Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 19/06/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 06/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Månedens opskrift: Jordbær
Sanne Hansen [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Måltider, der gør en forskel

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Jagten på de 31.000 ton

  • Jeannette Ulnits  [ TEKST ] Scanpix [ FOTO ]
    Jeannette Ulnits [ TEKST ] Scanpix [ FOTO ]

Brug alle rester. Fyld mindre op. Portionér. Ryd op efter dig. Hold mere opsyn ved buffeten og med gæsterne. Brug dine skræller.

Disse punkter er skræddersyede madspildsforebyggende leveregler, udviklet til kantinen hos virksomheden MAN Diesel & Turbo i København. Her har personalet sammen med en ‘madspildsjæger’ haft produktion og arbejdsgange under lup, og med selvkritiske øjne har de vendt vaner på hovedet og nytænkt hverdagens mange tilberedningsprocesser.

Resultatet: En halvering af madspildet. Det er kantinens medarbejdere og ledelse meget tilfredse med. Det samme er Miljø- og Fødevareministeriet, der står bag initiativet med madspildsjægerne.

Spildet halveres

Tal fra ministeriet viser nemlig, at kantiner, hospitaler, plejehjem og andre institutioner har et madspild, der svarer til omkring 700 indkøbsvogne om dagen eller et årligt spild på i alt 31.000 ton.

Korpset af madspildsjægere kommer fra Teknologisk Instituts afdeling AgroTech og består af en håndfuld medarbejdere, hvis agenda er at rådgive storkøkkener i at reducere spildet med op til 50 procent. For selv om køkkenerne længe har haft madspildsbrillerne på, kan et par friske øjne altid få øje på nye løsninger, mener projektchef hos AgroTech, Anette Gravgaard.

− Der er altid noget, der kan blive bedre. F.eks. kan portionsstørrelserne mindskes, man kan udnytte hele grøntsagen eller bruge råvarer, der normalt kasseres, til andre typer måltider eller ingredienser, forklarer hun og tilføjer, at alle, som har haft en madspildsjæger på besøg, får en individuelt tilpasset handlingsplan.

− Vi tilbyder ikke ‘one-size-fits-all’, da køkkenerne er meget forskellige og har forskellige regler for, hvilken mad de skal servere. Vi kommer med en alsidig værktøjskasse og tilbyder en struktureret proces, der forløber over et par uger og afsluttes med en handlingsplan for reduktion af spildet. Madspildsjægeren skyder forandringsprocessen i gang og hjælper køkkenet med at se, hvor madspildet opstår, og hvordan det kan reduceres, og synliggør de muligheder, det enkelte køkken har, for at spare mange penge.

Egne ideer fungerer bedst

I kantinen hos MAN Diesel & Turbo har besøget givet stof til eftertanke.

− Det var en vane at arbejde, som vi gjorde. Vi tænkte ikke over det store spild, men i dag synes jeg, at vi sløsede, siger ernæringsassistent Liv Dannersø.

− Vi vejede affaldet i en periode, før projektet startede, og mens det stod på. Og blev klar over, at madspildet var halveret.

Det gav medarbejderne blod på tanden, og i dag vejes spildet fire gange om året i 14 dage ad gangen.

− Jeg tvivler på, at vi var nået så langt uden madspildsjægerens input, erkender Liv Dannersø.

Men nu, hvor de gode vaner er kørt ind i kantinen, og hverdagsproduktionen kører stramt med de seks regler in mente, oplever hun ikke, at det er svært at overholde handlingsplanen. 

− Ideerne kom og kommer stadig i en lind strøm fra os alle, fordi vi er motiverede. De bedste ideer er nok kommet fra os selv, fordi vi bedst ved, hvad der er muligt på vores arbejdsplads. Det betyder, at vi tager ejerskab over forandringerne og bruger vores handlingsplan.

Maden fyldes i mindre skåle, som fyldes oftere. To udleveringer af varm mad op til lukketid er blevet til en, så fadene stort set er tømte, når der ryddes op. Fra salatbaren genbruges alt, hvad der kan koges, så tomater, kål og gulerødder ender i suppe, farsbrød eller tomatsovs til kødboller. Desuden er det slut med ureflekteret at sætte film på fade og skåle og ekspedere dem direkte på køl. Maden forputtede sig ofte og blev glemt, fordi ingen tog ejerskab over den videre proces. I dag er det en regel, at man skal beslutte sig for, hvad der skal ske med indholdet, inden man sætter film på.

Skræller fra rødder bliver til 20 liter fond

En anden lille bid af besparelserne ligger i at genbruge gulerodsskræller, fortæller Liv Dannersø.

− Vi skræller 60 kg hver dag, og det giver en kæmpe bunke skræller. Halvdelen koger og sier vi til en grøntsagsfond sammen med stilke fra peberfrugt, stokke fra blomkål og broccoli eller de yderste blade fra porrerne. Det giver 20 liter grøntsagsfond og sparer os for indkøb af en tilsvarende ‘spand’.

Råd til bedre varer

Mindre spild frigiver ressourcer til oftere at lege med lidt dyrere varer som jordbær, rejer, røget laks og stenbiderrogn. Og til at indkøbe flere økologiske varer.

Det sidste har givet kantinen et spisemærke i bronze for en madproduktion baseret på 30-60 procent økologi, og ledelsen går efter sølvet.

− Men det bliver der sandsynligvis ikke råd til med det første, mener Liv Dannersø.

Dog ville det måske hjælpe at opdrage lidt på gæsterne.

− Der er et stort spild fra buffeter generelt, og den mad, gæsterne smider ud, er ikke regnet med i vores resultat. Gæsterne tager f.eks. gerne tre skiver kød på tallerkenen − og ender med at smide den ene ud. Når vi skærer kødet ud og udportionerer, kan mange nøjes med to. Vores næste udfordring er derfor at få kantinegæsterne med på ‘spildholdet’, siger Liv Dannersø. 

FAKTA
 

Læs mere om mindre spild

 

Kortlægning af madaffald i servicesektoren, 2014.
Rapporten estimerer et spild på hospitaler, plejehjem, kantiner mv. på 31.000 ton om året.

Regeringens strategi for affaldsforebyggelse 2015.
www.mst.dk − søg på titlerne

Spild af mad er spild af kræfter og Madspild får modspil
Kost, ernæring & sundhed
nr. 7/11 og 4/15.

Stop spild af mad
www.stopspildafmad.dk

Madspildsjægere

Et af initiativerne i ‘Strategi for affaldsforebyggelse’.

www.mst.dk
− søg: madspildsjæger

Refood

Forening og frivillig mærkningsordning, der signalerer bæredygtighed og mindre spild.
www.refoodlabel.dk

Partnerskab for mindre madspild

Kost & Ernæringsforbundet er part.

www.mindremadspild.dk

Det runde bord

Madprofessionelle og socialarbejdere, der på frivillig basis sørger for, at overskudsmad ender hos socialt udsatte.
www.detrundebord.dk

 

FAKTA
 

Brug de ‘grimme grøntsager’

Otte køkkener har deltaget i et projekt med at anvende ‘kategori 2-grøntsager’ for at finde frem til fordele og ulemper ved at udnytte 2.-sorteringsgrøntsager, som ellers ofte kasseres.

Køkkenerne skulle f.eks. afprøve, om det krævede ekstra tid, mere vand eller en mere krævende klargøring til videre forarbejdning at udnytte kategori 2-grøntsager, der er uens i størrelse og kan have småskader. Gulerødderne kan f.eks. have to ben eller være skæve, porerne er uden ‘skæg’ og løgene mangler skal.

Erfaringerne var blandede. Løgene gav f.eks. en tidsbesparelse på 23 procent, mens det ikke gjaldt de øvrige grøntsager. Eksperimentet har gjort køkkenerne opmærksom på eksistensen af kategori 2 og øget interessen for at eksperimentere med de forskellige grøntsager i sæsonen.

Partnerskabet om mindre madspild står bag studiet, der er gennemført af Teknologisk Institut/AgroTech.

www.mst.dk − søg: Mindre madspild ved anvendelse af 2.-sorteringsgrøntsager
www.kost.dk/fagblad − se Kost, ernæring & sundhed 8/14, side 2-3

 

 

Mindre spild bliver til mere økologi

 

Mindre spild har hjulpet EAT-køkkenet til at indfri Københavns Kommunes krav til sine køkkener om 90 procent økologi.

EAT-køkkenet producerer dagligt 5-7.000 portioner skolemad og fik i november det økologiske spisemærke i guld for en madproduktion baseret på 90 procent økologiske råvarer. Køkkenet arbejder målrettet på at nå 100 procent, fortæller ernæringsteknolog Inette Vintersfjord.Og en af vejene til den høje økologiprocent er et benhårdt arbejde på at reducere madspildet. Blandt andet ved at justere spildprocenten i forhold til sæsonen.

Spild efter sæson

− Mængden af spild på grøntsager er ret sæsonbestemt. F.eks. behøver rodfrugter ikke at blive skrællet før senere på sæsonen, så den samme renseprocent kan ikke gå igen året igennem. Omvendt er f.eks. knoldselleri mindre først på sæsonen, så her må vi acceptere en højere svindprocent end på de store, vi får senere på året.

Vi sørger også for at holde råvarerne adskilt så længe som muligt, så det, der er til overs, kan bruges i andre retter. Overskuddet af snittede gulerødder til salat kan i stedet bruges i en bolognese eller en karrysauce, ligesom de omkring 100 fiskefrikadeller, vi typisk har i overskud ved en produktion på 10.000, ryger i fryseren til brug ved en senere lejlighed eller sendes videre til byens hjemløse.

Skoleboderne skal på spildholdet

Salat og retter med mange ingredienser udfordrer erfaringsmæssigt børnenes smagsløg. Derfor bruger køkkenet ofte kun få komponenter i retterne, siger Inette Vintersfjord.

− Vi har udviklet og forenklet mange retter, så de består af færre forskellige råvarer, som til gengæld træder tydeligere frem. Det betyder, at eleverne genkender retterne. Men det gør det også lettere at disponere og nå den rette mængde. Desuden skabes der større variation fra sæson til sæson. 

− Vi er kommet langt. Vores næste udfordring er at reducere madspildet i skoleboderne. Det er jo let nok at blive på den sikre vej og bare lægge en cherrytomat og et stykke agurk i madpakken i stedet for at introducere nye og andre råvarer. Kunsten er at undgå madspild og samtidig lære børn maddannelse, så de tør prøve noget andet end det, de får derhjemme, siger Inette Vintersfjord.