Hun er patienternes mundskænk

Trods 36 år på samme arbejdsplads er både energien og engagementet i behold hos Annelise Røntoft Birch. Hun sprudler af godt humør og dybfølt interesse for at få den bedste smag frem i maden til patienterne.

− Det bedste er de dage, hvor jeg bliver kaldt på mange gange som tilsmager og kan sige: “Hold k…, hvor smager det godt!” Eller hvis jeg hører en elev sige til en anden: “Du skal gøre sådan med det her kød, så smager det bedst.” Så ved jeg, at de har hørt, hvad jeg har sagt.

Respekt fra kollegerne

Annelise Røntoft Birch lægger heller ikke skjul på, at hun efter mere end 30 år i køkkenet er glad for at have fået lov til at’ bestemme noget’. Og at kollegerne accepterer det.

− Jeg har fået en ny rolle som kulinarisk ansvarlig, og den bliver respekteret. Det var lidt svært for mig i starten at være noget andet end kollegerne. Men jeg blev coachet af kokken Claus Angelo Brandt fra Smagsdommerne, som sagde, at det var helt normalt at have det sådan. Og at man for at undervise ti centimeter skulle vide en hel meter. Det tog jeg til mig.

Nu kan jeg gøre noget ved smagen

Netop engagementet i den gode smag fik Annelise Røntoft Birch til at takke ja til posten som kulinarisk ansvarlig, der er en udløber af et langvarigt smagsudviklingsprojekt i køkkenet.

− Til MUS-samtalerne sagde jeg altid, at jeg syntes, vi kunne behandle vores gode råvarer bedre. Dengang havde jeg ikke kompetence til at gøre noget, men der er åbenbart blevet lyttet til, hvad jeg sagde, så nu har jeg lov til at sige min mening højt og gøre noget ved det. Og ja, jeg synes, at vi behandler råvarerne meget bedre nu. Jeg håber også, at patienterne oplever, at de får et godt slutprodukt, siger Annelise Røntoft Birch.

− Før i tiden brugte vi ikke så meget tid på at smage maden til. I dag ved vi, at der er forskel i smag på en kogt og en bagt gulerod.

Der smages igen og igen

Annelise Røntoft Birch og hendes kolleger har været på flere kurser i smag og sensorik. Tre gange om ugen smager de på en menu for at vurdere maden i sin helhed. Og de springer til, hver gang kollegerne har brug for hjælp

− Hvis en kollega siger: “Annelise, min gullasch mangler noget,” spørger jeg ind til, om de synes, den mangler surt, sødt, salt, bittert eller umami? Så tilsætter vi det, der mangler, til en lille portion, og vi bliver ved, indtil vi rammer den rigtige smag. Så er det kollegaens opgave at gøre det samme med den store portion i gryden.

− Vi sender aldrig mad af sted, som vi ikke har smagt på og er tilfredse med.