Relateret indhold

Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Månedens opskrift: Jordbær
Sanne Hansen [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Måltider, der gør en forskel
Tina Juul Rasmussen  [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Jeg giver en hjælpende hånd
Superfood. Tina Juul Rasmussen  [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Sandhed om sundhed

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Månedens opskrift: Bæredygtige råvarer

  • Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
    Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]

Bælgfrugter topper listen over råvarer med høj næringsværdi og mindst klimaaftryk, med kikærter som topscorer. De fleste af de bælgfrugter, vi er vant til at bruge, importeres dog langvejs fra. Lokalt dyrkede bælgfrugter må være endnu mere bæredygtige, og dem, vi har, fortjener mere opmærksomhed. Det er de tørrede ærter, vi kender som flækærter.

Det er ikke fordi, vi ikke kan dyrke andre typer bælgfrugter. Flere slags bønner og sågar linser kan også vokse på vores breddegrader. Vi har bare primært dyrket bælgfrugter til foder. Interessen for lokalt dyrkede bælgfrugter vil med stor sandsynlighed stige, i takt med ønsket om at spise mere bæredygtigt.

Indtil de er i handlen, må vi eksperimentere med de tørrede ærter, vi har, og bruge dem til andet og mere end de traditionelle ‘gule ærter’ − selv om det er en skøn ret.

Flækærter findes også grønne. Det karakteristiske ved flækærter er, at de koger ud og er nemme at bruge til hummus eller smørbar ærtepålæg. De skal koge i kortere tid, hvis de udblødes, men de kan også koges direkte fra posen og kræver derfor ikke langtidsplanlægning. Flækærterne kan sagtens tåle at få varieret deres suppepotentiale. De kan f.eks. bruges til krydrede supper med masser af grøntsager.

Gule og grønne ærter findes også hele. De har den yderste hinde i behold og holder faconen under kogning, ligesom kikærter og mange typer bønner. De hele ærter har tidligere været brugt i mættende husmandsretter, som en af opskrifterne side 19 er et eksempel på. Hvis ikke det lykkes at finde de hele gule eller grønne ærter, kan man altid bruge kikærter i stedet.

Kikærterne fås både lyse og i en sort udgave. Begge typer kan bruges til humus, i supper, grøntsagsretter mm. 

  Kikærtemel kan bruges til at bage med. En vellykket version er enkle madpandekager, hvor dejen er rørt af kikærtemel, vand og lidt salt. Kikærtebrødet på side 19 består af både kogte kikærter, kikærtemel og pisket kikærtevand. Det sidste giver luftighed til brødet.

Tip: Kogevandet fra kikærterne kan på mirakuløs vis piskes til et stift skum og bruges i kager, desserter og flødeboller. 

 

OPSKRIFTER

Gryderet med ærter og kartofler
10 portioner

400 g hele grønne eller gule tørrede ærter
75 g bacon
500 g løg
0,4 dl rapsolie
15 g friske krydderurtestilke f.eks. salvie, sar, timian el. rosmarin
1-2 l vand
500 g porrer
500 g gulerødder
500 g små kartofler
300 g æble
Salt og peber
Ca. 0,5 dl eddike
20 g grofthakket persille eller løvstikke
Sennep

• Læg ærterne i blød natten over i rigeligt med koldt vand i 10-12 timer.
• Skær bacon i små tern, og hak løgene groft. Steg bacon og løg i olien i 10 min., til det er lysebrune, og løgene let klare.
• Tilsæt udblødte ærter, friskt vand og krydderurter, og kog op. Lad ærterne simre, til de er knap møre. Der kan være stor forskel på kogetiden afhængigt af ærtetype, så kogetiden kan ikke angives. Tjek dem ofte under kogningen, og sørg for, at de hele tiden er dækket med vand.
• Skær gulerødder og porrer i mundrette stykker, og halvér kartoflerne. Vend dem i ærterne, og kog, til de er lige akkurat møre.
• Skær æblerne i grove stykker, vend dem i retten, og kog med kort inden servering.
• Smag retten til med salt, peber og en anelse eddike. Drys med friske krydderurter og servér med sennep.

Portion: Ca. 375 g / 3,5 dl
Energi pr. portion: 1365 kJ
Protein: 17 % (14 g)
Fedt: 20 % (8 g)
Kulhydrat: 63 % (54 g)

Tip: Suppler eventuelt med lidt pølse af svinekød
Tip: I stedet for ærter kan du bruge almindelige eller sorte kikærter

Grønne ærter i suppe
10 portioner

250 g grønne flækærter
125 g løg
125 g grønne asparges (gerne endestykker)
150 g grønne ærter
30 g smør
125 g grønne porretoppe
1,25 liter vand
Salt og peber
75 g forårsløg
15 g mynte eller løvstikke

• Læg flækærterne i blød i rigeligt med koldt vand 10-12 timer inden kogningen.
• Hak løget og asparges fint.
• Svits løg, asparges og halvdelen af de ‘friske’ ærter godt og længe ved middelhøj varme i smør i en gryde.
• Hæld vandet fra flækærterne, og kom dem i gryden sammen med finthakket porregrønt og vand. Lad suppen simre med låget på sned i ca. 45 min., eller til ærterne er møre.
• Tilsæt resten af de friske ærter, og kog op.
• Blend suppen, og smag til med salt og peber.
• Servér suppen med et drys fintsnittede forårsløg og grofthakket mynte eller løvstikke og brød − eventuelt med fedtstof i form af pesto eller ost, så energiprocenten bliver højere.

Portion: 2 dl
Energi pr. portion: 580 k
Protein: 21 % (7 g)
Fedt: 21 % (3 g)
Kulhydrat: 58 % (21 g) 

Kikærtebrød
Ca. 1.400 g

250 g kikærter
25 g gær
4 dl lunkent vand
0,3 dl olivenolie
1 tsk. salt
4 g loppefrøsskaller (fiberhusk)
500 g kikærtemel
0,3 dl olivenolie

Krydderier og krydderurter på toppen, f.eks. nigella, timian, rosmarin, sumak og/eller oregano

• Læg kikærterne i blød natten over på køl
• Hæld vandet fra kikærterne, og kog dem i friskt vand. Lad dem koge helt møre. Køl dem af i kogevandet.
• Hæld kogevandet fra kikærterne, og stil 2 dl til side i køleskabet.
• Blend kikærterne med 1 dl af kogevandet til en blød mos.
• Opløs gæren i det lunkne vand. Tilsæt olie, salt, loppefrøsskaller, kikærtemos og kikærtemel, og rør dejen grundigt sammen, til den er helt jævn.
• Hent de 2 dl kikærtevand fra køleskabet, og pisk dem grundigt og længe med elpisker til en luftig masse, som ligner marengs. Vend skummet i dejen.
• Bred dejen ud i en gastrobakke eller lignende med bagepapir. Glat overfladen, dryp med olie, og drys med krydderier og krydderurter.
• Lad brødet hæve lunt i ca. 1 time. Bag det ved 210° varmluft i 12-15 min., til det er fast og gyldent på toppen.

Energi pr. 100 g: 850 kJ
Protein: 29 % (10 g)
Fedt: 21 % (7 g)
Kulhydrat: 50 % (26 g) 

Tip: Kikærter/kikærtevand fra dåse kan bruges i stedet for friskkogte kikærter. 2 dåser á 400 g passer til opskriften.