Relateret indhold

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Månedens opskrift: GRØN JULEMIDDAG

  • Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
    Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]

Rødkål, brunede kartofler, æbler med gele og surt kan alle spise. Dog må der ikke være fedt i rødkålen og smør i de brunede kartofler, hvis der er en veganer som gæst, der ønsker menuen helt fri for animalske produkter. Men ud over det faste tilbehør, skal der ekstra grøntsagsretter og salater på bordet for at give følelsen af et festmåltid, for de som ikke spiser kød. En af retterne skal være smagsmættet med umami og desuden give en god mæthedsfornemmelse. Måske skal den tilmed ledsages af en tryghedsskabende brun sovs, som sagtens kan laves i en velsmagende vegetarisk udgave.

Og pas så godt på. De uventede grøntsagslækkerier, som pludselig står på bordet, kan lokke, så alle vil smage, også de som ikke vil undvære julestegen. Sørg for at der er nok til alle, kødet kan nemt ende med at blive tilbehøret. Og er de én gang introduceret, ender de spændende grøntsagsretter ofte med at blive en fast del af julemiddagsrepertoiret.

Vintergrønt og julekrydderier

Vælg blandt sæsonens råvarer som kål, rodfrugter, græskar, svampe, bitre salater, nødder og citrusfrugter. Retterne kan krydres med de krydderier, som hører julen til, og der må gerne skrues op for de røde og grønne farver.

 

OPSKRIFTER

Svampepaté med nødder og sauce
10 portioner

25 g tørrede shiitake eller blandede tørrede svampe
50 g valnødder
250 g kogte quinoa, ris eller andre kogte korn
20 ml olivenolie + lidt til at smøre formene
350 g pillede løg
600 g rensede champignoner
10 g hvidløg
5 g hakket frisk timian, rosmarin og/eller salvie
200 g hele æg
125 g græsk yoghurt 10% eller cremefraiche
salt og peber

Pynt:
ca. 100 g knoldselleri
1 spsk. olivenolie
friske timian-, salvie-, eller rosmarinkviste

Brun sauce:
100 g selleri
100 g løg
5 g hvidløg
15 ml olivenolie
Udblødningsvandet fra svampe
3 dl mild grønsagsbouillon
1 laurbærblad
5 g timiankviste
ca. 50 ml sojasauce
10-15 ml balsamico
ca. 15 g majsstivelse
50 ml piskefløde
evt. engelsk sauce
salt og peber

•  Udblød de tørrede svampe i 4 dl vand, 24 timer på køl. Tryk væsken ud af svampene, og gem udblødningsvandet til sauce.
•  Hak valnødderne groft, og brun dem let i ovnen. 
•  Hak løgene fint, og brun dem i olien. Hak champignonerne groft, og steg dem med løgene, til alt er brunt og stegt. Hak de tørrede svampe groft, og steg dem med et øjeblik. Køl af. 
•  Bland løg og svampe med quinoa, valnødder, presset hvidløg, finthakkede krydderurter, æg, yoghurt eller cremefraiche, salt og peber.
•  Kom farsen i smurte portionsforme og glat overfladen.
•  Skær selleri i 2 mm tynde skiver, og stik dem ud i julefigurer. Tryk en figur let ned i hver form, og pensl med olie.
•  Bag pateerne ved 160° i 20-30 minutter, til de er faste.
•  Skær selleri i små tern, og hak løgene. Brun selleri og løg langsomt og grundigt i olien. Tilsæt finthakket hvidløg, og steg med uden at brune.
•  Sigt udblødningsvandet fra svampene, og hæld det ved grønsagerne.
•  Tilsæt bouillon, laurbær og timian, og kog saucen under låg i 30 minutter.
•  Sigt saucen. Rør majsstivelse med fløde, og jævn saucen.
•  Smag saucen til med soja, balsamico, engelsk sauce, salt og peber.
•  Servér saucen til paté og kålpakker.

Tip: Blancher evt. palmekålen, det gør bladene nemmere at folde om mosen.

Portion ca. 100 g + 50 g sauce
Energi pr. portion: 1270 kJ / 300 kcal
Protein: 14% (11 g)
Fedt: 52% (18 g)
Kulhydrat: 52% (25 g)

 

Palmekålspakker med græskarmos
10 portioner

1 kg hokaido, butternut eller andet fast græskar
salt og peber
2 kardemommekapsler
5-10 g frisk ingefær
20 store palmekålsblade, ca. 500 g
10 tandstikker
2 spsk. olivenolie
50 g ristede hasselnødder

•  Halvér græskar, og bag det mørt i ovnen ved 180° i ca. 45 min. Køl af, skrab kernerne ud, og skrab derefter kødet fra skrællen.
•  Mos eller blend kødet.
•  Rist kardemommefrøene let på en tør pande, til de dufter. Stød dem, og rør dem i mosen sammen med fintrevet ingefær. Smag til med salt og peber.
•  Skær palmekålsbladene i stykker på ca. 25 cm. Gem enderne til f.eks. suppe.
•  Læg bladene over kors to og to, med den nubrede side nedad. Fordel græskarmosen på midten af korsene.
•  Fold de yderste blade hen over mosen, så de inderste. Hæft sammen med en tandstik. Pakkerne må godt være lidt løse, og det betyder ikke noget, om kålbladene knækker lidt.
•  Varm olien, og læg kålpakkerne i. Skru ned til middelvarme, og steg sagte i 4-5 min. Vend pakkerne, og steg dem endnu 4-5 minutter.
•  Anret kålpakkerne på et fad, og drys med grofthakkede nødder.

Portion: ca. 100 g
Energi pr. portion:
460 kJ / 110 kcal
Protein: 17% (4 g)
Fedt:  56% (6 g)
Kulhydrat: 27% (7 g)

 

Julesalat
10 portioner

200 g frisésalat
200 g radicchiosalat
200 g julesalat
3 store appelsiner
50 g rødløg
200 g granatæblekerner

Dressing:
1 g fintrevet appelsinskal
5 g fintrevet ingefær
25 g honning
30 ml appelsinsaft
20 ml vineddike
50 ml olivenolie
salt og peber

•  Skyl, og tør salaten, og pluk den groft. Skær julesalaten i tynde både.
•  Skær skrællen af appelsinerne, halvér, og skær dem i både.
•  Hak løget fint.
•  Pisk alle ingredienserne til dressingen sammen.
•  Vend salat, appelsin, rødløg og granatæblekerner med dressingen kort inden servering.
•  Smag til, så syre og sødme balancerer de bitre salater.

Portion: Ca. 125 g
Energi pr. portion:
420 kJ / 100 kcal
Protein: 6% (2 g)
Fedt: 47% (5 g)
Kulhydrat: 47% (11 g)