Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 27/08/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 07/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Månedens opskrift: Sild i stimer
Sanne Hansen   [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Styr på strømmen

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Kloge fødevareindkøb

  • Webguide fra Madkulturen skal vise vej til flere lokale råvarer, når indkøbene skal sendes i udbud
    Webguide fra Madkulturen skal vise vej til flere lokale råvarer, når indkøbene skal sendes i udbud

Det er blevet nemmere for offentlige indkøbere og kost- og ernæringsfaglige at skaffe flere lokale råvarer til køkkenerne og få økologien til at fungere. Den 8. november lancerede Madkulturen resultatet af tre års projektarbejde med netop dette omdrejningspunkt: En hjemmeside med erfaringer og konkrete værktøjer, der kan bruges ved udbud af fødevareindkøb.

Og står det til direktør Judith Kyst fra Madkulturen, skal arbejdet med fødevareudbud gentænkes.

− Et af vores mål har været at skabe energi og entusiasme omkring emnet og samtidig sikre en bedre dialog ud til køkkenerne, så de kost- og ernæringsfaglige kommer endnu mere i spil, siger hun.

Lokalt er lovligt

Guiden klogefødevareindkøb.dk er opdelt i lokale fødevarer og økologi. Det er ikke et problem at stille krav om økologi i udbud. Guidens økologiafsnit koncentrerer sig derfor om kommunale erfaringer med at sætte økologien i højsædet og om, hvordan man kan lægge om uden at det bliver dyrere. Mere kompliceret bliver det, når det kommer til lokale råvarer, som er et ønske mange steder − både politisk og i køkkenerne. Det er nemlig ikke lovligt at skrive lokale varer ind som krav i udbud, da det strider mod EU’s ligebehandlingsprincipper i udbudsloven at afgrænse det område, man ønsker sine varer fra. Men det kan lade sig gøre på mange andre måder, lyder det fra folkene bag guiden.

− Man skal være målrettet og opmærksom på håndtagene i forhold til det lokale. Køkkenerne ved godt, hvilke lokale varer, de vil have. Og de skal være gode til at klæde udbudskonsulenterne i kommunen på med deres faglige viden. For de sidder måske den ene dag og laver udbud af fotokopimaskiner og den anden dag af fødevarer, siger Judith Kyst. Men hvis køkkenet er fremme i skoene og udbudskonsulenten har styr på det juridiske, så er mulighederne mange. Og webguiden kan være en løftestang.

− Hele humlen med guiden er at gøre det nemt at gennemskue mulighederne, konstaterer Judith Kyst.

Politisk fokus baner vej for lokale råvarer

På Klogefødevareindkøb.dk er der en række cases fra kommuner, hvor det er lykkedes at satse på det lokale. Det gælder for eksempel Bornholm, hvor der årligt købes fødevarer for 16 millioner kroner. På Bornholm er de politiske visioner meget præcise. Målet er 60 procent økologi i køkkenerne. Og kommunalbestyrelsen har også vedtaget, at køkkenernes indkøb skal indeholde 40 procent lokale varer i 2020. I forbindelse med denne beslutning, der også kan være med til at skaffe flere arbejdspladser på øen, afdækkede projektet ‘Flere lokale fødevarer’, hvad der kan lade sig gøre inden for EU´s rammer. Derefter kunne producenterne få en realistisk melding om afsætningsmulighederne. Herefter gik udbudsarbejdet i gang i et tæt samarbejde mellem udbudskonsulent og leder af Bornholms madvirksomhed, DeViKa. Resultatet blev et sortimentsudbud. Denne udbudsform vinder frem som et alternativ til den klassiske tilbudsliste, der er meget tidskrævende. Her oplister man nemlig samtlige varer, der skal bruges de kommende to år, udbuddet som minimum gælder. I sortimentsudbuddet konkurrenceudsætter indkøbsafdelingen udvalgte varekategorier fra en række leverandører. Det drejer sig om cirka 150 repræsentative varer i de forskellige kategorier, og ender med en indkøbsaftale med for alle varer i de udvalgte kategorier. Også her gælder ligebehandlingsprincippet.

− Man kan ikke skrive ‘lokale varer’ i kravsspecifikationen. Men man kan godt skrive noget om CO2-udledning og transport, der kan pege på lokale producenter, forklarer Nina Kragskov, økonoma og leder af DeViKa. Og netop at arbejde kreativt med kravsspecifikationerne er én af de muligheder, guiden Kloge fødevareindkøb peger på for at få lokale varer med. Kravene skal nemlig knytte sig til varens egenskaber. Det kan for eksempel handle om udseende, smag, størrelse, art eller produktionsmetode og kan have den effekt, at små lokale og fleksible producenter kan byde ind. Hvis man for eksempel specificerer, at grøntsagerne skal være hentet fra en jordkule eller anden opbevaring inden for seks timer inden levering, giver det sig selv, at de ikke kan hentes i Polen. I stedet kan en lokal bonde komme til.

Når man kender æblerne …

På Bornholm blev udbuddet vundet af en leverandør, der ville samarbejde med lokale producenter og stille de varer til rådighed, der efterspørges. I dag leverer firmaet blandt andet lokal mælk, mel, kartofler og æbler til køkkenerne. At der ikke er tale om en masse små delaftaler, letter køkkenets arbejde med økologiprocent.

− Hvis man handler 17 forskellige små steder, så bliver det svært at beregne. Det dør køkkenerne på, siger Nina Kragskov.

Hun er forbavset over den store effekt arbejdet med det lokale har.

− Det giver virkelig arbejdsglæde og faglig stolthed, og så husker vi selvfølgelig at give historien videre til de ældre, der spiser maden. At det er økologisk, er de ligeglade med, men når de hører, hvilken plantage æblerne i æblegrøden kommer fra, så bliver de superglade.

Projekt med potentiale

Også i Køge Kommune er der gode erfaringer med at få gang i de lokale råvarer. Her er det ikke politiske visioner, der har været startskuddet, men derimod to ildsjæle, nemlig kantineleder Pia Johnsen fra Rådhuskantinen og udbudskonsulent Pia Blak.

− For godt et år siden sad Pia Blak og jeg og snakkede om, hvor irriterende det er at få agurker fra Holland og tomater fra Spanien, når der ligger et gartneri seks kilometer herfra, forklarer Pia Johnsen. Herfra gik det stærkt. I samarbejde med en klima- og miljøkonsulent kom der overblik over de lokale producenter, og der blev holdt et møde. I den eksisterende indkøbsaftale med Hørkram blev der strikket et projekt sammen efter reglen om delydelser i udbudsloven. Reglen giver adgang til, at 20 procent af den samlede forventede indkøbsvolumen − og højst 596.520 kr. pr. aftale − kan anvendes uden udbud. De 20 procent kan bruges til at afprøve små, nye leverandører − og gerne lokale. I Køge har det indtil videre handlet om agurker, tomater, hokkaido, æbler og squash, som bliver transporteret til køkkenet af borgere med et handicap fra et beskæftigelsestilbud. Det lille projekt, som ifølge Pia Blak er ‘på begynderstadiet’, har mange positive effekter. Det giver meningsfyldt arbejde til producenter og handicappede borgere. Og i køkkenet er begejstringen stor.

− Vi ‘sparer’ på miljøet med den langt kortere transport, og råvarerne smager bedre, når de ikke transporteres. Vi er også med til at begrænse madspild. For vi tager gerne både store og små æbler og krumme agurker, og så giver samarbejdet med de psykisk handicappede, der kommer med varerne, energi og livsglæde i køkkenet, fortæller Pia Johnsen.

Nej til de store aftaler

Køge Kommune har aldrig direkte været del af de store indkøbsaftaler gennem SKI (Statens og Kommunernes Indkøb), og Pia Blak er kritisk i sin vurdering af de politiske signaler.

− De politiske udmeldinger er dobbeltmoralske. På den ene side vil man gerne have, at der bliver handlet lokalt, og der bliver brugt penge på at udarbejde en guide. Samtidig vil KL rigtig gerne bestemme, hvor vi køber ind, og alle kommuner skal være med i SKI. Vi har altid meldt fra til udbuddene, og det bliver man ikke populær af, erkender Pia Blak.

Når der efter nytår igen skal være møde med producenterne, håber Pia Blak og Pia Johnsen derfor at det resulterer i, at flere kommer med i den kommende indkøbsaftale, og at projektet med at udnytte de lokale råvarer fremover kommer til at danne skole i Køge. Næste fødevareudbud på daginstitutionsområdet skal følge samme strategi.

FAKTA
 

Klogefødevareindkøb.dk

Madkulturen har ledet Kloge Fødevareindkøb, der blev sat i gang i 2013 som et led i regeringens Økologiplan 2020. Københavns Madhus har stået for indhold og værktøjer til webguiden.

Formålet var at rådgive om indkøb af økologiske og lokale fødevarer uden at træde EU-reglerne over tæerne. Projektet skulle samtidig understøtte samarbejdet mellem indkøbere, køkkener, leverandører og producenter.

Endelig skulle der formidles viden, hvilket nu sker i web-guiden:

www.klogefødevareindkøb.dk

 

FAKTA
 

Om udbud

 

Tilbudslisteudbud: Det traditionelle udbud. Alle de varer, køkkenet forventes at få brug for, typisk omkring 3.000), udbydes på en gang. Det giver en god pris på disse. Andre varer købes uden rabat og er da relativt dyre. Et ressourcekrævende udbud.

Sortimentsudbud: Alternativ udbudsform. Hele varekategorier udbydes, typisk de 150 varer, man bruger mest. Det giver en fast rabat på alt, hvad man køber. Kræver en løbende dialog mellem køkken og leverandør – så også de lokale varer, køkkenet efterspørger, er på leverandørens hylder.

EU-regler om ligebehandling i udbud: det er ikke tilladt at efterspørge lokale varer, da alle leverandører i EU skal have mulighed for at byde på opgaven.

Regler om delydelser ved udbud: 20 procent af den samlede, forventede indkøbsvolumen, dog højst 596.520 kr. pr. aftale, kan anvendes uden udbud.

 

Gode indkøbstips

•  I efteråret gav en ny aftale med SKI kommunerne mulighed for at undtage udvalgte varer fra udbuddet for at tilgodese handel med lokale fødevareproducenter. Kommunen kunne også vælge at lade enkelte køkkener fritage for aftalen.

•  Fødevareaftalen kan udbydes i mindre dele, så specialiserede virksomheder kan byde ind. Delaftaler kan designes, så chancerne for at lokale virksomheder kan vinde dem styrkes.

•  Hvis man vil have lokale fisk, kan man i udbuddet stille krav til skånsomme fangstmetoder. Det vil fremme indkøbene af lokale fisk, da danske kystfiskere stort set kun fisker skånsomt.

•  Man kan overveje et sortimentsudbud, som alternativ eller supplement til et traditionel tilbudslisteudbud, hvis man ønsker, at ens leverandør får flere lokale varer på hylderne.

Kilde: klogefødevareindkøb.dk og udbudsportalen.dk

 

Læs også

Kost, ernæring & sundhed, nr. 7, 2012
www.kost.dk/koekken-vil-handle-lokalt-udbudsregler-staar-i-vejen

Køkkenliv, nr. 2, 2009
www.kost.dk/fagblad

 

PERSPEKTIV
 

Christian Poll, fødevareordfører for Alternativet:

Lokalt appellerer til det fælles

Politisk er Alternativet et af de partier, der har talt varmest for de lokale fødevarer. Christian Poll ser et stort potentiale. Han nævner mindre transport og klimabelastning som det første.

− Men der er også andre ting, som måske i virkeligheden er endnu mere værd. For eksempel at man føler større ejerskab til de lokale råvarer, og at de derfor giver en følelse af fællesskab. Nogle synes, det lyder fjollet, men jeg tror, det har en ret stor effekt: at nogle sår og høster, nogle tilbereder og andre spiser i det lokale fællesskab. Det gør noget ved arbejdsglæden, siger Christian Poll. Han mener også, at lokale fødevarer stille og roligt kan bringe mere med sig, fordi ‘snakken går, og nogle får nye ideer’.

− Vi lavede en kampagne i Alternativet, der hed Meningsbankerot, fordi vi synes, at alt ligesom går op i at få et godt tilbud. Men det, vi har brug for, er at skabe mening mellem mennesker. Og når nogle af fødevarerne i de offentlige køkkener pludselig ikke bare er noget, der er kommet i en plastkasse − men noget, ‘Ole har haft i hænderne’, så er de også i høj grad med til at skabe mening, mener han.