Relateret indhold

Karina Baagø [ OPSKRIFTER ] Anne Kring og Asbjørn Baagø [ FOTO ]
Fagbladsartikel 13/11/2019 Månedens opskrift: Strukturmetoden
Nana Toft  [ TEKST ] Ritzau / Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Lyt til kroppens signaler
Pia Gilbert og Mette Jensen  [ TEKST ] Ty Stange [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Tag en ligeværdig dialog
Henrik Stanek  [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Sygehus letter arbejdsgangen for diætister
Tina Juul Rasmussen  [ TEKST ] Kissen Møller Hansen  [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Det gælder om at åbne døre

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Månedens opskrift: Kartoffelkuren

  • Kille Enna
    Kille Enna

Halvdelen af en god oplevelse med kartofler ligger i at vælge den rette sort til den rette tilberedning. Groft sagt kan man inddele kartofler i tre kategorier, hvad angår konsistens:

Fast, halvfast og melet. Nogle kartoffelsorter som f.eks. King Edward har utroligt nok lidt af det hele i sig og passer derfor til det meste. Andre sorter som asparges og æggeblomme, leverer kun en heftig, voksagtig konsistens. Og dybsteger man pomfritter af desireekartoflen, kan man være helt sikker på, at man får succes ved aftensbordet. En rigtig god kartoffelsort til mos er bintje. Ud over sort spiller også dyrkningsmetode, gødskning og høsttidspunkt ind på konsistensen.

Faste kartofler holder deres form godt under kogningen og koger ikke ud. Det, der kendetegner dem, er en voksagtig og fugtig konsistens som hos aspargeskartoflen. De faste sorter er de mest oplagte salatkartofler, fordi de holder figuren og ikke går i stykker, uanset om man skærer dem i skiver, når de er kolde eller varme. Julens brunede kartofler laves også med de faste sorter, hvor f.eks. sava leverer varen ud over, at den har en skøn smag. Faste kartofler er velegnede til både at koge, pille og pandestege.

Halvfaste kartofler har stadig en forholdsvis fast konsistens, men ikke den voksagtige effekt. Koges de for længe, revner skindet, og de begynder at falde fra hinanden. Derfor er halvfaste kartofler, som fakse, oplagt i supper og stews, hvor de ikke blendes helt. Man slår to fluer med et smæk, fordi kartoflerne har lidt bid, samtidig med at de leverer en portion cremethed til retten. Det samme gør sig gælden ved ovnbagning og braisering, hvor f.eks. raja fungerer allerbedst. Halvfaste sorter kan bruges til kogning, bagning, braisering, pandestegning og dybstegning.

Melede kartoffelsorter har det højeste indhold af stivelse, som gør dem tørre med en grovere konsistens. De kollapser fuldstændigt, hvis de koges for længe, men selv når de koges korrekt, vil de have svært ved at holde formen. Melede sorter er derfor de oplagte i mos, puréer, supper og stews. Nogle af dem vil også være glimrende ovnbagte og hele med skind til f.eks. pomfritter, hvor du har behov for en luftig cremethed. Andre er så rige på stivelse, at de er for tørre til pomfritter, også i en ovnbagt version.

Salt holder på kartoflens form og gør konsistensen fastere. Nye kartofler behøver mindre salt end ældre, da salt har sværere ved at trænge gennem et tykkere skind.

Syre i form af øl, vin, eddike, æblemost eller syrlige frugter som stikkelsbær, rabarber, æbler eller citrus i retten vil få kartoflen uanset konsistens til at holde formen bedre.

Skind hjælper også kartoflen til at bevare både smag og konsistens. Så lad skrællen blive på, med mindre kogevandet skal bruges til mos eller puré, eller kartoflen kommes rå i stew eller suppe.

 

Sorternes fasthed

Asparges            Meget fast
Ballerina             Fast
Berber                 Fast
Bintje                   Halvfast/melet
Borwina              Fast
Desiree                Melet
Ditta                     Meget fast/fast
Early rose           Meget fast/fast
Exquisa               Meget fast
Estima                 Melet
Fakse                   Halvfast
Folva                    Fast
Fontane              Fast/halvfast
Friesländer         Meget fast
Gala                      Meget fast/fast
Hamlet                Meget fast/fast
Hansa                  Meget fast/fast
Jutlandia            Meget fast/fast
King Edward      Fast/halvfast/melet
Marabel              Fast
Minerva              Fast/halvfast
Nicola                  Fast
Primula               Meget fast
Princess              Fast
Raja                      Halvfast
Revelino             Fast
Rocket                 Fast
Sava                     Meget fast
Sieglinde             Meget fast/fast
Solist                    Fast
Tertus                  Fast
Æggeblomme    Meget fast
 

 

 

OPSKRIFTER

 

Ovnbagte kartofler med blommer og jordnøddevinaigrette

4 portioner

750 g små faste kartofler
jordnøddeolie, koldpresset til bagning
havsalt
sort peber, friskkværnet
350 g modne blommer, uden sten

Jordnødde-baconvinaigrette
(ca. 1 ½ dl)
120 g baconskiver
1 spsk kogende vand
1½ spsk balsamisk æbleeddike
3 g hvidløg
20 g saltede jordnødder
5 g pebermynte, finthakket                    
3 g limeskal, finthakket
1½ spsk limesaft, friskpresset
1 g chiliflager
0,4 dl koldpresset jordnøddeolie
havsalt (kan udelades)
sort peber, friskkværnet

•  Læg kartoflerne i en bradepande, og vend dem grundigt i jordnøddeolien. Krydr med salt og peber.
•  Bag kartoflerne i en 200 grader varm ovn i ca. 25 minutter, eller indtil de er møre, gyldne og sprøde. Vend et par gange undervejs.
•  Steg baconen meget sprød på pande eller i en 200 grader varm ovn. Tag baconen op, og læg den på et skærebræt. Kom kogende vand på panden, og hæld det hele op i en skål.
•  Hak baconen meget fint, og kom den i skålen. Tilsæt de øvrige ingredienser.
•  Skær blommerne i mellemstore tern. Vend dem med de varme kartofler og jordnødde-baconvinaigretten. Server med det samme.

Tip: I vinterhalvåret kan spearmint erstattes med persille og blommerne med æble eller pære.

Energi pr. portion: 1580 kJ
Protein 11 E% (9,8 g)
Kulhydrat 43 E% (38 g)
Fedt 47 E% (19,9 g)

 

Kartoffelmosdeller med kokos

8 deller

450 g melede kartofler, kogte
100 g majskerner
40 g saltede jordnødder, hakket
20 g koriander, hakket
25 g frisk ingefær, revet
30 g kokosmel
1 g chiliflager
4 g limeskal, fintrevet
0,3 dl drænet yoghurt 10 %
20 g hvedemel
havsalt
olivenolie til stegning

•  Purér kartofler med en gaffel eller kartoffelpresser. Kom kartoffelmosen op i en stor skål.
•  Sauter majskernerne i lidt olivenolie i et par minutter, og hæld dem i mosen.
•  Tilsæt de øvrige ingredienser. Juster smagen med salt
•  Steg deller i rigeligt olivenolie ved middel varme i 4-5 minutter på begge sider.

Tip: Koriander kan udskiftes med bredbladet persille, estragon, dild, mynte, basilikum, citronverbena, citrontimian eller oregano. Mængden justeres efter, hvor kraftige urterne er i smagen. De asiatiske ingredienser gør dellen oplagt til fisk og skaldyr eller blot en grøn salat vendt i olie-eddikedressing.

Energi pr. portion: 750 kJ
Protein 8 E% (3,7 g)
Kulhydrat 38 E% (15,7g)
Fedt 54 E% (10,9 g)

 

Kartoffel-æbletærte med orangearoma

10 portioner

Tærtedej
160 g koldt smør, i tern
280 g hvedemel
3 g flagesalt
15 g lyst rørsukker
1 dl drænet yoghurt 10 %

Fyld
250 g faste kartofler i tynde skiver
300 g madæble i tynde skiver
30 g hvedemel
150 g lyst rørsukker
korn af ¼ vaniljestang (gem stangen til noget andet)
5 g finthakket appelsinskal
¼ dl friskpresset appelsinsaft
¼ dl orangeblomstvand

•  Ælt hurtigt alle ingredienser til tærtedejen sammen til en smidig dej. Opbevar på køl.
•  Brug mandolinjern eller en skarp kniv til at skære kartofler og æbler i meget tynde skiver.
•  Kom skiverne i en stor skål, og vend dem forsigtigt med hvedemel, rørsukker, vaniljekorn, appelsinskal, appelsinsaft og orangeblomstvand. Lad fyldet trække i mindst 10 minutter. Rør i det nogle gange.
•  Rul dejen ud ca. 40 x 40 cm. Læg dejen på en bageplade.
•  Fordel fyldet på dejen, og luk dejen op om fyldet med en 3 cm kant. Hæld væsken fra frugterne henover.
•  Bag tærten i en 200 grader varm ovn i 10 minutter. Skru ned til 180 grader, og bag videre i 25-30 minutter, eller indtil kagen er gylden og sprød.
•  Tjek, at bunden er bagt, ved at løfte forsigtigt op under tærten.

Tip: Brug en kartoffelskræller til appelsinskallen. Så får du en heftig orangeparfume i tærten. Aroma og smag er mere vild, end hvis du river den på et rivejern.

Energi pr. portion: 1430 kJ
Protein 5 E% (4,3 g)
Kulhydrat 57 E% (47,2g)
Fedt 38 E% (14,7 g)