Kræftpatienters foretrukne mellemmåltider

Af Signe Loftager Okkels

Screening af sensoriske præferencer ved hjælp af spørgeskemaer

Hvad og hvor meget vi spiser, bestemmes blandt andet af, hvilke typer af mad vi foretrækker – og hvordan den smager. Dette har ikke mindst betydning for patienter, der er indlagt med eksempelvis lymfekræft, leukæmi og knoglemarvskræft, da disse ofte lider af nedsat appetit. Med fokus på mellemmåltidet kan kostindtaget muligvis øges ved at tilpasse patienternes mellemmåltider i forhold til den madtype og smag, de foretrækker.

Formålet med dette kandidatspeciale i gastronomi og sundhed var derfor at screene hæmatologiske kræftpatienters sensoriske mellemmåltidspræferencer ved hjælp af et spørgeskema med 42 fødevarebilleder og identificere det optimale tidspunkt for mellemmåltidet. Desuden skulle det undersøges, hvorvidt brugen af billeder af fødevarer er en valid indikator for, hvor godt patienterne kan lide de fysiske smagsprøver.

Billeder et effektivt redskab

Resultaterne viste, at formiddag (i forhold til tidspunkt) og flydende (i forhold til tekstur) generelt havde den største positive betydning for spiselysten. Disse variabler burde med lethed kunne implementeres i hospitalets rutiner. Derudover viste undersøgelsen, at fødevarebilleder som indikator for spiselyst svarede nøje til, hvor godt patienterne faktisk kunne lide udvalgte fødevarer, når de smagte på dem. Billeder er således et effektivt redskab til at undersøge, hvilke fødevarer man med fordel kan tilbyde den specifikke patient. Samtidig kan billeder i menukort måske være med til at øge patienternes appetit.

Spørgeskemaets opbygning

Der blev udviklet et spørgeskema specielt til dette studie for at bestemme hæmatologiske kræftpatienters mest foretrukne mellemmåltider og drikke. Skemaet blev opdelt i 14 fødevarekategorier baseret på Hutton et al., 2006, som har karakteriseret fødevaremønstre hos alvorligt syge kræftpatienter.

Hver side i spørgeskemaet illustrerede en fødevarekategori og indeholdt tre billeder af Herlev Hospitals måltids eller drikkevaretilbud – i alt 42 fødevarer, som skulle vurderes fra 1 (overhovedet ikke lyst) til 5 (rigtig meget lyst) og med den midterste svarkategori 3 (hverken eller). Et eksempel for frugtkategorien ses på billede 2.

På de to sidste sider i spørgeskemaet var der åbne spørgsmål om, hvilke fødevarer eller drikkevarer patienten havde allermest lyst til at spise på det givne tidspunkt. Hver patient besvarede det samme spørgeskema formiddag (kl. 10-11.30) og eftermiddag (kl. 13.30-15).

(Billede til højre: Eksempel på nummerering af fødevarer, ift. frugtkategorien, som består af frugt 1, 2 og 3 nummereret fra top til bund.)

Der var opstillet følgende fem kriterier for, at patienter kunne deltage i undersøgelsen: Patienten skulle 1) have mindst et af 13 ernæringsmæssige symptomer (Bauer et al., 2002) som gjorde, at patienten ikke havde spist sig mæt indenfor de seneste to uger, 2) være mindst 18 år gammel, 3) have en ondartet hæmatologisk kræftdiagnose, 4) være indlagt på en af de to hæmatologiske afdelinger på Herlev hospital og 5) kunne forstå skriftlig og mundtlig information på dansk.

Frisk frugt, is og kartoffelmos med bacon

I undersøgelsen deltog 112 hæmatologiske kræftpatienter, som var screenet for ernæringsrelaterede symptomer som kvalme, smagsændringer og nedsat appetit. En generel rangordning af fødevarepræferencer viste, at frisk frugt, is, kartoffelmos med bacon og ost i høj grad blev foretrukket, og kornprodukter konsekvent ikke foretrukket.

Grunden til disse præferencer kan være relateret de specifikke fødevarers bløde tekstur, smag af sødt, surt eller umami samt fortrinsvis kolde temperaturer, der blev foretrukket i de sensoriske spørgsmål og også er set foretrukket i andre patientstudier (Sorensen, 2011; Sørensen & Kipp, 2009). Disse sensoriske aspekter kan måske være anvendelige i forhold til at reducere symptomer som mundtørhed og kvalme, som hæmatologiske kræftpatienter ofte lider under.

Hvad angår tidspunktet for mellemmåltidet, viste undersøgelsen en signifikant større spiselyst om formiddagen end om eftermiddagen, hvilket gjaldt for stort set alle 42 fødevarer. Her blev der til undersøgelsen anvendt en parret t-test, samt fødevarekategorier omformuleret til specifikke fødevarer, se tabel 1. Forskellene kan skyldes, at patienterne ikke var blevet mætte af morgenmaden pga. et utilfredsstillende fødevaretilbud, eller patientens symptomer gjorde det svært at spise nok.

For at undersøge om teksturen havde indflydelse på spiselysten, blev hver af de 42 fødevarer opdelt i tre forskellige teksturer - nemlig flydende, blød eller grov. Fem fødevarer blev identificeret som flydende, 15 fødevarer som bløde og 22 fødevarer som grove. Den gennemsnitlige spiselyst for de tre forskellige teksturtyper blev sammenlignet, og der kunne ses en signifikant større lyst til de flydende fødevarer end de bløde eller grove.

Behov for små, energitætte mellemmåltider

Udover spørgsmål om de 42 forskellige retter indeholdt spørgeskemaet et åbent spørgsmål om, hvilken ret eller drik patienten havde allermest lyst til på det givne tidspunkt. For at skabe overblik over de mange forskellige svar fra de 142 patienter, blev der søgt efter nogle overordnede mønstre i besvarelserne, og af disse blev der identificeret fire, se tabel 2. Treogtredive % svarede friske, kolde drikke som cola og ginger ale, 31 % svarede lette måltider som sandwich og frugt, og 30 % svarede traditionelle danske retter som medisterpølse og culottesteg. En mindre gruppe på 6 % svarede varme drikke.

De sensoriske præferencer er således på linje med måltidsmønstrene i undersøgelsen. Det udbredte ønske om friske, kolde drikke og lette måltider understøtter behovet for at skabe små, energitætte mellemmåltider, ligesom der kan være god ræson i at have traditionelle danske retter in mente i menuplanlægningen.

Spørgsmål

Måltidsmønster

Responsrate

Eksempler

Hvilken fødevare, ret eller drik du har allermest lyst til at spise lige nu?

 

Friske, kolde drikke

33 %, n = 47

Cola, ginger ale, smoothie.

Lette, små måltider

31 %, n = 45

Frugt, en oste-sandwich, kage, tyggegummi.

Danske, traditionelle retter

30 %, n = 43

Medisterpølse, culottesteg,

Varme drikke

6 %, n = 8

Kaffe, te.

Resultater fra fødevareønske fra både formiddags og eftermiddagsspørgeskemaer, n = 142.

Perspektiver for patientbehandlingen

Det aktuelle studie har vist, hvordan mellemmåltider kan tilpasses hæmatologiske kræftpatienters ønsker og behov. Hypotesen er, at ved at tilbyde mellemmåltider, som er tilpasset patienternes præferencer, kan det lade sig gøre at øge patienternes appetit og få dem til at spise mere.

Da størstedelen af patienterne i dette studie er tilfredse med det generelle fødevaretilbud på Herlev Hospital, er det måske ikke fødevaretilbuddet specifikt, der afholder patienterne fra at spise nok, men andre faktorer som appetit eller tilgængelighed. Undersøgelsens resultater kan bruges i udviklingen af en multifaktoriel strategi med det overordnede formål at sætte fokus på maden som en afgørende del af behandlingen.

En sådan strategi kunne omfatte øget information til medarbejdere og patienter om nødvendigheden af mad generelt og adgang til mellemmåltider specifikt. Serveringerne og spise-situationerne kunne gøres mere indbydende og lettilgængelige. En mulighed kunne være at implementere proceduren fra den onkologiske afdeling på Herlev Hospital, hvor mellemmåltiderne serveres fra en måltidsvogn, (se billede 3). Udgifterne vil sandsynligvis opvejes af besparelser som følge af mindre forekomst af underernæring – og måske endda reducere patientomkostningerne i sidste ende (Hejgaard & Kondrup, 2007).

Mellemmåltidsvogn, som bruges på Onkologisk afdeling, Herlev Hospital.

Referencer

Bauer, J., Capra, S., Ferguson, M., 2002. Use of the scored Patient-Generated Subjective Global Assessment (PG-SGA) as a nutrition assessment tool in patients with cancer. European Journal of Clinical Nutrition. 56: 779-785.

Germov, J. & Williams, L., 2010. Exploring the social appetite: A sociology of food and nutrition.
In J. Germov & L. Williams. A sociology of food and nutrition. The social appetite. South
Melbourne: Oxford University Press. (3. Edition) 3-23.

Hejgaard, T., Kondrup, J., 2007. Better food for patients - Joint Report. The Danish National Board of Health. Version 1.0. 1-68.

Hutton, J. L., Martin, L., Field, C., J., Wismer, W. V., Bruera, E. D., Watanabe, S. M., 2006. Dietary patterns in patients with advanced cancer: implications for anorexia-cachexia therapy. American Journal Clinical nutrition. Number 84: 1163-1170.

Remick, A. K., Polivy, J., Pliner, P., 2009. Internal and External Moderators of the Effect of Variety on Food Intake. Psychological Bulletin. 135(3): 434-451.

Sorensen, J. M., Holm, L., Frøst, M. B., Kondrup, J., 2011. Foods for patients at nutritional risk: A model of food sensory quality to promote intake. Clinical Nutrition (31), 637-646.
Sørensen, B. N., & Kipp, M. L., Andersen, J. R., 2010. Taste preferences in patients with haematological malignancies in cytotoxic treatment. Clinical Nutrition Supplements. (2), 45-46.

Wansink, B., Cheney, M. M., Chan, N., 2003. Exploring comfort food preferences across age and gender. Physiology and Behaviour. 79: 739-747.