Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 27/08/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 07/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Månedens opskrift: Sild i stimer
Sanne Hansen   [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Styr på strømmen

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Kulinarisk løft og viden om ernæring på hospitalsgangen

  • Marie Preisler [ t e k s t ] │ Henrik Frydkjær [ f o t o ]

Patienterne spiser flere mellemmåltider, og madspildet er reduceret kraftigt på Gentofte Hospital. Det er nogle af de mærkbare gevinster ved, at hospitalets køkken har højnet det gastronomiske niveau og overtaget al servering for patienterne fra plejepersonalet. Køkkenchef Trine Mossman er meget tilfreds:

− Der er ingen tvivl om, at der bliver spist flere mellemmåltider nu, hvor det overvejende er kost- og ernæringsfagligt personale, der står for serveringen. Rigtig mange patienter siger ja tak til både shake, kage og nøddeblanding.

Hver formiddag og hver eftermiddag ugens syv dage kører mellemmåltidsvognen rundt på alle sengeafdelinger, og vognen bestyres af faste medarbejdere fra køkkenet. Det er også personale fra køkkenet, der serverer alle hovedmåltider for patienterne, indtil videre på alle hverdage.

Kostfaglighed gør en forskel

Ordningen trådte i kraft ved årsskiftet og er dermed så ny, at der endnu ikke foreligger taldokumentation for, hvad den betyder for patienternes ernæringstilstand. Men Trine Mossman er ikke i tvivl om, at det har en meget positiv effekt på appetitten, at patienterne møder et kendt ansigt fra køkkenet.

− Specielt bliver vores personale med mellemmåltidsvognen taget virkelig godt imod. Nogle gange får de endda kram af patienterne. De kender de enkelte patienter og kommer rundt til dem alle, og det er vigtigt, når de skal fristes til at spise lidt mere.

Omlægningen betyder, at der er overført medarbejderressourcer fra afdelingerne til køkkenet, hvor Trine Mossman har oprettet syv nye stillinger. De er alle blevet besat med kost- og ernæringsfagligt uddannet personale, for fagligheden er vigtig.

− Vi er gået efter ernæringsassister og professionsbachelorer i ernæring og sundhed, fordi det er vigtigt, at de har en ernæringsmæssig baggrund, så de kan sparre med de kliniske diætister og bringe deres viden om ernæring i spil i mødet med patienterne.

At nøde er et sælgerjob

Trine Mossman har samtidig søgt efter medarbejdere med flair for at tale med og nøde patienterne. Man skal også være lidt af en sælger, fastslår hun:

− Personalet skal virkelig forsøge at sælge varen til patienten, og det kan være meget uvant, hvis man er vant til at stå ved gryderne i køkkenet.

Det er også nyt og lidt skræmmende for nogle medarbejdere pludselig at få en myndig og udadvendt rolle på et sengeafsnit, der typisk er plejepersonalets domæne og hjemmebane. Trine Mossman har derfor haft personalet på kursus i personlig fremtræden og kommunikation.

Parallelt med den nye organisering har maden fået et kulinarisk løft. Alt er frisk- og hjemmelavet, og der er større opmærksomhed på anretningen.

− Vi så os selv dybt i øjnene og erkendte, at maden ikke var så hjemmelavet, som vi gik og sagde. Der var Knorr i suppen, og vi brugte industripillede løg i løgsovsen, og det kunne man faktisk smage. Så nu laver vi det hele fra bunden, siger Trine Mossman.

Maden bliver desuden anrettet på porcelæn og i markant mindre portioner end før. Til gengæld opfordres patienterne til at tage lige så mange portioner, de har lyst til.

Sanseligheden glemt

Omlægningerne er ikke tænkt som en spareøvelse, men har udløst store besparelser på indkøb. Det er billigere at lave maden selv end at købe halvfabrikata, og efter at køkkenpersonale har overtaget bestillingerne, kan køkkenet meget mere præcist vurdere, hvor store portioner der skal laves. Madspildet er faldet så meget, at køkkenet alene på den post regner med at spare 800.000 kr. årligt. Denne besparelse dækker en del af den merudgift til kost- og ernæringsfaglige, som serveringen indebærer.

Hospitalsdirektør Eva Zeuthen Bentsen håber og forventer, at initiativerne vil reducere antallet af underernærede patienter.

− At spise er en sanselig oplevelse. Det er et meget vigtig aspekt af ernæringsdiskussionen, som desværre let går tabt på grund af et hospitals benhårde fokus på budgetoverholdelse. Vi fokuserer på sanseoplevelsen ved større nærhed mellem køkken og patient, og jeg tror på mærkbare resultater i forhold til patienternes ernæring, siger hun.

Maden skal akkrediteres

Omlægningerne har haft hospitalsledelsens uforbeholdne opbakning. Faktisk var det Eva Zeuthen Bentsen, der satte processen i gang som nytiltrådt hospitalsdirektør:

− Jeg synes personligt, at mad er noget af det vigtigste overhovedet, og bad om at spise patientmad i to uger. Min subjektive vurdering var, at patientmaden ikke var indbydende nok, og at patienterne fik alt for store portioner, så køkkenet smed utroligt meget mad ud. Jeg gik i dialog med køkkenet og sendte medarbejderne ud for at se, hvad andre gør.

Det var ikke nogen let øvelse at flytte medarbejderressourcer fra afdelingerne til køkkenet, men Eva Zeuthen Bentsen vurderer, at kulturændringen er lykkes og har øget opmærksomheden om madens betydning på alle niveauer i organisationen. Og at det måske har hjulpet på forståelsen, at personalemaden samtidig fik et kulinarisk løft.

Eva Zeuthen Bentsen undrer sig over, at kvaliteten af maden ikke indgår i hospitalernes akkreditering efter Den Danske Kvalitetsmodel og i Sundhedsministeriets landsdækkende undersøgelser af patienttilfredshed. Sidstnævnte bliver ændret i den næste undersøgelse, ikke mindst i kraft af pres fra hospitalsdirektøren. Og hun vil også sikre, at Gentofte Hospitals erfaringer bliver evalueret som led i den mad- og ernæringspolitik, der er vedtaget for Region Hovedstaden.

 

PERSPEKTIV

Kostfaglige måltidsværter styrker appetitten

Patienterne spiser mere, når det er en medarbejder fra køkkenet, der serverer maden. Det får stadig flere hospitaler øjnene op for, fastslår Lise Søgaard Lund, uddannelseskonsulent på Professionshøjskolen Metropol.

Lise Søgaard Lund har undervist personalet i køkkenet på Gentofte Hospital i madværtsskab og har tidligere lavet en undersøgelse af betydningen af måltidsværter på Herlev Hospital. Hun er ikke i tvivl om, at det er til gavn for både patienter, pårørende og personale at lade kost- og ernæringsfagligt personale servere maden for patienterne.

− En medarbejder fra køkkenet kan præsentere maden på en langt bedre måde, for det har stor og positiv betydning, at den, der serverer, kan sige til patienten, at “denne ret har jeg lavet, og jeg ved, hvad den indeholder”. Det stimulerer appetitten, og derved bliver maden en væsentlig del af behandlingen, siger hun.

Det er vigtigt at klæde personalet i køkkenet på til rollen som måltidsvært, understreger hun. For det er ikke ligetil at komme fra køkkenet og agere på en afdeling.

− Det kan føles utrygt for medarbejderne i køkkenet, og den første tid på afdelingerne kan virke kaotisk og svær. Erfaringerne fra Gentofte viser dog entydigt, at både kostfaglige og plejepersonalet bliver glade for den nye arbejdsdeling efter kort tid. Faggrupperne skal lige se hinanden an, før de opdager, at de kan trække på hinandens ressourcer.

Hun fornemmer, at hospitalsledelser og plejepersonale i stigende grad er åbne for, at der er klare ernæringsmæssige fordele ved at have måltidsværter fra køkkenet på afdelingerne.

 

FAKTA
 

Gentofte Hospitals koncept har tre formål: 

  • at mindske madspildet,
  • øge den kulinariske kvalitet og
  • fremme indsatsen mod underernæring.

De indfries ved, at:

  • Køkkenet har overtaget al servering på afdelingerne.
  • Fast personale fra køkkenet betjener mellemmåltidsvognen.
  • Mellemmåltidsvognen tilbyder energitætte måltider, lækkerier og frisk frugt, der kan stimulere appetitten.
  • Al mad er frisk- og hjemmelavet og serveres i over-skuelige portioner på porcelæn.
  • Madens indhold af energi og protein er optimeret.
  • Der er ansat yderligere syv kost- og ernæringsfaglige medarbejdere i køkkenet.
  • Det kostfaglige personale har fået undervisning i at møde patienterne.
  • Der er indført daglige menukort med bestillingsseddel.

 

FAKTA
 

Anbefalinger til hospitalsforplejning

Kost & Ernæringsforbundet har sammen med køkkenchefer på landets hospitaler udarbejdet en række anbefalinger til at styrke ernæringsindsatsen i sundhedssektoren.

De peger på fire centrale indsatsområder:

  • Ledelsesmæssig forankring − fra service til sundhed
  • Ernæringsjournaler − øget tværsektorielt samarbejde
  • Den fælles opgave − tværprofessionelt fokus
  • Ernæring som behandling − måltidet på hospitalet