Relateret indhold

Tina Juul Rasmussen    [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 24/06/2020 Ledelse under Corona kræver mod
Tine Sejbæk  [ TEKST ] Peter Sørensen   [ FOTO ]
Fagbladsartikel 24/06/2020 Vil gøre dansk madkultur grøn
Sanne Hansen    [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 24/06/2020 Buffet i krise
Mette Iversen    [ TEKST ]  iStock [ FOTO ]
Fagbladsartikel 24/06/2020 Japansk svamp åbner for velsmagen
Mette Jensen   [ TEKST ] Henrik Frydkjær [ FOTO ]
Fagbladsartikel 24/06/2020 Du har ret til arbejdstøj

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Månedens opskrift: Danske Skaldyr

  • Christine Bille Nielsen [ TEKST OG OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov  [ FOTO ]
    Christine Bille Nielsen [ TEKST OG OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov  [ FOTO ]

Jomfruhummer

Jomfruhummeren lever i Nordsøen og Kattegat og fanges med trawl eller tejner. Den kaldes også dybhavshummer, fordi den lever på havbunden i 25 og helt ned til 250 meters dybde. Jomfruhummeren er rød, og har ikke har den almindelige hummers blå-sorte farvepigment.

Jomfruhummer kan tilberedes på mange måder. Det er enklest at tilberede den i skallen, så den bevarer saft og smag. Når man har flækket hummeren, fjerner man tarmen, som løber ned gennem halen, og den lille grå ‘sæk’ i hovedet, som er hummerens mave. Begge dele kan indeholde sand og smage mindre godt. Når de er fjernet kan man frit tage alle dele i munden og suge den eksklusive smag i sig. Hvis der er noget jadegrønt i hovedet, så lad det endelig blive. Det er koralen, forstadiet til rogn, som bliver fast og rød ved tilberedning og er en stor delikatesse. Halen er nem at få ud af skallen, kødet i kløerne er knapt så tilgængeligt. Det er bedst at brække dem f.eks. med en nøddeknækker og hive kødet ud med en hummergaffel eller et lille træspyd. Skal man have det hele med, kan man hive alle de små ben af i et stykke og suge saften ud af enderne.

Hummerne kan også pilles inden tilberedning, evt. kan halerne koges, inden de pilles. Rå, pillede hummerhaler er ideelle at stege hurtigt på panden. De kan også råmarineres, f.eks. som ceviche eller tatar. Halekødet udgør kun en lille del af hummeren, så kog suppe eller sovs på alle skaller og hoveder, de har utrolig meget smag og kraft.

Hesterejer

Sandreje, hestereje, sandhest, rømøreje, fanøreje, vadehavsreje − en lille reje med mange navne, og alligevel relativ ukendt for de fleste danskere. Selvom hesterejen er meget almindelig i de danske farvande, er de ganske svære at få fingre i. Det kunne en øget efterspørgsel måske rette op på. I en god portion friske fjordrejer finder man ofte et par hesterejer i mængden, som skiller sig ud ved deres farve og form. De har ikke fjordrejens karakteristiske horn og er nærmest lidt flade. Når de er kogt, er de fortsat grålige i farven, og det er muligvis en af årsagerne til, at nogen tror, de ikke er friske eller gode. Derfor bliver de fleste hesterejer eksporteret til Tyskland, Holland, Belgien og England, hvor de betragtes som en stor delikatesse. Hesterejerne kan blive op til 8 cm lange, men det mest almindelige er rejer på størrelse med fjordrejer, og de kan spises på samme måde.

Fjordrejer

Fjordrejer er de bitte små danske rejer, som er eksklusive i smagen, såvel som i den tid, det tager at pille dem. De fleste vil forstå at værdsætte det tidskrævende arbejde. Skallerne kan koges til suppe, så man får noget ud af hele rejen. Hvis man kan få sig til at spise fjordrejer på en anden måde end på ristet brød, kan man, f.eks. i tabouleh, udnytte smagen fra skallerne ved at koge couscoussen i suppen. Når man spiser den færdige ret, får man følelsen af at få rigtig mange rejer i hver mundfuld. Fjordrejer skal koges, mens de er så friske som muligt, og ofte er de levende, når man køber dem. Kog dem i en rigeligt stor gryde med letsaltet vand, evt. en stilk dild og et par citronskiver. Kog kun en lille portion ad gangen, og tag dem op af vandet, når det koger igen. Bland rejerne med isklumper, og køl dem af så hurtigt som muligt. De er nemmest at pille, når de er helt afkølede. Hvis man er skrap, kan man pille dem med to enkle greb. Læg mærke til, at fjordrejer, ligesom jomfruhummer, kan have koral. Lad den endelig blive. Ligesom på jomfruhummeren smager koralen skønt.

Spis bæredygtigt

Det er en god idé altid at sikre sig, at fisk og skaldyr er fisket med metoder, som er skånsomme for miljø og bestande. WWF fiskeguide anbefaler, at man går efter de MSC-mærkede fisk og skaldyr. 

www.fiskeguiden.wwf.dk

 

OPSKRIFTER

Jomfruhummer med kryddersmør
10 portioner

Kryddersmør:
50 g persille
20 g hvidløg
100 g blødt smør
salt og peber

20-30 jomfruhummer (se tip)
Brød, citronbåde og salat

•  Pluk og hak persillen fint. Pres eller hak hvidløg fint.
•  Rør smørret med persille og hvidløg, peber og lidt salt.
•  Flæk jomfruhummerne med en skarp kniv, og fjern mavesæk og tarm, men lad koralen sidde, hvis der er koral. 
•  Knæk evt. kløerne med bagsiden af en stor, tung kniv.
•  Læg jomfruhummerne på bageplader med skallen nedad. Kom små klatter smør på halerne og hovedet.
•  Grill dem i ovnen eller under en salamander. Eller bag dem i ovnen ved 200°C i 4-5 min., eller til halekødet akkurat er blevet fast. De må endelig ikke få for meget, så bliver de tørre.
•  Servér jomfruhummerne med hummergafler, brød citronbåde og en stor skål salat.

Tip: 3 store jomfruhummere kan gøre det ud for en hovedret, sammen med brød og salat. 3 små halve kan serveres som forret. 1-2 små halve pr. person på en buffet.

Portion: Ca. 100 g (uden tilbehør)
Energi pr. port: 700 kJ/ 170 kcal
Protein: 48 % (20 g)
Fedt: 50 % (9 g)
Kulhydrat: 2 % (1 g) 

Fjordreje-tabouleh
10 portioner

Rejer og rejesuppe:
2 kg friske rå fjordrejer eller 600 g pillede
evt. dildkviste
evt. ½ citron
0,3 dl olivenolie
150 g løg
150 g fennikel
150 g bladselleri
20 g tomatpuré
10 g hvidløg
1 dl hvidvin

Tabouleh:
1 liter rejesuppe
700 g couscous
150 g fennikel
150 g forårsløg
500 g agurk
250 g radiser
0,3 dl olivenolie
ca. 1 dl citronsaft
fintrevet citronskal
salt og peber

evt. topping og tilbehør
100 g friske fjordrejer
0,3 dl olivenolie
1 citron

•  Bring vandet i kog med salt, dild og citron.
•  Kog rejerne i 3-4 portioner: Lad vandet koge op, rejerne skal være i vandet i ca. 1½ min., Tag dem op med en hulske.
•  Bland de kogte rejer med isklumper, og lad dem køle af i en stor sigte, så vandet kan løbe fra. Lad rejerne køle helt af, og pil dem.
•  Opbevar de pillede rejer i køleskabet, og kog suppe på skallerne.
•  Skær løg, fennikel og bladselleri i tern, og sautér dem i olien. Tilsæt rejeskallerne, og steg, til skallerne er brunet let. Tilsæt tomatpuré og finthakket hvidløg, og steg med et øjeblik.
•  Tilsæt vin, og hæld vand ved, til det knapt dækker. Kog suppen i ca. 45 min., og sigt den.
•  Kom couscous i en skål, og hæld kogende rejesuppe over. Lad couscoussen trække under låg i 10 min.
•  Skær fennikel og agurk i meget små tern, forårsløg i tynde ringe og radiser i skiver.
•  Vend olie og lidt af citronsaften i couscoussen, og løsn den med en gaffel. Vend alle grøntsagerne og de pillede rejer i.
•  Smag til med citronskal, salt, peber og evt. mere citronsaft.
•  Steg evt. lidt friske fjordrejer sprøde i hed olie, salt og drys over.
•  Servér med citronbåde.

Portion: Ca. 360 g
Energi pr. port: 1445 kJ/ 345 kcal
Protein: 21 % (18 g)
Fedt: 17 % (7 g)
Kulhydrat: 62 % (49 g) 

Hesterejer med grøn mayo
10 portioner

Grøn mayo: 
50 g dild
15 g purløg
3 dl smagsneutral olie
2 æggeblommer
2 g salt
peber
1-2 tsk. limesaft

Rejer og tilbehør
750 g pillede hesterejer eller fjordrejer
200 g salatblade
25 g dild
10 skiver hvedebrød
2 limefrugter

•  Skyl og pluk dilden groft. Hak purløg groft.
•  Blend krydderurterne godt og længe med olien. Sigt olien gennem en fintmasket sigte.
•  Pisk æggeblommerne luftige med saltet. Dryp olien i æggeblommerne under piskning, ganske lidt ad gangen, til en fin lysegrøn mayonnaise.
•  Smag til med salt og peber, og en lille smule limesaft lige inden servering.
•  Kom mayonnaisen i en sprøjtepose med lille tylle.
•  Skyl og tør salaten, og anret den med rejer og små dryp af grøn mayo. Drys med dild og servér med ristet brød og limebåde.

Portion: Ca. 185 g
Energi pr. port: 1710 kJ/ 407 kcal
Protein: 16 % (16 g)
Fedt: 60 % (28 g)
Kulhydrat: 24 % (24 g)