Hjælp til omlægning er en gevinst

Inden år 2020 skal 60 procent af maden på sygehuse, skoler, plejehjem og andre offentlige institutioner være økologisk. Det mål er sat af regeringen, og mange køkkener er i fuld gang. Nogle har serveret økologisk i mange år og har nu kurs mod et økologisk sølv- eller guldmærke. Andre er netop gået i gang.

Nye arbejdsgange

Omlægningen indebærer nye arbejdsgange i køkkenet, og det giver ofte større arbejdsglæde i tilgift. Det er vurderingen hos omlægningsrådgiver og økonoma Birte Brorson, der har hjulpet flere hundrede køkkener.

− At lægge om til økologi kræver, at køkkenet tager mange af sine rutiner op til revision, køber ind og laver mad på en anden måde. Den omstilling koster tid og kræfter. Det gode budskab er, at det også bringer køkkenerne tættere på idealerne. Mange af os gik jo ind i faget for at lave dejlig mad fra grunden, og når vi gør det, giver det fagligheden og arbejdsglæden et gevaldigt løft, siger Birte Brorson.

Plads i budgettet

Økologiske råvarer er ofte dyrere end konventionelle, og da køkkenerne typisk ikke får flere penge at gøre godt med, kræver omstillingen til økologi, at køkkenet frigør penge andre steder på budgettet. Det kan ligne en uoverskuelig og tung opgave ikke mindst for de køkkener, der har været gennem drastiske nedskæringer. Men Birte Brorsons erfaring er, at det ikke behøver at gøre ondt:

− At få råd til økologi kræver, at køkkenet ser sit vareforbrug og sine arbejdsgange efter i sømmene og nøje undersøger, hvad pengene bliver brugt på. 

Eksempelvis oplever hun tit, at køkkenernes indkøbsaftaler giver rabatter på konventionelle fødevarer. Den rabat skal ændres og gælde økologiske varer. Mange køkkener kan også spare penge ved at nedbringe madspildet og omlægge menuerne, så de styres stramt økonomisk. Det kræver, at man kender prisen på den enkelte ret, og at man styrer efter at bruge lidt mindre kød eller billigere kødudskæringer.

De fleste kan samtidig blive meget skarpere på at bruge flere af årstidens råvarer, der typisk er billigere. Det sparer også penge at tilberede flere retter helt fra grunden og selv bage brød.

Bedre styring

− Enkelte køkkener er så pressede økonomisk og har været gennem så store effektiviseringer, at det er svært at finde tid og penge til økologi. Men det er min påstand, at det for de allerfleste køkkener kan lade sig gøre som minimum at opnå 30 procent økologi.

Det kræver imidlertid høj grad af økonomistyring og planlægning og viden om råvarerne.

En del køkkener køber sig til den viden hos en professionel økologirådgiver, og det har hidtil været muligt at søge støtte til vejledningen fra statens økologifremmeordning. Støtten er øremærket til undervisning af køkkenpersonalet. Støtten må derimod ikke bruges til at undervise ledere uden for køkkenet, brugere eller andre faggrupper omkring køkkenet. Og det er meget uheldigt, mener Birte Brorson.

− Det er helt centralt for at lykkes med omlægningen, at køkkenet bakkes op af den øvrige arbejdsplads, og det kræver viden om økologi.

Sygehuskøkken styrer mod guld

Regionshospital Randers er det første hospitalskøkken med et økologisk spisemærke.

For over 20 år siden introducerede køkkenet på Regionshospital Randers de første økologiske råvarer, og i 2009 begyndte køkkenet at gå målrettet efter et økologisk spisemærke. I april fik køkkenet et økologisk bronzemærke. Nu er jagten sat ind på et sølv- og guldmærke, fortæller cheføkonoma Mona Carøe.

− Det giver mening for os hele tiden at stræbe efter at nå en højere økologiandel, det matcher vores vision om at lave velsmagende mad fra bunden af friske kvalitetsråvarer og uden sminke, siger hun.

Offentlige institutioner og især sygehuskøkkener, der laver mad til syge mennesker, har en særlig forpligtelse til at gå forrest for at lave så sund mad som mulig uden unødige tilsætningsstoffer. Derfor har køkkenet taget økologien til sig i en sådan grad, at 60 procent af råvarerne aktuelt er økologiske.

− 60 procent udløser sølv, men vi vil være på den sikre side, inden vi får mærket. Derfor vil vi op på over 65 procent, før vi søger sølv.

Tænk kreativt

Køkkenet har opnået sin meget høje økologiprocent uden at få tilført så meget som én ekstra krone til indkøb af økologiske råvarer. Opskriften har været at effektivisere og tænke kreativt.

− Vi har arbejdet med Lean, og hver gang vi fandt en besparelse, er pengene gået til økologien. Samtidig har vi kikket nøje på vores menuer og justeret dem, så næringsindholdet er blevet bedre, og de i højere grad bygger på de råvarer, der er i sæson og dermed billigere.

Mona Carøe har også aktivt involveret køkkenets leverandører. De fik udleveret køkkenets menuplaner og besked på at hjælpe med at finde billige, økologiske løsninger. Det kom der et godt samarbejde ud af.

Køkkenet bager desuden alt brød selv og har dermed opnået både en markant besparelse og en højere økologiprocent.

Endelig har Mona Carøe fundet mange penge til økologi ved systematisk at reducere svindet og har eksempelvis udviklet alternative stege- og kogemetoder. Ved at langtidsstege en roastbeef har køkkenet reduceret stegesvindet fra 28 til 8 procent. Køkkenets kødleverancer er også ændret, og det sparede 80.000 kr. om året.

Involvér medarbejderne

Økologien og de gode råvarer øger motivationen og giver en høj faglig stolthed hos medarbejderne. Og den helt centrale nøgle til at lykkes med økologiomlægning er viden, siger Mona Carøe.

− Mit bedste råd er at kommunikere meget tydeligt, hvorfor omlægningen er væsentlig og at involvere medarbejderne. Jo mere viden de har, desto mere motiverede er de, og når de opdager, hvad det handler om, tager de endda erfaringerne med sig hjem og bruger dem i deres egen familie.

Økologi er en gave til køkkenet

80 procent af råvarerne er økologiske i Vestas’ kantine. Alligevel er maden ikke dyrere end før, og den faglige stolthed er i top.

Da Line Dahl Rasmussen blev færdig som professionsbachelor i ernæring og sundhed for to år siden, fik hun job i kantinen hos vindmøllekoncernen Vestas. Kantinekøkkenet arbejder systematisk med at øge økologiandelen, og det gør køkkenet til en spændende og udviklende arbejdsplads, fortæller hun:

− Jeg prioriterer at arbejde i et køkken, hvor der hele tiden sker en udvikling, og det er tilfældet her, fordi alle er dybt engagerede i sundhed og økologi. Vi prøver hele tiden at øge økologiandelen, og det bidrager til, at vi holder den faglige fane højt.

En af Line Dahls arbejdsopgaver er løbende at udregne køkkenets økologiprocent − der er blandt de højeste for storkøkkener.

En gave til fagligheden

Hemmeligheden er motivation. Det er lykkedes at få medarbejderne til at brænde for madlavning efter de gamle dyder, og det er nødvendigt for at opnå en høj økologiprocent, vurderer lederen af Vestas kantine, Kristina Kristensen.

− Økologien motiverer os til at arbejde troværdigt og naturligt med vores fag. At være tro mod sæsoner, bevidste om, hvor råvarerne kommer fra, og hvordan vi får mest for pengene. Disse gamle dyder har vi lært, men ladet gå i glemmebogen. Via økologien kan vi genopdage dem, og derved kan omlægning være en stor gave til personalets faglige stolthed.

Kristina Kristensen holder oplæg for mange køkkener, der overvejer at omlægge og møder en del skepsis over for økologi. Den skepsis skal især lederen af køkkenet overvinde, ellers mislykkes missionen, siger hun.

− En del køkkener er meget optaget af, hvor svært og besværligt det er med økologi, og så bliver det let en selvopfyldende profeti. Det ser jeg især i de køkkener, hvor personalegruppen ikke fungerer så godt, og forandringer derfor virker utrygge. Det er nødvendigt at se omlægning til økologi som et fælles projekt, man selv vælger − uanset om det er selvvalgt eller pålagt.

Det er hendes erfaring, at skepsis ofte bunder i manglende viden. Derfor er det vigtigt at starte processen med en åben debat, hvor alle fordomme bliver efterprøvet.

En af de fordomme, hun selv havde, var, at omlægning er fordyrende. Men hun er blevet klogere. Økologiske varer er ikke altid dyrere, og dyre varer kan erstattes af billigere alternativer. Hendes erfaring er desuden, at økologiske råvarer mætter mere og derfor strækker længere.

Kød er dog en udfordring. Det er væsentligt dyrere i den økologiske version, så dyrt, at Kristina Kristensen har svært ved at finde plads i det eksisterende budget, selvom hun har udviklet fif og kneb til at begrænse gæsternes kødforbrug − for at spare, men også fordi det er sundere.

Drejebog for omlægningen

Kristina Kristensen og hendes team udgav i foråret den første ’økologiske kogebog’ til storkøkkener, ’Omtanke i store gryder’. Bogen er samtidig en slags drejebog for omlægning, og interessen har været enorm.

− Jeg er vildt imponeret over, hvor mange der har vist interesse for bogen, ikke mindst blandt ledere af offentlige køkkener. Det glæder mig meget og viser, at vi måske er på vej til et egentlig gennembrud for økologien.