Relateret indhold

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Månedens opskrift: Fiskefars

  • Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
    Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]

Fiskefars kan laves af hakket fiskekød, som du kører igennem kødhakkeren og rører med salt, æg, bindemiddel og væske, eller i foodprocessoren, hvor fisken først findeles og derefter blandes med det øvrige. Er fisken fast, kan farsen laves uden bindemiddel og æg.

Det er oplagt at hakke fiskens hale og bug til fars i stedet for at bruge det fineste af fileterne, fiskeloins, der kan steges, dampes og bages og nydes i store saftige flager.

Alle fisk kan bruges

•  Dog tilhører de mest oplagte torskefamilien, som er i sæson netop nu, og derfor også billigst. Torskefamilien tæller også kuller, kulmule, mørksej, lyssej, lange og brosme.
•  Laks og ørred er også velegnede og giver en smuk lyserød fars.
•  Fede fisk som sild og makrel kan også bruges, men farsen kan blive så fed, at den skiller. Disse fisk er derfor bedst at blande med torskefisk, så farsen bliver fastere og smagen ikke for kraftig.
•  Alle fladfisk kan bruges, men spørgsmålet er, om man ikke hellere vil servere dem hele eller i fileter i stedet for at hakke dem.
•  Havkat kan bruges, men den er lidt løs i kødet, og der skal en del stivelse i farsen.
•  Ferskvandsfisk som gedde, aborre og sandart er derimod så faste at der skal godt med væske i farsen for at gøre den blød.

Bindemidlet kan være mel eller rasp. Kartoffelmel, majsstivelse eller mosede kartofler kan også bruges. Mængden afhænger af, hvor fast fisken er.

Væsken kan være alle mælketyper, men også plantedrikke, kokosmælk, kold fond eller bouillon og isvand. Man kan ikke på forhånd vide, hvor meget væske der skal tilsættes, det kommer an på, hvor våd eller fast fisken er. Spæd med væske, til fiskefarsen er lidt fastere end kødfars.

Grøntsager er velkomne i fiskefarsen. En smule løg er oplagt, men løgsmagen må ikke blive for dominerende. Forårsløg og porrer er mildere. Revne rodfrugter og fintsnittet grønkål er godt.

Krydderurter, krydderier og revet citrusskal er gode smagsgivere. Doser i mængder, så den fine fiskesmag ikke overdøves. 

 

 

Ørredfars med porre og grønkål 

10 portioner

750 g ørredfilet uden skind og ben
100 g porre
100 g grønkål
7 g salt
150 g æg
30 g kartoffelmel
0,5 g friskkværnet peber
1 dl mælk

•  Skær fisken i mindre stykker. Skær porrer i ringe, og skyl dem godt. Rib grønkålen, skyl den grundigt, og hak den groft.
•  Blend fisk, porrer og grønkål med salt i en foodprocessor.
•  Tilsæt æg, og blend til en fast masse.
•  Tilsæt kartoffelmel og peber, blend, og spæd med mælken.
•  Fordel farsen i 10 smurte forme à en deciliter, og bag 15-20 min. ved 175°, til farsen er akkurat fast.

Tip: Kan også bruges til fiskefrikadeller, dampede boller eller fisketerrin.

Portion: Ca. 100 g
Energi pr. portion:
590 kJ/140 kcal
Protein: 54 % (19 g)
Fedt: 34 % (5 g)
Kulhydrat: 12 % (4 g) 

Thai-fiskefars med mørksej  

10 portioner

750 g torskefilet uden skind og ben
15 g skrællet frisk ingefær
150 g forårsløg
6 g kefirlimeblade
5 g salt
30 g majsstivelse
25 ml fiskesauce
225 ml kokosmælk
50 ml limesaft
30 g raps- eller jordnøddeolie

•  Skær fisken ud i store tern. Hak ingefær, forårsløg og kefirlimeblade. Kom det hele i en kold foodprocessor sammen med salt, og blend, til fisken er helt findelt.
•  Kom majsstivelse i, og blend den ind i fisken.
•  Hæld limesaft og kokosmælk ved fisken, og blend til en fin og ensartet fars.
•  Form farsen til ca. 20 frikadeller, og steg dem i olie på panden, til de er gyldne på begge sider.

Portion: Ca. 100 g
Energi pr. portion:
630 kJ/150 kcal
Protein: 40% (15 g)
Fedt: 48% (8 g)
Kulhydrat: 12 % (5 g) 

Tip: form til boller og damp i ovnen. Smag evt. til med hvidløg, finthakket frisk chili, koriander eller thaibasilikum.

Fiskesouffléfars med kuller og rejer

10 portioner

650 g kullerfilet uden skind og ben
100 g æggehvide
7 g salt
0,5 peber
1 dl fløde
1 g fintrevet citronskal
7 g hakket dild
100 g rejer

•  Kom glas og kniv til foodprocessoren i køleskabet, til de er gennemkolde. Skær fisken i mindre stykker, og blend dem med salt i det kolde glas. Tilsæt æggehvide, og blend fisken sej.
•  Stop maskinen, hæld fløden i og tilsæt citronskal. Blend nu hurtigt, evt. med pulse-funktionen, til fløden lige akkurat er fordelt i fisken. Bliver farsen blendet for længe med fløden, risikerer den at skille.
•  Hak rejerne groft. Vend hurtigt rejer og dild i farsen.
•  Form farsen til små boller, og sæt dem i et ovnfast fad. Kom lidt vand, fiskefond eller fløde i bunden af fadet, og damp bollerne under låg ved 180° i ca. 8 min. Tryk på dem, og mærk, om de er faste, uden at være tørre.
•  Brug væsken til sauce.

Portion: Ca. 100 g
Energi pr. portion:
440 kJ/104 kcal
Protein: 58 % (15 g)
Fedt: 40 % (5 g)