Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 27/08/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 07/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Månedens opskrift: Sild i stimer
Sanne Hansen   [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Styr på strømmen

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Institutionerne kan ændre madvanerne

  • Marie Preisler [ t e k s t ] │ Henrik Frydkjær [ f o t o ]

Institutioner som skoler og hospitaler spiller en vigtig rolle for, om det lykkes at få danskerne til at spise mere nordisk mad, sådan som det er intentionen med det igangværende 100 mio. kroner store OPUS-projekt på Københavns Universitet. Det vurderer en ekspert i fødevaresociologi, Lotte Holm, professor ved Københavns Universitets Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi:

− Hvis man vil have danskerne til at spise mere nordisk, spiller de store institutioner en helt central rolle. Deres køkkener har så stor volumen i deres indkøb, at de kan være med til at skabe en efterspørgsel efter nordiske råvarer som ramsløg og østers fra Vadehavet.

OPUS har affødt et nyt koncept og måltidssystem, Ny Nordisk Hverdagsmad, med tilhørende opskrifter baseret på lokale og primært økologiske råvarer i sæson.  Formålet er via velsmag og en regional madkultur at styrke folkesundheden og især børns sundhed. Men det er svært i praksis at få nordisk mad i den nye variant på tallerkenerne − derhjemme i hvert fald, viser en delundersøgelse under OPUS, som Lotte Holm har haft ansvar for.

Svært at tilberede hjemme

Lotte Holm har været vejleder på en forskningsbaseret undersøgelse af, om Ny Nordisk Hverdagsmad er forenelig med danskernes hverdag og kulturelle normer, og på grundlag af forskningsresultaterne vender hun tommelfingeren nedad: Det er urealistisk at få befolkningen til at indoptage det nye nordiske måltidssystem i sin helhed.

− Mange synes, Ny Nordisk Hverdagsmad er svær at indpasse i hverdagen. Det tager for lang tid at lave maden og skaffe de råvarer, som skal bruges. Hvis det store flertal skal spise nordisk i OPUS-versionen, kræver det, at de får maden introduceret, eksempelvis via kantinen på jobbet, når de er indlagt på hospitalet eller via skolemaden.

Lotte Holm vurderer, at OPUS’ opskrifter på nordisk hverdagsmad sandsynligvis vil være lettere at gå til og bruge i institutionernes køkkener end hjemme i familien.

Og det er køkkenerne med på, viser en rundspørge, som Unilever Food Solutions står bag.

Ikke kun for de fine

Store kampagner som frugt- og grøntkampagnen ’seks om dagen’ og fiskekampagnen ’to gange om ugen’ viser, at man godt kan påvirke danskernes madvaner, men at det kan tage lang tid at rokke fundamentalt ved madkulturen. Det er dog ikke hele forklaringen på, at husholdningerne ikke griber den nordiske hverdagsmad med kyshånd, tror Lotte Holm. En anden udfordring er, at nordisk mad af mange opfattes som højgastronomisk og Noma-agtig.

− Der er sket meget med madkulturen på 20 år, så den kan faktisk ændre sig hurtigt. Men den nordiske bølge startede med Michelin-restauranten Noma, og mange forbinder stadig nordisk mad med noget eksklusivt og højgastronomisk. Det er synd, for det får helt sikkert mange til at tænke, at “det der nordiske er ikke for mig, men for de fine”, siger hun.

At gøre hverdagsmaden mere nordisk kræver, at råvarerne er tilgængelige og attraktive, og at det kommunikeres tydeligt, hvordan man kan bruge dem, og hvorfor det er godt at gøre, fastslår Lotte Holm.

Coops nylige kampagne for rodfrugter er et godt eksempel, mener hun.

− Kampagnen viser, hvor mange slags rodfrugter der er, og hvordan man kan bruge dem. Et andet eksempel er Fuldkornssamarbejdet, der er lykkedes med at gøre fuldkornsprodukter nemt tilgængelige i hverdagen, fordi myndigheder, fødevareproducenter, detailhandel og organisationer som Kost & Ernæringsforbundet arbejder sammen om det.

Skolemad kan være nøgle

Ordet nordisk forvirrer sommetider mere, end det gavner. Det mener også ernæringsassistent Mona Jul Pedersen, der med succes har været med til at sætte nordisk mad på menuen i skolen som led i delprojektet OPUS skolemadsprojekt.

− Det nordiske dækker jo egentlig over en søgen tilbage til rødderne ved at sylte, bage, lave forråd og bruge råvarer, der er i sæson, og det kan mange meget bedre forstå, siger hun.

Som led i skolemadsprojektet lavede hun i syv måneder i 2012 ny nordisk hverdagsmad til børn i 3. og 4. klasse på en skole i København. De videnskabelige artikler fra projektet er på trapperne. Mona Jul Pedersen er overbevist om, at skolemad er en god nøgle til at introducere de unge generationer for principperne.

− Jeg havde skolebørn med i køkkenet, og de var med mig ude og plukke f. eks. ramsløg. Efterfølgende har jeg mødt flere af dem, når de var ude at handle med deres forældre, der fortæller, at børnene foreslår at gå efter frugt og grønt, der er i sæson, siger Mona Jul Pedersen. 

FAKTA
 

Undersøgelse af Ny Nordisk Hverdagsmad
www.sciencedirect.com − søg Lotte Holm

Ny nordisk
www.nynordiskmad.org

Nordisk til mange
www.nynordiskmad.org/tema/mad-til-mange/

Projekt OPUS
www.foodoflife.dk/opus

Nordisk mad til syge
www.kost.dk/kost-ernaering-sundhed-12013

Storkøkkener vil være nordiske

Offentlige køkkener er interesserede i at arbejde med Ny Nordisk Mad. Det viser en rundspørge blandt 30 ledere i offentlige køkkener, som Unilever Food Solutions har lavet.  Ledere og medarbejdere i køkkenerne efterlyser viden, inspiration og opskrifter på Ny Nordisk Mad.
Undersøgelsen er fra maj 2013.

 

SYNSPUNKT

Et langt sejt træk at ændre madkulturen

At ændre på hverdagsmaden er en enorm opgave. For vi arver madvaner fra vores forældre, og hverdagsmad handler i høj grad om genkendelighed, fastslår Sofie Friberg, professionsbachelor i ernæring og sundhed og modtager af Kost & Ernæringsforbundets bachelorpris for opgaven Maddannelse på menuen.

− Jeg sympatiserer meget med mange af tankerne i Ny Nordisk Hverdagsmad, men det kræver et langt sejt træk at lave om på hverdagsmad. Fra mandag til fredag skal maden først og fremmest være genkendelig, hurtig, billig og let at lave. I hverdagen har de færreste overskud til at lave andet end det, som sidder på rygraden, siger hun.