Kampen om smørret

  • Foto: Scanpix. Diskussionen om det mættede fedt går dog ikke kun på hvilke andre typer fedt, det er bedst at erstatte det med. Den handler også om, hvor godt eller skidt det er at spise kulhydrater – og ikke mindst hvilke kulhydrater.

Af Signe Kierkegaard Cain, journalist

”Ny viden om fedt udfordrer de officielle kostråd”. Sådan lød en af overskrifterne i efteråret 2013, og i artiklen stod, at det kan være direkte livsfarligt at skifte mættet fedt ud med nogle typer flerumættede planteolier. Et af de 10 officielle kostråd lyder ’Spis mindre mættet fedt’, men det er i de senere år både i Danmark og internationalt blevet diskuteret heftigt, om det mættede fedt faktisk er skurken, når det gælder hjertekarsygdomme, overvægt og en række andre livsstilssygdomme. Samtidig sælger kogebøger om den såkaldte LCHF-kur i mange tusind eksemplarer. LCHF står for Low Carb High Fat, og mens man her skærer kraftigt ned på kulhydraterne, spiser man masser af mættet fedt fra både fede mejeriprodukter og kød.

”Kost, ernærings- og sundhedsfaglige møder ofte borgere, der har holdninger til fedt, der er hentet andre steder fra end i de officielle kostråd. Men det kan såmænd også være en udfordring for vores medlemmer at navigere i de forskellige videnskabelige meldinger om mættet fedt”, udtaler formand for Kost & Ernæringsforbundet Ghita Parry. ”Hvornår er evidensen tilstrækkelig? Er der særlige interesser forbundet med ny offentliggjort forskning? Og hvor meget indflydelse har medierne på danskernes opfattelse af mad og sundhed? Det kræver stor professionalisme og viden at kunne forholde sig til alt det – ja det kræver en uddannelse i ernæring og sundhed”.

Når man skal vurdere sundhedseffekterne af forskellige typer fedt, ser man blandt andet på, hvordan fedtet påvirker kroppens kolesterol, og hvordan det hænger sammen med risikoen for at få hjertekarsygdomme. Derudover er det naturligvis i et sundhedsperspektiv afgørende, hvilke typer fedt, der er bedst at spise, hvis man vil tabe sig. Og endelig fokuserer man i den videnskabelige diskussion om mættet fedt i høj grad på, hvad der bør erstatte det mættede fedt. Der er blandt andet sat spørgsmålstegn ved, om det altid er en god idé at erstatte mættet fedt i for eksempel smør med polyumættet fedt fra for eksempel planteolier, eller om man i langt højere grad skal skelne mellem, hvilke slags umættede fedtsyrer, der er tale om.

ERNÆRING & SUNDHED ringer til Gitte Gross, der er afdelingschef for Afdeling for Ernæring på DTU Fødevareinstituttet. Vi spørger hende, hvorfor det giver god mening at have et kostråd, der anbefaler, at vi spiser mindre mættet fedt: ”Vores forskere har sammen med en arbejdsgruppe gennemgået al den forskning, der er på området. Vi har lagt vægt på de gode videnskabelige undersøgelser og set på den samlede evidens og konkluderet, at der er overbevisende belæg for, at der er en sammenhæng mellem for stort indtag af mættet fedt og blandt andet hjertekarsygdomme,” siger Gitte Gross. Hun understreger, at kostrådene netop bygger på den samlede evidens. Man udpeger ikke enkelte undersøgelser, og rådene bliver ikke ændret på grund af enkelte undersøgelser, der peger i en anden retning. Og så er kostrådene også baseret på kostundersøgelser af, hvad danskerne faktisk spiser. ”Danskernes indtag af mættet fedt er faldet siden 1985, men det er stadig for højt i forhold til anbefalingerne, og derfor giver det god mening at anbefale, at vi spiser mindre af det,” siger hun.

I arbejdet med de danske kostråd læner man sig i høj grad op ad anbefalingerne i NNR – Nordiske Næringsstof Rekommandationer. I den seneste version fra 2012 står der, at man ved at erstatte mættet fedt med især enkeltumættet fedt mindsker risikoen for hjertekarsygdomme.

De danske kostråd har ændret sig relativt lidt i årenes løb, men Gitte Gross peger på, at evidensen for kostrådene bliver stærkere og stærkere. I spørgsmålet om det mættede fedt opsummerer Evidensrapporten, som Fødevareinstituttet har stået i spidsen for: ”Der er tilstrækkelig evidens for at beholde rådet om at begrænse indtaget af smør og andre fedtstoffer med højt indhold af mættet fedt. Smør og fedtstoffer kan til en vis grad erstattes af planteolier eller andre fedtstoffer med et lavt indhold af mættet fedt.”

Men ’andre fedtstoffer’ er altså langt fra én ting. Dels er der som bekendt forskel på de enkeltumættede og flerumættede fedtstoffer, og dels er der inden for de to grupper forskellige typer fedtsyrer. Og der er på det seneste publiceret forskningsresultater, som sætter spørgsmålstegn ved, om man kan mindske risikoen for hjertekarsygdomme, hvis det mættede fedt erstattes med polyumættet fedt af n-6-typen. Det gælder især en opdatering af et ældre australsk studie og en metaanalyse (se referencer), som blev udgivet i British Medical Journal i efteråret 2013. Her konkluderes det, at der ikke evidens for, at man forebygger hjertekarsygdomme ved at erstatte polyumættet fedt af n-6-typen.

Som kommentar understreger Gitte Gross, at man heller ikke fra officiel side ville anbefale danskerne at spise så meget flerumættet fedt, som der er tale om i undersøgelsen. ”Man skal spise varieret, og budskaberne på det her felt er meget komplicerede,” siger hun. På spørgsmålet om, hvorvidt hun er enig i, at det kan være et problem at erstatte mættet fedt med høje mængder af n-6-flerumættet fedt, svarer hun: ”Ja, det er der ikke belæg for at gøre. NNR anbefaler netop, at kosten sammensættes med en blanding af alle de forskellige slags fedt – mættet, mono- og polyumættet fedt og en blanding af n3 og n6 fedtsyrer.”

Modificer kostrådet

Historien om danskernes indtag af mættet fedt er langt hen ad vejen en succeshistorie. Som sagt spiser vi mindre af det i dag end tidligere, og uden at man ved om der er en direkte sammenhæng, så er dødeligheden af hjertesygdomme faldet markant. Faktisk er den over de seneste to årtier faldet med 72 % herhjemme. Så helt overordnet kan man vove den antagelse, at det har hjulpet af skære ned på det mættede fedt.

Det siger ledende overlæge på Gentofte Hospital Steen Stender, der var foregangsmand, da tilsætning af kunstige transfedtsyrer i 2004 blev forbudt i Danmark. ”Kostrådet om at begrænse mættet fedt havde det sigte at man skulle reducere forekomsten af hjertesygdomme. Og noget har hjulpet, for forekomsten er faldet. Vi ved naturligvis ikke, om det lige er det kostråd, men samlet set har sundhedsindsatserne virket, så færre danskerne nu dør af hjertekarsygdomme,” siger han. Han peger dog også på, at rådet muligvis har været med til at gøre danskerne mere overvægtige, fordi de har erstattet det mættede fedt med raffinerede kulhydrater.

Steen Stender står sammen med blandt andet professor Arne Astrup, der leder Institut for Idræt og Ernæring på Københavns Universitet, bag en artikel i Ugeskrift for Læger, hvor der peges på det afgørende i at skelne mellem n-6 og n-3, når man taler om flerumættet fedt. Vi spørger ham, om det stadig giver mening at have et kostråd, der anbefaler at spise mindre mættet fedt. ”Der er ikke evidens for at droppe rådet, og det ville være for farligt, så længe vi i Danmark indtager meget mere mættet fedt, end man gør i lande med lavere forekomst af hjertesygdom - for eksempel en række vestlige middelhavslande. Men jeg mener, at rådet skal modificeres, så det fremgår, hvor vigtigt det er, at det mættede fedt ikke bare erstattes af n-6 flerumættet fedt,” siger han. Men Steen Stender mener også det er vigtigt, at man i kostrådene taler mere om fødevarer og mindre om forskellige typer fedt. ”På den måde bliver rådene selvfølgelig mere komplicerede, men jeg tror det giver mere mening for forbrugerne, hvis der står mere, om hvilke fødevarer, de bør spise. Der kan jo sagtens være fødevarer med meget mættet fedt, som så har andre gavnlige virkninger. Og det kan for eksempel være, at mælkeprodukter eller kokosfedt er sundere end nogle typer kød,” siger han. Og så er det helt afgørende, at der kommer endnu mere fokus på de gode effekter af at øge andelen af enkeltumættet fedt og flerumættet fedt af n-3-typen.

Ghita Parry kan godt nikke genkendende til, at man skal differentiere sit budskab og nogle gange tale fødevarer frem for fedttyper. ”Det er basisviden for kost,- ernærings og sundhedsfaglige. Som professionelle vurderer vi i hver enkelt situation, hvad der er nødvendigt for borgeren eller patienten. Kostrådene og NNR er vores professionelle arbejdsredskab, og vi vil altid tage udgangspunkt i de officielle anbefalinger. Men det er vigtigt at vi følger med i den nyeste forskning og alle de mad og sundhedstrends, der optager danskerne – for dermed kan vi yde den bedste rådgivning og vejledning”.

Fedt versus kulhydrater

Diskussionen om det mættede fedt går dog ikke kun på hvilke andre typer fedt, det er bedst at erstatte det med. Den handler også om, hvor godt eller skidt det er at spise kulhydrater – og ikke mindst hvilke kulhydrater. Et videnskabeligt studie fra 2010, som amerikanske forskere fra blandt andet Harvard står bag (se referencer), peger for eksempel på, at hvis mættet fedt erstattes af især raffinerede kulhydrater, så er der i forhold til overvægt og diabetes ikke den store gevinst. Forenklet kan man sige, at det ikke er så hensigtsmæssigt at droppe smør og kød for så at kaste sig over hvidt brød og sukker. Gitte Gross peger på, at én ting er evidensgrundlaget for kostrådene, noget andet er formidlingen af de ofte meget komplekse budskaber. ”Der er meget at tage hensyn til, og i de tidligere råd har det nok ikke været tydeligt nok, at det er de grove kulhydrater, man skal vælge.”

Netop forholdet mellem fedt og kulhydrater i vores mad er i fokus i LCHF-diæten. Følger man diæten, spiser man ikke korn, stivelse og bælgfrugter, ligesom man undgår sukker. Til gengæld spiser man især grønsager, mælkeprodukter (vel at mærke de fede varianter), æg og kød. Som nævnt bliver diæten formidlet i en række meget populære kogebøger, blandt andet ”Spis dig mæt og glad” af Jane Faerber (Politiken, 2013), der har solgt over 50.000 eksemplarer. Det er altså en diæt som rigtig mange danskere er interesserede i at læse om, og i Sverige har der i en årrække været en del fokus på diæten. I 2013 konkluderede rapporten ”Mat vid fetma” fra svenske Statens beredning för medicinsk utvärdering (SBU), at lavkulhydratkost på kort sigt (seks måneder) er mest effektiv til vægttab.

Da vi beder Gitte Gross kommentere på LCHF-diæten lægger hun vægt på, at der bør være tale om en kur: ”LCHF er en slankekur, men der er ikke dokumentation for, at det er sundt at leve efter de principper på den lange bane. Vi har heller ikke dokumentation for, at det er skadeligt at følge kuren i en kort periode. Men ud fra den viden, der ligger bag kostrådene, er det ikke en hensigtsmæssig måde at tilrettelægge sin livsstil på. Når et af kostråd lyder, at man skal spise 75 g fuldkorn om dagen, og man så på LCHF intet får, så er det ikke så godt. Med mindre man lider af cøliaki, så er der ingen grund til at udelukke fuldkorn fra kosten. Tværtimod forebygger de mange fibre og andre gavnlige stoffer i fuldkorn både forskellige kræfttyper, hjertekarsygdomme og diabetes. Og så ved vi, at det i forhold til risikoen for kræft ikke er hensigtsmæssigt at spise for meget rødt kød.”

Referencer

“Evidensgrundlaget for danske råd om kost og fysisk aktivitet”, DTU Fødevareinstituttet, 2013 – kan downloades her: http://www.food.dtu.dk/Publikationer. På side 69 i rapporten er en liste over de videnskabelige studier, der ligger til grund for anbefalingerne i forhold til smør, planteolier og margarine.

Der henvises i den danske Evidensgruppens rapport ofte til følgende norske kostrådsrapport: ”Nasjonalt råd for ernæring”, Helsedirektoratet (2011). Kostråd for å fremme folkehelsen og forebygge kroniske sykdommer. Metodologi og vitenskapelig kunnskapsgrunnlag. Oslo.

God international debat om mættet fedt: http://www.medpagetoday.com/Cardiology/Prevention/42448.

Arne Astrup, Mogens Lytken Larsen, Steen Stender og Jørn Dyerberg: ”Fedtstoffernes betydning for forebyggelse af hjerte-kar-sygdom i Danmark”, Ugeskrift for Læger 2014;176.

Christopher E Ramsden, Daisy Zamora, Boonseng Leelarthaepin, Sharon F Majchrzak-Hong, Keturah R Faurot, Chirayath M Suchindran, Amit Ringel, John M Davis and Joseph R Hibbeln:

”Use of dietary linoleic acid for secondary prevention of coronary heart disease and death: evaluation of recovered data from the Sydney Diet Heart Study and updated meta-analysis”, BMJ; 2013 (link: http://www.bmj.com/content/346/bmj.e8707).

Patty W Siri-Tarino, Qi Sun, Frank B Hu, and Ronald M Krauss: “Saturated fat, carbohydrate, and cardiovascular disease”, The American Journal of Clinical Nutrition, 2010 (link: http://ajcn.nutrition.org/content/91/3/502.full)

Arne AstrupJørn DyerbergPeter ElwoodKjeld Hermansen, Frank B HuMarianne Uhre JakobsenFrans J KokRonald M Krauss, Jean Michel LecerfPhilippe LeGrandPaul NestelUlf Risérus,Tom SandersAndrew SinclairSteen StenderTine Tholstrup, and Walter Willett: ”

The role of reducing intakes of saturated fat in the prevention of cardiovascular disease: where does the evidence stand in 2010?”, The American Journal of Clinical Nutrition, 2011 (link: http://ajcn.nutrition.org/content/early/2011/01/26/ajcn.110.004622.abstract?related-urls=yes&legid=ajcn;ajcn.110.004622v1)

”Mat vid fetma – en systematisk litteraturöversikt”, Statens beredning för medicinsk utvärdering, 2013 (link: http://www.sbu.se/sv/Publicerat/Gul/Mat-vid-fetma-/)