Relateret indhold

Kille Enna
Fagbladsartikel 15/10/2019 Månedens opskrift: Kartoffelkuren
Pia Melander Guilbert  [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO
Fagbladsartikel 15/10/2019 Spring ud som hverdagsaktivist
Tina Juul Rasmussen  [ TEKST
Fagbladsartikel 15/10/2019 Professionel i køkkenet
Fagbladsartikel 15/10/2019 Vi føler på maden
Mette Jensen  [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 15/10/2019 Mad til mor

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

MÅNEDENS OPSKRIFT: BLØDT, SPRØDT OG UDEN SÆSON

  • [OPSKRIFTERER FRA BOGEN] Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk [BILLEDER FRA BOGEN] Jonas Drotner Mouritsen
    [OPSKRIFTERER FRA BOGEN] Ole G. Mouritsen og Klavs Styrbæk [BILLEDER FRA BOGEN] Jonas Drotner Mouritsen

Og det bliver grøntsager, frugt og blomster, når de udsættes for konserveringsmetoden.

Det grundlæggende princip er, at cirka halvdelen af vandet fjernes fra råvaren. Den skal stadig være blød. Herefter syltes den ved brug af salt, sukker, eddike, alkohol og krydderurter og brug af metoder som marinering, fermentering og lagring. Nogle metoder er hurtige,
f.eks. en saltmarinering, andre tager dage, uger eller år − og resultatet kan holde sig tilsvarende længe.

I bogen ‘Tsukemono, sprøde grøntsager på japansk’, som professor Ole G. Mouritsen og kok Klavs Styrbæk har skrevet, kan du læse om tsukemonos historie, få et indblik i de forskellige teknikker og læse om den sundhed og æstetik, der er forbundet med tsukemono. I bogen er der også enkle opskrifter − som du får et par af her på siden.

Brug tsukemono som en sprød ingrediens oven på smørrebrød eller på salaten. Eller som et sprødt tilbehør til hovedretten.

 

OPSKRIFTER

Tsukemono basislage
5 dl vand
17,5 g havsalt
10 g sukker
5 ml citronsaft
5 g kombu tang
sake og krydderier

•  Bland vand, salt, sukker og citronsaft sammen, og kog lagen, til alt salt og sukker er opløst.
•  Læg kombu tang i lagen
•  Afkøl lagen, og opbevar den i køleskab indtil brug
•  Krydr lagen efter behov, f.eks. med peberkorn, sake, vineddike, citron, krydderurter
•  Hæld lagen over de grøntsager, som skal marineres til tsukemono. De skal være dækket af væske. Du kan evt. holde grøntsagerne under væsken med en tallerken eller andet tungt.

Sake er risvin, der er fremstillet ved fermentering af kogte ris. Til fermenteringen bruges koji, som blandt andet består af svampesporer. Fås i supermarkeder og hos vinhandlere.

Kombu tang er en bredbladet tang. Fås i mange supermarkeder eller i en helsekostbutik.

 

Agurke-tsukemono
1,6 kg salatagurker (ca. 5 stk)
5 g kombu tang
basislage (ovenover)

•  Skær agurkerne igennem på langs, fjern kernerne og de inderste, mest vandholdige dele med en ske.
•  Læg agurkerne i en tørremaskine ved 40-50 grader i ca. 10-12 timer. Vægten skal ned på ca. 400 g.
•  Skær agurkerne i skiver på 2-4 mm, og pak dem tæt sammen med stykker af kombu tang i en plastikbeholder. Luk beholderen med et tætsluttende låg
•  Hæld lagen omkring agurkestykkerne, og sørg for, at de er dækket af væske. Tilføj eventuelt mere sake eller vand. Opbevar lagen i køleskab.
•  Agurke-tsukemono er klar til at spise efter et par dage.

Tip: Kan f.eks. bruges oven på smørrebrød eller salater. Eller som et sprødt tilbehør til en varm ret.

En tørremaskine koster fra 300 til 1.000 kr. Se f.eks. www.hjemmeproduktion.dk

 

Grøntsagsstrimler
800 g gulerødder
800 g kinaradisse (daikon)
basislage (ovenover)

•  Riv rødderne i lange tynde spaghettistrimler eller fettuccinebånd, og tør dem i en tørremaskine ved 40-50 grader i 12-14 timer
•  Strimlerne filtrer sammen i en kage, men det gør ikke noget.
•  Hæld marinaden over rødderne, der suger marinaden til sig.

Tip: Anret som smuk pynt på smørrebrød. Eller spis som tilbehør til fisk-, kød- eller grøntsagsretter.

 

Glaskål-tsukemono
1,2 kilo glaskål (4 mellemstore)
basislage (ovenover)

•  Skær glaskålene i tredjedele, og læg dem i en tørremaskine ved 40-50 grader i 12-14 timer.
•  Trim de tørreste kanter af, og skær skrællen af,  hvis den er sej. Vægten er herefter ca. 300 g.
•  Skær kålen i tynde skiver på 2-3 mm, og pak den i en beholder sammen med kombu-stykker
•  Hæld lagen over glaskålen, og sørg for, at den er helt dækket af væske. Tilføj eventuelt mere vand eller sake.
•  Luk beholderen tæt, og sæt den i køleskabet. Tsukemono er klar til at spise efter et par dage.

Tip: Brug på smørrebrød f.eks. oven på frisk ost. Eller som tilbehør til en hovedret.