Hvor der handles, der spildes

Danskerne har de seneste fem år begrænset spildet af mad med 25 procent, viser en opgørelse fra Landbrug & Fødevarer. Det skyldes initiativer i dagligvarehandelen og fra en række organisationer, ikke mindst den frivillige organisation Stop spild af mad, der siden 2008 har medvirket til at sætte et massivt fokus på madspildet som et etisk, miljømæssigt og økonomisk spild af ressourcer. 

Også de professionelle køkkener har bidraget til at begrænse spildet. Ifølge forbundets undersøgelse varierer spildet i køkkenerne mellem 1 og 30 procent. Det er mindre end for fem år siden, og det skyldes især en indsats for at udnytte alle rester og tilpasse portionsstørrelserne efter brugernes behov.

Fornemmelse for spild

84 procent af de deltagende køkkener har en ‘god fornemmelse’ for omfanget af spildet. Kun 7 procent gør spildet systematisk op. Blandt dem ligger det gennemsnitligt på 11 procent.

Blandt de 16 procent af deltagerne, der ikke kender omfanget af deres madspild, skyldes det blandt andet, at de ikke har ressourcer til at undersøge spildet eller ganske enkelt ikke har mulighed for at se, hvor meget mad der spildes, fordi spildet finder sted uden for køkkenet, eksempelvis hos hjemmeboende brugere af madservice.

Spildet er hos brugerne

Det, der spildes, er overvejende tilberedt mad, nemlig 64 procent, mens kun 26 procent af spildet er råvarer, og 20 procent spildes ved tilberedning, eksempelvis ved udportionering, viser forbundets undersøgelse.

72 procent af spildet finder sted hos de spisende − og skyldes, at der ikke bliver spist op. Mange i undersøgelsen peger på, at antallet af brugere ikke altid er kendt eller formidlet videre til køkkenet, det kan være antallet af gæster i kantinen eller børn i daginstitutionen. I kantinen har brug af mindre portioner, mindre fade, hyppig opfyldning og et frafald fra ideen om, at der skal være en ‘fuld buffet’ til sidste gæst, mindsket spildet.

Madspild hos brugerne kan være en konsekvens af, at mængden af mad ikke er tilpasset behovet hos brugerne. Det svarer 14 procent af deltagerne. For at undgå spild skal køkkenet vide, hvilke portionsstørrelser, konsistens og type af retter mv. der passer de spisende.

37 procent peger på problemer med at samarbejde med dem, der serverer maden og − i mindre omfang − med dem, der bestiller maden fra køkkenet. Som en af deltagerne skriver: “Det største madspild skyldes manglende kommunikation”. Og i undersøgelsen nævnes der et eksempel på, at køkkenet er gået ind som konsulent på madspildet for de 56 afdelinger, de leverer til.

Når brugerne ikke spiser op, kan det også skyldes, at måltiderne ligger for tæt, og at der ikke er afsat tid nok til at nyde måltidet, foreslår nogle af deltagerne. Og 47 procent svarer derudover bekræftende på, at de har fokus på måltidsværtsskab som en vej til at begrænse spildet. Andre undersøgelser har vist, at netop værtskab kan øge appetitten hos de spisende og dermed begrænse spildet.

Indsats mod spild

Blandt deltagerne i undersøgelsen er der især fokus på at udnytte råvarerne fuldt ud, at udnytte alle rester og at fylde mindre på buffeten ad gangen. Endelig svarer knapt en fjerdedel af deltagerne, at de har arbejdet på at indføre et effektivt bestillingssystem, inklusive en måde at give tilbagemeldinger på, der sikrer, at antallet af bestillinger svarer til antallet af spisende.

46 procent af deltagerne svarer ja til, at køkkenet ved omlægning til økologi samtidig har valgt at sætte fokus på madspildet. Erfaringer fra andre undersøgelser viser, at et mindre spild kan betyde en økonomisk besparelse, der kan udnyttes ved omlægning til økologi.

De færreste har fået hjælp til at begrænse mængden af madspild ved at bruge konsulenter udefra. Derimod bekræfter godt halvdelen af deltagerne, at medarbejdere har deltaget i arrangementer om spild, og nogle har været på uddannelse i at reducere spildet.