Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 19/06/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 06/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Månedens opskrift: Jordbær
Sanne Hansen [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Måltider, der gør en forskel

Guldstøv skal der til

  • Tina Juul Rasmussen [ t e k s t ] Sif Meincke [ f o t o ]

Kalvesteg med sennepssovs. Det fik Camilla Jølver, da hun fyldte 22 år, på Nicolaj Kælderen i København. Samtidig bekendtgjorde hun for familien, at hvis hun kunne lære at lave sådan noget mad, ville hun være kok. Og sådan blev det. Hun er oven i købet uddannet hos Claus Tingstrøm, kokken bag fødselsdagsmåltidet.

Alternativ makrelsalat

 Fra de tidlige elevår og indtil for små ti år siden levede Camilla Jølver en omflakkende kokketilværelse, indtil hun efter to gange barsel skiftede til tjansen som ’madmor’ på et fritidshjem.

− Jeg var jo med på hele økologi- og barnemadsbølgen med Camilla Plum i starten af 1990’erne, hvor vi stod i et gammelt plejehjemskøkken og ordnede broccoli, mens ormene fløj os om ørene. Da jeg år senere blev ansat på fritidshjemmet, var det for at give børnene et alternativ til makrelsalat og krydderboller fra Netto. Og det kom de bort fra, skal jeg love for! Vi lavede en udendørs ovn, grillede kyllinger, flåede en hjort og røg den, lavede brændenældesuppe osv. Det var en fest!

Laver sindssygt lækker mad

Da kommunen senere sparede stillingen væk, fik Camilla Jølver job som leder af køkkenet på blindecenter Bredegaard i Nordsjælland. Stedet huser 40 svagtseende og blinde beboere plus 20 brugere udefra. Og køkkenet har fire ernæringsassistenter og en elev. To værdier gennemsyrer Camilla Jølvers lederskab: En ustyrlig begejstring og styr på økonomien.

− Jeg har en enorm lyst til alt, der har med liv og mad at gøre og en stolthed over det, jeg er med i. Vi producerer ikke sund og næringsrig kost − vi laver sindssyg lækker og frisklavet mad. Og der er stor forskel! Vi står med de mest bedårende råvarer, bager alt brød og kører på den pæne side af 60 pct. økologi.

− Jeg har lige marineret noget fantastisk, økologisk svinekam, jeg ved, at grisen har haft et godt liv. Det er noget helt andet end tender pork, som er pumpet med salt, sukker og vand. Det giver slet ikke mening for mig. Hvad økonomien angår, passer pengene stort set altid.

− Vi er gode til at bruge alting fornuftigt og ved, hvor meget vi har at gøre godt med. Men jeg sparer ikke − vi bruger koldpressede olier, smør med sydesalt og piskefløde, når det er nødvendigt. Og skal jeg have guldstøv på lagkagen, fordi det ser hamrende flot ud, ja, så skal jeg have guldstøv.

Begejstring fra morgenstunden

− Jeg er født nysgerrig og opdraget til at spørge. ’Artige’ børn beder ikke om noget, men får så heller ikke så meget. Hvis ikke jeg kan møde op om morgenen og være begejstret for mit job, skal jeg lave noget andet, fastslår hun. Men det er der ikke optræk til.

 − Jeg har et stabilt og vanvittigt dygtigt personale med teamledelse og stor selvjustits. Sygefraværet er på én procent. Og ledelsesdelen af mit arbejde er blevet mere og mere spændende med årene. Så nej. Jeg kan ikke forestille mig, at jeg skal noget andet i de dejligt mange år, jeg heldigvis har tilbage på arbejdsmarkedet!

Blå bog

Camilla Jølver, 50 år. Leder af køkkenet på blindecenter Bredegaard i Fredensborg siden 2003. Uddannet kok i 1987 hos Claus Tingstrøm og siden ansat på en lang række restauranter, i vuggestue, shippingfirma og fritidshjem 

Min hverdag

  • FAMILIEN:  er en del af den, jeg er. Jeg har mand og to børn på 19 og 15 år − og en kat, som også er vigtig.
  • SPISEBORDET: Min far har tegnet det og fik det bygget i 1962. Det er samlingspunkt for al aktivitet og jeg har spist ved det i 50 år.
  • MIN CYKEL: Jeg ved godt, jeg ser fjollet ud med hjelm og vest, men jeg får frisk luft og sved på panden i 45 minutter hver vej, hver dag.
  • BADEBROEN: Fra villavejen – det giver mig ro at sidde på den. Og når jeg bliver voksen, har jeg store planer om at vinterbade fra broen.
  • MANDOLINJERNET: Mit optimale køkkenredskab, som jeg har haft i 20 år. Det gør grøntsagerne sjovere. En gulerod kan smage på lige så mange forskellige måder, som den skæres ud