Kulnarisk vurdering

Det er vigtigt, at der er en fælles forståelse for, hvordan maden skal smage og hvilke parametre der skal vurderes ud fra.

Kulinariske succesfaktorer

En god metode til kulinarisk vurdering af maden, er Klosses 6 kulinariske succesfaktorer.  De 6 faktorer er et godt bud på, hvad der skal til, for at maden svarer til forventningen, smager og føles rigtig i mundhulen.

Du kan svare ja og nej og uddybe efter hvert enkelt parameter. Metoden kan bruges på alle retter, som smørebrød, sandwich, mellemmåltid, hovedret, dessert mm.

De 6 kulinariske succesfaktorer

  1. Navn og præsentation passer til forventning
  2. Appetitlige dufte, der passer til maden  
  3. God balance af grundsmage
  4. Umami
  5. Blanding af teksturer
  6. Rig på smag

1. Navn og præsentation passer til forventninger    

Beskrivelsen af retterne på menukortet gengiver på passende vis, hvad man kan forvente sig. Der skabes altså ikke falske forventninger. Retten skal præsentere sig appetitlig med et passende farvevalg.

2. Appetitlige dufte, der passer til maden

Velsmagen øges, hvis duft og smag passer sammen

3. God balance af smage

Alle grundsmagene skal balanceret være til stede i en ret.

4. Umami skal være til stede i alle retter, der ikke er desserter

Umani øger velsmagen.

5. Blanding af teksturer

Tekstur- og konsistensforskelle har afgørende betydning for velsmagen af en ret.Retten skal have en kombination af faste og bløde teksturer. Sprød og knasende over for saftig, cremet eller fugtig.
Teksturerne skal være behagelige og passe til hensigten for retten.

6. Rig på smag

Retten skal have et højt niveau af smagsintensitet og modenhed.
Der skal være en god balance mellem smag, lugt og mundfølelse.

Kilde
Kulinarisk sensorik af Karina Kyhn Andersen, (Udgiver Kost & Ernæringsforbundet og Erhvervskolernes forlag)