Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 27/08/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 07/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Månedens opskrift: Sild i stimer
Sanne Hansen   [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Styr på strømmen

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Gør Måltidet Levende

  • Marie Preisler  [ TEKST ] | Peter Sørensen og Henrik Frydkjær  [ FOTO ]
    Marie Preisler [ TEKST ] | Peter Sørensen og Henrik Frydkjær [ FOTO ]

Godt værtskab er en vigtig opgave, men den overses ofte, når offentlige institutioner og mad- og måltidsprofessionelle planlægger, tilbereder, serverer og afvikler måltider. Det vurderer Lise Justesen, der for nylig blev ph.d. på en afhandling, som viser veje til at øge patienters madlyst ved at arbejde med rammerne for et godt værtskab ved de daglige måltider.

Lise Justesens afhandling, ‘Værtskabelige måltider på hospitaler − medskabelse af patienters madlyst’, er det første danske, teoretiske studie af værtskab i forbindelse med måltiderne, og resultaterne bør mane til eftertanke hos alle offentlige måltidsleverandører, mener Lise Justesen. Hun konkluderer, at offentlige måltidsleverandører i langt højere grad end i dag bør være bevidste om, at de har en vigtig opgave som måltidsværter, og at værtskabet rækker langt videre end omhu ved borddækning og indbydende menukort. 

− Mange offentlige institutioner og køkkener har længe været optaget af at skabe gode rammer om måltidet, og det er godt, men mit studie viser, at tilgangen ofte er for statisk. Godt værtskab forbindes med pænt service, tændte stearinlys og hygge, men det er så meget mere, siger Lise Justesen.

Husk, at borgeren er en fremmed

Hun opfordrer ‘de måltidsprofessionelle’ til at forlade den tankegang, at måltidet er en service, hvor fokus er rettet mod madens kvalitet, og at maden skal blive spist, så borgeren ernæres tilstrækkeligt. Der er i stedet brug for et dynamisk værtskab, der tager afsæt i de værdier, som patienten selv tillægger måltidet. Som vært må man gribe de muligheder, der opstår i hver enkelt måltidssituation og i samspil med borgeren. Det er opskriften på at gøre et måltid levende, og det skal være målet, fastslår Lise Justesen.

Hendes forskning hviler på teorier om værtskab fra engelske sociologer og franske filosoffer. Hun er blandt andet inspireret af den franske filosof Jacques Derrida, der ser værtskaber som tidsbegrænsede og dynamiske og karakteriseret ved, at værten er lydhør og åben. Han taler om ”at modtage den fremmede som den fremmede”. Oversat til offentlige måltider vil det sige, at den mad- og måltidsprofessionelle skal give plads til det ukendte i relation til borgeren. Selvom borgeren er velkendt, kan man ikke på forhånd vide, om vedkommende vil påskønne et ‘vær så god’ eller foretrækker at spise i stilhed.

Gå jeres værtskab efter i sømmene

Derrida slår til lyd for ‘ubetinget værtskab'. Men fuldstændig jævnbyrdighed og et værtskab uden betingelser er ikke muligt i den offentlige sektor, erkender Lise Justesen. Mange af rammerne om måltidet er fastlagt på forhånd. Alligevel er der nyttig inspiration i at arbejde med den ubetingede tilgang til værtskabet.

− Vi må leve med, at værtskabet ved offentlige måltider i høj grad er betinget, men der er et lille vindue, og det skal vi åbne for at skabe nye, gode måltidsoplevelser. Det starter med, at vi skal gøre os bevidste om, hvilke normer, ritualer, symboler og betingede værtskaber vi praktiserer over for de spisende gæster, siger hun.

I Lise Justesens ph.d. indgår etnografiske studier på Holbæk Sygehus, hvor hun har interviewet patienterne om måltiderne med udgangspunkt i billeder, som hun og de selv har taget af maden. Den researchmetode valgte hun, fordi billeder vækker langt flere følelser og sanser og giver mere nuancerede svar end traditionelle spørgeskemaer.

Hendes forskning giver ikke hård evidens for, hvad det gode værtskab er, men det kaster et nyt lys over det rum af muligheder, der er for at øge patienternes madlyst ved at arbejde med værtskabet i den daglige praksis omkring måltiderne.

Inddrag borgerne

Resultaterne af afhandlingen viser blandt andet, at når patienter i højere grad bliver inddraget i egne måltider, øger det deres lyst til at spise, og det er af vital betydning for især syge og ældre borgere, der har overhyppighed af underernæring. Inddragelsen kan dog ikke sættes på formel. Det handler om at skabe muligheder for inddragelse og medværtskab, pointerer Lise Justesen. Hun har eksempelvis set patienter på deres egen måde og med hjælp fra personalet skabe små cafemiljøer med duge og blomster eller deres egne bordarrangementer ved sengen. Og hun har set, hvordan det fremmer appetitten, når patienter får rollen som vært og er med til at invitere til bords.

I bedste fald og med de rette rammer kan maden og måltidet bruges til at fremkalde følelser og erindringer. Værten skal have øje for denne nostalgiske tilgang til måltidet og gribe muligheden, når den opstår. Lise Justesen oplevede en ældre patient og tidligere sømand, der fik serveret en stor og lidt sjusket portion gullasch. Først tænkte hun, at det var et uværdigt værtskab, men for den tidligere sømand vakte den maskuline anretning kun dejlige minder om sin ungdom til havs.

Grib stemningen

Personalet skal have blik for, at måltidet kan vise, hvem man er som person. Og at meningsfulde måltider kan skabes døgnet rundt, ikke kun ved de vigtige hovedmåltider. Det kan være en ‘late night dinner’ i form af pandekager med is eller en energitæt drink, når der vises fodboldkamp på tv, som Lise Justesen oplevede det på sygehuset.

Men det gode værtskab handler ikke kun om at iscenesætte. Det er også vigtigt at være åben for det ukendte, der opstår i mødet med den fremmede.

− Måske skal der ikke dug på bordet i dag. Måske skal der ikke ryddes op på sengebordet, og måske skal der ikke foregå en livlig og glad diskussion omkring middagsbordet i håb om at øge ældres energiindtag. Nogle borgere, især meget syge patienter, kan være så svækkede, at det er godt værtskab ikke at komme med solgule servietter på den første forårsdag Måske skal der ske noget helt andet. Grib det, der sker i øjeblikket.

Et fælles ansvar

Ansvaret for værtskabet er svært at placere, for det er delt mellem mange aktører. Men dem, der har tilberedt maden, spiller altid en vigtig rolle, understreger Lise Justesen. Hun opfordrer kost- og ernæringsfaglige til at blive meget mere synlige som værter.

− Nogle køkkener er gode til det, men mange er for usynlige. Det bliver svært at være vært på nye supersygehuse uden køkken. For menuplaner er altså ikke nok til godt værtskab. Her kan køkkenet med fordel skabe en direkte dialog med borgere, pårørende og plejepersonale via nye, virtuelle platforme med opskrifter og plads til kommentarer til dagens ret, foreslår hun.

Et godt værtskab kræver både faglige og personlige kompetencer. Mange erfarne mad- og måltidsprofessionelle har de kompetencer, men en del unge har ikke.

− For mange garvede kost- og ernæringsfaglige er værtskab ikke den dybe tallerken, men mange unge har ikke lært at tage værtskab. Evnen til at tænke kreativt og samskabende skal trænes, og det er vigtigt at ansætte personale med de rette personlige kompetencer.

Lise Justesen er lektor på Professionshøjskolen Metropol, Institut for Ernæring og Jordemoderkundskab.

 

Case: Måltidet skal være en oplevelse


Plejecenteret Skjulhøjgård i Vanløse har en skriftlig guide til godt værtskab og bruger lang tid på måltiderne.

På Skjulhøjgård har alle frokost- og aftenmåltider en tydelig vært, som har til opgave at få beboerne til at føle sig velkomne og værdifulde. Værten er ansvarlig for, at måltidet ikke opleves som en ydelse, men som en oplevelse.

Sådan står der sort på hvidt i plejecenterets måltidspolitik, kaldet Mad- og Måltidsguiden. Her beskrives det detaljeret, hvordan alle medarbejdere skal arbejde med værtskabet og omgivelserne ved måltidet, forklarer Anni Anderson, der er kostfaglig leder på Skjulhøjgård:

− Vi har arbejdet rigtig meget med at sikre godt værtskab ved alle måltiderne, så beboerne oplever at de betyder noget og er en del af den hyggelige atmosfære. Vi oplever, at det får beboerne til at blomstre og blive livlige ved måltiderne, og det gavner arbejdsglæden hos værterne.

Personalet spiser altid sammen med beboerne, der bliver brugt lang tid på måltiderne, ofte en hel time, og der er altid to medarbejdere − en vært og en medvært − ved hvert måltid til 14 beboere, fortæller Anni Anderson.

Det har været vigtigt at nedskrive forventningerne til, hvordan man udfylder værtsrollen, vurderer hun. Især nye og unge medarbejdere har brug for en meget specifik instruks i, hvad værtskab indebærer.

Værtskab er en kompetence, der skal læres. Og med mellemrum skal vi sætte fokus på, hvor vigtigt det er, siger hun.

 

Case: Værtskab betyder færre underernærede


En fokuseret indsats for godt værtskab fik underernærede patienter på Aalborg Universitetshospital til at spise mere.

Et værtskabsprojekt på tre afdelinger på Aalborg Universitetshospital tilbage i 2010 resulterede i et markant større kalorieindtag hos patienter med lille appetit, oplyser Tina Beermann, ledende klinisk diætist i Center for Ernæring og Tarmsygdomme og en af de drivende kræfter i værtskabsprojektet.

− Vi målte ernæringsindtaget før og efter projektet, og på bare 12 uger gav det et signifikant øget kalorieindtag, således at flere patienter indtog over 75 procent af det daglige energibehov. Især de patienter, som før indtog mellem 50 og 75 procent, blev rykket til et højere indtag. Så værtskab gør en forskel for patienter med en lille appetit. 

Som led i værtskabsprojektet indførte de tre afdelinger en særlig velkomstbakke til nye patienter og en samtale om ernæring. Afdelingernes spiserum blev shinet op. Der kom nye billeder på væggene, og patientbrochurer om cancer og tilsvarende mindelser om sygdom blev bandlyst i spiserummene. Personalet blev desuden undervist i anretning af måltider, og køkkenet gennemførte en omfattende kulinarisk udvikling af retterne, baseret på Kost & Ernæringsforbundets Personas for at blive klogere på, hvilke mennesketyper de laver mad til. Det førte f.eks.  til, at der til hver ret blev udviklet en række toppings, der giver retterne et indbydende og personligt præg.

De tre afdelinger, som deltog i projektet, bruger stadig værtskabsbakkerne og mange af de øvrige tiltag til en mere indbydende servering, fortæller Tina Beermann.

Ideer og erfaringer fra projektet blev formidlet til alle afdelinger i form af temadage og et idekatalog, og køkkenet har siden arbejdet mere systematisk på at give anvisninger på anretning og servering af måltiderne, ligesom toppings blev indført som fast tilbud til alle afdelinger.

FAKTA
 

Læs mere

Moments of hospitality
www.ingentaconnect.com 

Hospitable Meal in Hospitals: Co-creation a passion for food with patients (ph.d.)
www.ucviden.dk  − søg: personer og Lise Justesen

Værtskabelige måltider
Lise Justesen, Ernæring & Sundhed, februar 2015
www.kost.dk/vaertskabelige-maaltider

Improved environment and individualized serving increased nutrition intake in hospitalized patients
www.au.dk – søg på titlen

Personas
Redskab til at målrette måltidet til den enkelte
www.kost.dk − mød din bruger

Projekt Måltidsoplevelser
Living+food og Glostrup Hospital
www.maaltidsoplevelse.dk/Velkommen.html

Ideer til gode måltidsoplevelser
Det Nationale Forskningscenter for Velfærd
www.socialstyrelsen.dk

Måltidsværter virker, patienterne spiser mere
www.kost.dk – Kost, ernæring & sundhed, 5/2012

Patienter skal spise sig raske
www.kost.dk – Kost, ernæring & sundhed, 1/2014