for at øge livskvaliteten hos vores ældre medborgere. Og jeg tror på, at det, man putter i munden, har betydning for, hvordan man har det. Derfor spurgte vi: Hvordan kan vi gøre maden mere spændende? Her tror vi på, at samarbejdet med kokken Søren West kan inspirere, siger hun og uddyber:

− Det handler ikke kun om maden, men også om personalet, der håndterer spisesituationen. At de skaber ro og hygge, så det bliver mere som “et rigtigt hjem.” Derfor skal vi i højere grad støtte og oplære personalet på plejecentrene, som jo ikke er kostfagligt uddannet. De skal vide, hvordan de håndterer maden, fordi sluttilberedningen er vigtig for måltidsoplevelsen.

Christina Bottke fremhæver, at der fra politisk hold har været et ønske om at give de ældre årstidens friske grøntsager.

− Vi andre sætter jo også pris på gode råvarer. Jeg kører selv rundt til plejecentrene som mobil optiker, og det, at man kan dufte maden, når man kommer ind, tror jeg på, er med til at skabe livsglæde og dermed også give de ældre mere sul på kroppen. Mange er jo underernærede, siger Christina Bottke og understreger:

− Jeg har fuld tillid til, at det lykkes.

Håndteringen af maden udfordrer

Det har Conny Rønnov også. For hende handler processen i høj grad om at se på helheden i madens vej fra køkken til modtagernes maver.

− Jeg har kæmpet meget for, at vi ikke kun ser på køkkenerne, men også på afdelingerne, som håndterer maden, fordi mange af udfordringerne ligger her. Vi oplever f.eks., at nøjagtig det samme måltid, tilberedt af den samme person samme dag i samme køkken, får kritik ét sted og blive rost til skyerne et andet. Det siger mig, at der må være andre faktorer, som spiller ind − nemlig måden, maden bliver håndteret på derude.

Fra køkkenets side er det vigtigt, at maden er tilpasset de tilberednings- og serveringsmuligheder, afdelingerne har, understreger hun.

− Ellers er det jo en umulig opgave for plejepersonalet at servere et godt måltid mad for de ældre, siger Conny Rønnov, men mener samtidig, at der er brug for kompetenceudvikling af såvel kostfaglige medarbejdere som plejepersonalet.

− Det er ikke en kritik af plejepersonalet, men de er ikke uddannet til at anrette mad. Nogle kender slet ikke vores retter og ved ikke, hvordan de skal servere dem. Desuden mangler de tid til det. Som vores kok Søren siger: Enhver tjener kan ødelægge det måltid mad, kokken har lavet.

Derfor er alle faktorer i spil i processen, fortæller Conny Rønnov:

− Både madens kvalitet, hvilke råvarer vi skal bruge, køkkenpersonalets og plejepersonalets kompetencer, hvilke muligheder de har for at færdigtilberede maden, viden om vores menuer, bestillingssystemer osv. Det er det hele. Og det er da en gave at få lov at arbejde med det.

Gamle retter med et tvist

Det var et krav fra politikernes side, at der skulle ansættes en kok til at bistå i processen. 

− Men jeg tænkte: det hjælper ingenting bare at ansætte en kok. Det har vi jo i forvejen. Så vi blev enige om at finde en, som kunne noget mere, bl.a. arbejde med kvaliteten af de tilberedte retter, branding og iscenesættelse af maden, fortæller Conny Rønnov.

Efter et studiebesøg på Herlev Hospital, som har søsat “Herlevs herligheder” med kokken Søren Westh i spidsen, faldt valget på ham i arbejdet med at gøre maden mere spændende.

− Det er ingen tvivl om, at vi skal ind og se på vores menuplan. Vi beholder mange af de “gamle” retter, men giver dem et tvist. Vi skal også til at arbejde med friske grøntsager i stedet for frostvarer. Og vi skal kompetenceudvikle personalet i bl.a. sensorik. Så alt i alt er det hele rigtig spændende, og jeg synes, at det, vi gør på ældreområdet, er lidt banebrydende. Og jeg er slet ikke i tvivl om, at det bliver bedre. Vi kommer til at ændre vores koncept meget, og måske skal vi også se på pakkemetoden og på, hvordan maden kan varmes op bedst muligt.

Conny Rønnov drømmer dog ikke om at lave gourmetmad til de ældre.

− Vores opgaver er at huske, at det stadig er hverdagsmad, vi taler om − som vi serverer året rundt. Det er ikke og skal ikke være som at gå ud og spise på restaurant Jeg er stolt af det, vi laver, og stolt af mit fag, men jeg synes også godt, at vi kan blive endnu bedre − være mere kritiske over for det, vi sender af sted. Og så kan vi blive meget bedre til at samarbejde med plejen om maden. Vi har nok passet os selv for meget. 

FAKTA
 

Projektet i Skanderborg

2013: Politikerne i Skanderborg Kommune bevilger 2 x 2,5 mio. kroner til et løft af ældremaden. Pengene skal udmøntes i 2014-15.

2014: Køkkenorganisationen afholder stormøder for politikere og medarbejdere på ældreområdet og taler bl.a. om ‘det gode måltid'. Der indgås et samarbejde med kokken Søren Westh og hans konsulentfirma Enspire samt BDO til at analysere køkkenområdet.

2015: På baggrund af analysernes resultater skal det nye madkoncept udvikles og afprøves. Pleje- og køkkenpersonalet skal kompetenceudvikles. Projektet slutter med årets udgang.