Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 19/06/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 06/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Månedens opskrift: Jordbær
Sanne Hansen [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Måltider, der gør en forskel

Ingen penge til økologisk drift

  • Karen Witt Olsen [ t e k s t ] │ Henrik Frydkjær [ f o t o ]

Danmark skal være mere økologisk, og det offentlige skal gå foran. Det sagde Fødevareminister Mette Gjerskov, da hun i november 2011 præsenterede sit udspil ’En ny stærk økologipolitik − på vej mod en grøn omstilling’. Ministerens målsætning er, at alle offentlige køkkener som minimum har det økologiske spisemærke i sølv senest i 2020. Det svarer til en økologiandel på 60- 90 procent af køkkenets samlede råvareindkøb.

− Det vil vi meget gerne, for økologi er en god idé. Men det er umuligt at konvertere vores type madproduktion uden at få tilført ekstra penge, siger Karin Bredgaard, driftschef for Københavns Madservice a la carte, der hver dag sikrer det varme måltid til 3.200 ældre.

Ingen ekstra penge

Det er ellers fødevareministerens plan, at den økologiske omlægning i de offentlige køkkener skal ske inden for de eksisterende budgetter.

− Erfaringer fra en af pionerkommunerne, Københavns Kommune, viser, at det er muligt at omstille bespisningen til 75 procent økologi uden ekstra ressourcer til indkøb af varer, skriver Fødevareminister Mette Gjerskov i sit oplæg. Hvis blot man lægger produktionen om.

Samme melding kommer fra Økologisk Landsforening og Københavns Madhus. De gode råd til omlægningen går ud på at servere mindre kød, mere grønt, flere sæsonvarer, at spilde mindre og bruge mindre hel- og halvfabrikata. Så kan man spare de penge, der skal til, for at købe de dyrere økologiske råvarer.

Guld til Bryggergården

Det er næsten ord til andet, hvad Jytte Keinicke Jensen har gjort som ledende økonoma på Bryggergårdens Demenscenter i København.

− Vi har nu 92 procent økologi, men det har været en lang proces. Da vi startede omlægningen i 2006 var alt brød indkøbt eller bake-off. Supperne var oftest på pulver, kartoflerne skrællede og vaccumpakkede, og kødet skåret op. I dag bager vi alting selv. Supperne er lavet på grøntsagsfond, og kartoflerne skræller vi selv − også løg og gulerødder. Vi får leveret ca. tre halve grise om måneden, som vi skærer op og bruger alt fra. Frugt køber vi i sæsonen, sylter, henkoger eller fryser, fortæller Jytte Keinicke.

Sammen med sine tre medarbejdere tilbereder hun hver dag mad til 40 plejehjemsbeboere, og budgettet er på 676.000 kr. til råvarer til alle dagens måltider.

− Vi har taget mange små skridt over årene. I starten var tanken om at bage selv, eller endnu ’værre’, selv partere grise, helt utænkelig. Vi havde jo allerede mega-travlt. I dag er de ting ren rutine.

 Godt for fagligheden

Jytte Keinicke har fra starten haft en klar strategi: Hver gang køkkenet lavede lidt mere selv − og sparede penge − kunne hun investere i lidt mere økologi. Samtidig har den økologiske omlægning været både sjov og udfordrende.

− Jeg har nærmest udviklet mig til den lille statistiker. Altid klar med regnemaskinen, siger hun. Og nævner et hav af eksempler på, hvor hun har sparet penge: 150 kr. om ugen, da køkkenet begyndte at sende hele stykker ost op på afdelingerne i stedet for skiver. Og gennemsnitlig 400 kr. om ugen, da de begyndte at bage selv.

Godt for beboerne

Bryggergårdens Demenscenter modtog i december 2011 det økologiske spisemærke i guld. Som Danmarks første og ene-ste køkken i kategorien ’Plejehjem/Sygehus’. Og selvom de 40 beboere ikke har reageret synderligt på køkkenets høje økologiprocent, er de alligevel gladere for maden nu, end før omlægningen.

− De siger, at maden smager bedre. Det, tror jeg, handler om, at vi laver mere fra bunden. Og når de også spiser mere, tror jeg, det handler om øget fokus på madkvalitet og inddragelse. Der er simpelthen meget mere opmærksomhed på, hvad og hvordan de spiser, og det giver øget appetit, siger Jytte Keinicke.

Flere penge − og hænder

I den anden ende af København − i Brønshøj − bor Københavns Madservice a la carte. Her producerer 80 ansatte varm mad til 3.200 ældre på plejehjem eller i eget hjem.

Københavns Kommunes målsætning er, at maden fra alle kommunens køkkener i dag tilsammen skal være mindst 75 procent økologisk. Om det er lykkedes, gøres op netop nu. Men det er ikke det store køkken i Brønshøj, der trækker øko-gennemsnittet op, selvom Karin Bredgaard gerne vil bakke op om både Regeringens og kommunens økologiske målsætninger. De gode råd til omlægning kan ikke overføres til hendes type køkken.

− Vi har i vores menuplanlægning allerede fokus på sæsonvarer og bæredygtighed. Og vi har stort set ikke noget madspild. Vi leverer ikke fuld døgnkost, hvor man måske kan hente mange kilo ved at omlægge til økologiske havregryn. Det lidt, vi bruger af bagværk, kan det desuden ikke betale sig at bage selv. Og jeg har svært ved at se, hvordan det eksisterende antal medarbejdere kan skrælle f.eks. de to ton kartofler, vi bruger hver uge, siger driftschefen.

Københavns Madservice er i gang med at se på, hvad der kan konverteres fra konventionelt til økologisk. Men så længe de økologiske råvarer koster 20-25 procent mere, vil der blive tale om en merudgift, slår Karin Bredgaard fast.

KL bakker op

Driftschefen bakkes op af formanden for Social- og Sundhedsudvalget i KL, Anny Winther.

− Jeg hører selvfølgelig gerne på erfaringer om, at økologi ikke koster mere, men jeg er selv uddannet økonoma og kan da se, at det er dyrere at købe økologisk mælk, kød, frugt, brød osv.

Regeringens målsætning om minimum 60 procent økologi i de offentlige køkkener er endnu ikke en vedtaget lov, og KL kan derfor endnu ikke forhandle ekstra penge til kommunerne. Formanden for Social- og Sundhedsudvalget lover dog at holde et vågent øje med området.

− Som minimum vil det kræve ressourcer at omlægge til økologi. Jeg har bemærket, at fødevareminister Mette Gjerskov har udtalt, at kommunerne selv skal betale en del af udgifterne. Til det må jeg sige, at det er et fast princip, at den der bestiller musikken, også skal betale for den. Det vil jeg holde Mette Gjerskov fast på, siger Anny Winther.

 

PERSPEKTIV

 

Økologi er helt nødvendigt

Initiativet til omlægning af de offentlige køkkener handler om at gøre Danmark grønnere. Hvert køkken, der omlægger, bidrager til et bedre miljø, mindre brug af kunstgødning og pesticider, renere drikkevand og øget biodiversitet. Omlægningen forventes desuden at inspirere til udvikling af måltidskvaliteten og kan løfte kvaliteten af den offentlige mad, fremgår det af opsamlingen fra ministerens workshop om økologisk omstilling.

Formålet med den økologiske omstilling skal kommunikeres så klart, at økologi går fra at være ’nice to have’ til at være ’need to have’. Alle skal kunne se, at omlægning batter i det lille såvel som det store perspektiv, mener Fødevareministeren, der præsenterer ’Økologisk Handlingsplan 2020’ i løbet af foråret.

 

SYNSPUNKT

 

Ernæring før økologi

Økologi er fremsynet, når man ser på miljøet, siger Kost & Ernæringsforbundets formand Ghita Parry. Til gengæld løser økologi ikke det aktuelt væsentligste problem med underernæring af syge og ældre.

− Hvis ministeren vil kræve 60 procent økologi, men ikke sende flere penge med til den økologiske drift, så kan køkkenerne blive tvunget ud i en prioritering af økologien på bekostning af det meget nødvendige fokus på ernæringen.

− Som cheføkonoma på Århus Universitetshospital, Ole Hoffmann, sagde i seneste nummer af fagbladet, er det ikke muligt at hente merudgiften til økologi hjem ved at ændre i kosten, hvis man samtidig skal tilgodese syge og småtspisendes behov. Og i dette nummer peger også driftschef Karin Bredgaard på, at meget store køkkener ikke kan omlægge uden ekstra ressourcer.

− Når madspildet er nede på et minimum, produktionen gennemrationaliseret og budgetterne stærkt beskåret, som det oftest er tilfældet i de meget store køkkener, så er der ikke penge til økologi, siger Ghita Parry.

 

FAKTA

 

Råd til den økologiske omlægning

  • Mindre kød
  • Mere grønt efter sæson
  • Flere kartofler
  • Frugt i sæson
  • Anderledes brug af brød og gryn
  • Forskel på hverdag og fest
  • Bekæmp madspild − hyld husmoderlige dyder
  • Lav så meget som muligt selv
  • Vær kritisk i brugen af hel og halvfabrikata

www.okocater.dk

Det økologiske spisemærke

 Guld-, sølv- eller bronzemærket viser køkkenets forbrug af økologiske råvarer, målt i kroner eller kilo. Køkkenet kan søge om godkendelse hos Fødevareregionen.

www.oekologisk-spisemaerke.dk

Det økologiske danmarkskort

Økologisk Landsforening og Danmarks Naturfredningsforening har kortlagt kommunerne. Kun seks kommuner har en klar politisk målsætning for økologi. Se, hvordan landet ligger i din kommune.

www.oekologi.dk − søg Det økologiske danmarkskort

Læs og lær

  • En ny stærk økologipolitik − på vej mod en grøn omstilling
  • Økologisk omstilling af offentlig mad, www.fvm.dk
  • Gode grunde − og råd til omlægning www.okocater.dk
  • Økoløftet og guiden Sådan omlægger vi, www.kbhmadhus.dk

Kost & Ernæringsforbundets økologikurser − se bagsiden af bladet.