Relateret indhold

Karina Baagø [ OPSKRIFTER ] Anne Kring og Asbjørn Baagø [ FOTO ]
Fagbladsartikel 13/11/2019 Månedens opskrift: Strukturmetoden
Nana Toft  [ TEKST ] Ritzau / Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Lyt til kroppens signaler
Pia Gilbert og Mette Jensen  [ TEKST ] Ty Stange [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Tag en ligeværdig dialog
Henrik Stanek  [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Sygehus letter arbejdsgangen for diætister
Tina Juul Rasmussen  [ TEKST ] Kissen Møller Hansen  [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Det gælder om at åbne døre

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Månedens opskrift: Jordbær

  • Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
    Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]

Man kan købe jordbær året rundt. Men at spise det søde, røde og aromatiske bær er for mange kun en ægte nydelse i den danske jordbærsæson − normalt i juni og juli. Nye tidlige sorter og dyrkningsmetoder strækker dog sæsonen i begge ender, så de efterhånden kan fås fra midt i maj til og med august.

Jordbær med fløde er uovertruffet, men bærrene kan selvsagt bruges i alle slags desserter, kager, is, saft og syltetøj. Det er derimod mindre almindeligt med jordbær i det salte køkken. Det er dog ingen grund til ikke at forsøge sig. Jordbær har nogle smagsforbindelser, furaneoler, til fælles med blandt andet tomater. De kan derfor være en spændende ingrediens at bruge i sammenhænge, hvor man normalt ville bruge tomater, f.eks. i salater og kold suppe, salsa eller på brød med flødeost eller mozzarella. De passer også godt i selskab med grøntsager som agurk, peberfrugt, fennikel, tomat, ærter, milde kål og salater, som ikke er for bitre.

… men kan også saltes

Jordbær er ikke en oplagt råvare at fermentere, men det har alligevel vist sig, at det kan give et spændende resultat, som kan bruges i nye sammenhænge. Der skal en vis mængde salt til for at skabe de optimale betingelser for en mælkesyregæring, og forhindre jordbærrene i gære til alkohol. Fermenterede jordbær er derfor både syrlige, salte og så søde, som bærret nu er. Fermenteringssaften kan fortyndes i koldt vand evt. med bobler. De fermenterede bær kan blendes med yoghurt til lassi eller smoothies, evt. sammen med friske bær. Sød evt. drikken, hvis det er for mærkeligt med en drik, som både er syrlig og let salt. Generelt skal man ikke have mere salt end nødvendigt, men ved lettere dehydrering på en hed sommerdag kan en drik med fermenterede jordbær være et læskende bidrag til både væske og salt. 

Tjek Fødevarestyrelsens guide til fermentering:
www.foedevarestyrelsen.dk − Sådan gør du, når du fermenterer

 

OPSKRIFTER

Jordbærgazpacho med ristede mandler
(10 portioner)

800 g jordbær
100 g rød peberfrugt
100 g agurk
50 g løg
3 g hvidløg
50 ml olivenolie
50 ml sherryeddike
Salt og cayennepeber
evt. isterninger

Drys:

25 g afskallede mandler
100 g agurk
150 g jordbær
25 g rødløg
10 g basilikum eller mynte

•  Skær jordbær, rød peber, agurk, løg og hvidløg i mindre stykker, og blend dem med olie til en ensartet suppe.
•  Smag til med sherryeddike, salt og lidt cayennepeber. Sæt suppen på køl.
•  Rist mandlerne gyldne i ovnen, lad dem køle af, og hak dem groft.
•  Skær agurk og jordbær i små tern. Hak løget fint.
•  Anret suppen i skåle, evt. med isklumper. Kom grøntsager og mandler på toppen, drys med krydderurter, og servér.

Tip: Servér suppen som forret, appetizer eller et lille mellemmåltid

Portion: Ca. 145 g
Energi pr. portion:
430 kJ/100 kcal
Protein: 6 % (2 g)
Fedt: 53 % (6 g)
Kulhydrat: 40 % (9 g) 

Jordbærsalat med thaicurry-dressing
(10 portioner)

150 g sprød salat, f.eks. frillice
125 g vårsalat
125 g fennikel
100 g blomkål
500 g jordbær
100 g radiser
50 g forårsløg
75 g friskbælgede ærter
5 g friske koriander
5 g basilikum

Dressing:

25 g rød thaicurry-pasta
150 ml piskefløde
1-2 g fintrevet skal af usprøjtet lime
15 ml limesaft
2-3 ml fiskesauce
salt

•  Bryd salaten i mindre stykker, og lad vårsalaten være hel. Bred den ud på et fad eller 10 tallerkener.
•  Skær fennikel og blomkål i tynde skiver. Skær jordbær i 3-4 mm tykke skiver. Skær radiser og forårsløg i skiver i samme tykkelse.
•  Fordel jordbær, blomkål og fennikel mellem salatbladene. Drys med radiser, forårsløg og ærter.

•  Rør curry-pastaen blød med lidt af fløden. Rør resten af fløden i, og tilsæt limeskal og -saft. Smag til med fiskesauce og salt. Lad fløden stå i 5 min., til den tykner. Spæd evt. dressingen med lidt vand til en god konsistens.
•  Dryp dressing over salaten ved servering, og drys med koriander og basilikum.

Portion: Ca. 135 g
Energi pr. portion:
400 kJ/95 kcal
Protein: 9 % (2 g)
Fedt: 58 % (6 g)
Kulhydrat: 33 % (8 g) 

Fermenterede jordbær

500 g rensede jordbær
10 g fint havsalt

•  Skær jordbærrene i tykke skiver. Vend dem med salt i en skål.
•  Kom bærrene i et rent 1-liters sylteglas. Læg en frostpose med vand ovenpå, så bærrene ligger luftfrit og under pres.
•  Lad bærrene fermentere i ca. 1 uge. Tjek, at ph falder til under 4 for at forhindre uønsket bakterievækst.
•  Sørg for, at de er dækket af plasticposen. Tryk den ned, så de luftarter, der har dannet sig i jordbærrene, kan slippe ud.
•  Fjern plasticposen, og stil de fermenterede jordbær i køleskabet.
•  Drik saften fortyndet med koldt vand eller mineralvand og isterninger. Smag evt. til med citrus og/eller honning eller andet sødt.
•  Blend bærrene med yoghurt til lassi eller smoothie.

Tip: Saften kan bruges til dressing eller tilsmagning af jordbærdessert.

Jordbærispinde
(15 stk.)

Jordbærpuré:

350 g jordbær
75 g sukker

Iscreme:

120 g past. æggeblommer
125 g sukker
5 dl piskefløde

•  Blend jordbær og sukker til en fin puré.
•  Pisk æggeblommer, sukker og fløde godt og længe til creme, der er er tyk som flødeskum.
•  Vend jordbærpureen forsigtigt i cremen.
•  Kom iscremen i forme med pind, og frys dem straks. De er gennemfrosne efter 2-3 timer.

Portion: Ca. 80 g
Energi pr. portion:
875 kJ/60 kcal
Protein: 4 % (2 g)
Fedt: 63 % (15 g)
Kulhydrat: 33 % (17 g) 

Tip: Brug silicone-isforme og læg en skive jordbær i bunden som pynt.