Relateret indhold

Christine Bille Nielsen  [ TEKST OG OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov   [ FOTO ]
Fagbladsartikel 23/09/2020 Månedens opskrift: seitan, tempeh og tofu
Kirsten Weiss og Mette Jensen  [ TEKST ] Peter Sørensen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 23/09/2020 Gør det usynlige synligt
Tine Sejbæk  [ TEKST ] Peter Sørensen   [ FOTO ]
Fagbladsartikel 23/09/2020 Start selv
Mette Jensen  [ TEKST ] Henrik Frydkjær [ FOTO ]
Fagbladsartikel 23/09/2020 Tænk altid maden med

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Japansk svamp åbner for velsmagen

  • Mette Iversen    [ TEKST ]  iStock [ FOTO ]
    Mette Iversen [ TEKST ] iStock [ FOTO ]

Forestil dig, at du er et kålhoved. Eller en vild forfader til agurken. Du svajer på din stængel ude i det fri og håber på, at intet grøntagselskende væsen kommer din vej forbi. For hvis det gør, har du ingen ben at flygte på. For at undgå at blive spist har mange planter til gengæld udviklet et kemisk værn i form af giftstoffer, syre eller bitterstoffer. Og selvom nogle af bitterstofferne gennem tiden er blevet forædlet væk, så en kålplante i dag på ingen måde er nær så bitter som for 1.000 år eller blot 30 år siden, er grøntsagers biologi stadig medvirkende til, at de færreste mennesker i dag spiser den anbefalede mængde. Det mener professor i gastrofysik og leder af ‘Smag for livet’ ved Københavns Universitet Ole G. Mouritsen. Han er på vej med bogen ‘Grønt med umami og velsmag’. I bogen forklarer han, hvorfor vi oftere fristes af sprød bacon eller sød kage end en stang bladselleri. Og ikke mindst hvordan vi med de rette kneb i køkkenet kan forvandle grøntsagernes fade eller bitre karakter til velsmag.

Født til hurtige kalorier

Mennesker er født til at eftertragte grundsmagene sødt og umami.

− Sødt er et signal om hurtige kalorier, mens umami signalerer let tilgængelige proteiner, som vi skal bruge til at opbygge kroppens celler. Der er lavet forsøg med babyer, som viser, at vi fra fødslen kan lide sødt og umami (som i modermælk), men ikke bittert, siger Ole G. Mouritsen.

− Kaffe, øl, kål og andre bitre fødevarer lærer vi altså først gradvist at elske gennem livet. Salt har vi blandede følelser for, vi har nemlig brug for salt, men ikke for meget. Surt opfatter vi også som en blandet fornøjelse.

I naturen har både mennesker og dyr opsnuset søde smagsoplevelser i form af modne frugter og bær. Sukkerstofferne er en hurtig og effektiv vej til næring, men samtidig også en god ordning for planterne. De får spredt deres frø, når frøene passerer gennem tarmsystemet og lander langt fra moderplanten. Frugten gør sig attraktiv ved at forvandle syre til sødme, men først når frøene er klar til at blive spredt. For at tiltrække dyr udsender frugter aromatiske duftstoffer og skifter typisk også kulør til en let genkendelig farve.

− Tænk på tomatplanten. Den umodne tomat er hård og sur, mens den modne dufter aromatisk og indeholder både søde smagsstoffer og umami. Mens stængler og blade er direkte giftige, siger Ole G. Mouritsen.

Klimagrønt

Som verden ser ud i dag, er der mange gode grunde til at spise flere grøntsager. Det enkelte menneskes helbred og alle menneskers fremtid på planeten, for bare at nævne et par stykker. Den internationale kommission EAT-Lancet pegede i 2019 i sin rapport på, at verdens produktion af fødevarer er den altoverskyggende synder, når klodens økosystemer forandres og forarmes. Landbruget lægger beslag på jorden, ferskvand sluges af afgrøder til dyrefoder, mens havene overfiskes. Samtidig udleder produktionen af mad store mængder CO2. Kommissionen anbefaler en kost med langt flere grøntsager og kun små mængder kød og fisk.

Men hvis den anbefaling skal have gang på jord, skal umami og sødme frem i den grønne kost, og de animalske produkter skal bruges klogere, mener Ole G. Mouritsen.

− I mine øjne er det urealistisk, at fremtidens 10 milliarder mennesker bliver veganere. Men vi kan blive bedre til at spise flere grøntsager. Det kræver først og fremmest, at vi kan lide maden − ellers gider vi ikke i længden at spise grøntsagerne, siger gastrofysikeren. Kål, agurker og bladselleri skal give mundvand i samme stil som æg og bacon. Og her kommer umami og sødme ind i billedet igen. Grøntsager indeholder nemlig potentialet til at smage både sødt og af umami. Men for at grundsmagene kan ramme smagssansen, må potentialet sættes fri.

Svamp sætter smagen fri

I det japanske køkken har Ole G. Mouritsen kastet sig over det, han betragter som lidt af et vidundermiddel. Midlet hedder koji og er svampekultur af den mikroskopiske skimmelsvamp Aspergillus oryzae. I Japan bruges svampekulturen blandt andet til at fermentere sojabønner til sojasauce og miso − som kan tilsættes og tilføje umami til grøntsagerne. Men koji kan også bruges direkte til at fermentere grøntsagerne, så der frigives både sødme og smag af umami.

− Vi får fire former for makromolekyler (makronæringsstoffer, red.) gennem maden: proteiner, kulhydrater, fedtstoffer og den fjerde, nukleinsyrer, som vi ikke ser på listen over næringsstoffer på fødevarerne. Det er de fire byggesten, som alle levende organismer er bygget op af. Men vi kan ikke smage hverken kulhydrater, proteiner, fedtstoffer eller nukleinsyrer. Smagen opstår først, når makromolekylerne nedbrydes til mindre molekyler ved tilberedning som opvarmning, syrning, gæring, lagring − og fermentering.

Og det er her koji-svampen kommer ind i billedet. Koji-svampens enzymer nedbryder grøntsagernes proteiner til aminosyrer og nukleinsyrerne til nukleotider, som giver umami. Mens de komplekse kulhydrater som stivelse nedbrydes til simple kulhydrater (som f.eks. glukose, fruktose eller laktose, red.) med sød smag. Umami kan forstærke salt og sødt, men kan også undertrykke grøntsagernes bitre smag.

− Det kræver faktisk blot et par timer i en marinade i køleskabet. Så vil en bitter broccoli f.eks. blive sød og rund i smagen, mens den bevarer sin sprøde tekstur, siger Ole G. Mouritsen.

Koji-svampen kan dermed ses som rambukken, der kan trænge igennem grøntsagernes biologiske forsvarsværk, nemlig den bitre smag, og give os appetit på at spise langt mere grønt, end vi gør i dag.

 

FAKTA
 

Koji − svampekultur 

Koji kan udvikle umami og sød smag i grøntsager. Effekten skyldes skimmelsvampen Aspergillus oryzae.

Koji fremstilles af kogte sojabønner, ris, byg eller andre kornsorter, som podes med svampens sporer. Svampesporerne spirer og danner et mycelium, som skal vokse i omkring tre dage ved 30˚C og høj luftfugtighed. Den færdige koji indeholder en stor mængde enzymer, som kan nedbryde proteiner og kulhydrater, og det er denne proces, der slipper velsmagen løs.

Når grøntsagerne blandes med Koji, får de sødme og umami, fordi koji udskiller amylase, der omsætter stivelse til sukker, og proteaser, som nedbryder proteiner til frie aminosyrer,
f.eks. glutamat (umami). Koji får maden til at smage mere komplekst, samtidig med at den bliver nemmere at fordøje.

 

FAKTA
 

Gør det selv 

Du kan selv dyrke Koji-svampen, men så skal du først have fat i Koji-kin, som er et produkt af tørrede riskorn, der er podet med sporer af Aspergillus oryzae. (Se opskrift: Koji-gør underværker).

I stedet for at dyrke svampen selv, kan du købe shio-koji i flydende form eller som en pasta. Shio-koji indeholder ikke den levende svamp, men alene svampens enzymer.

Shio-koji kan købes hos asiatiske købmænd eller online:

www.denkinesiskekøbmand.dk

I køkkenet med Koji-svampen

•  Læg snittede grøntsager i en pose eller lufttæt beholder, og hæld shio-koji ved.
   Hvis du bruger pose: Pust posen op, og luk den tæt.
•  Ryst pose eller beholder.
•  Lad grøntsagerne marinere i køleskabet i et par timer eller et par dage. Jo længere, desto mere velsmag.
•  Koji-svampen kan i øvrigt også mørne og give velsmag til kød

www.smagforlivet.dk

Læs mere

Grønt med umami og velsmag.
Håndværk, viden & opskrifter

af Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk
Gyldendal, juni 2020

Grøntsager vil ikke spises
Koji gør underværker i køkkenet

Tilsæt naturvidenskab
www.smagforlivet.dk − søg på titlerne