Relateret indhold

Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Månedens opskrift: Jordbær
Sanne Hansen [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Måltider, der gør en forskel
Tina Juul Rasmussen  [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Jeg giver en hjælpende hånd
Superfood. Tina Juul Rasmussen  [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Sandhed om sundhed

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Månedens opskrift: Kastanjer

  • Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
    Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]

Hestekastanjer, de smukke brune og blanke, som man ikke kan lade være med at samle op og kramme i lommen, kan man ikke spise. Skal kastanjerne lande på tallerkenen, skal det være ægte kastanjer, også kaldet ‘spisekastanjer’. De er til gengæld en sand delikatesse.

Spisekastanjer dyrkes ikke kommercielt i Danmark, fordi vi ikke har tradition for kastanjer i vores madkultur som i Frankrig, Italien, USA og England. De fleste spisekastanjer i handelen vil derfor være importerede. Men de kan sagtens dyrkes i Danmark, hvis man vælger sorter, som bliver modne, inden kulden tager til.

De vilde spisekastanjer, man kan finde i Danmark, er søde, men så små, at de er tidskrævende at pille. De er nemme at skelne fra hestekastanjer, da deres kapsel er meget stikkende, som et pindsvin, og indeni kapslen sidder flere kastanjer.

Husk et skarpt snit

Den eneste måde at få skallen af kastanjerne er ved at bage dem. Man skærer et lille snit i toppen, og sætter dem med spidsen opad i et ovnfast fad med et tykt lag salt i bunden. Bag dem 20-25 minutter ved 225°, lige akkurat nok til at skallen er nem at pille af. Bager de længere, kan de blive tørre. De kan spises, som de er, friskbagte med en klat smør. Eller smørsteges og bruges i grøntsagssauté, i fars, gryderetter, koges til creme, karamelliseres og meget mere.

I Italien er det almindeligt at lade kastanjerne trække i en skål koldt vand i 30 min., inden de snittes og bages.

Hvad enten man snitter i toppen eller på siden, er snittet vigtigt. Uden det eksploderer kastanjerne i ovnen. Det kan være en fordel at bruge en skarp brødkniv til snittet. Pas på − man kan nemt komme galt af sted.

Regn med svind, så 1 kg hele kastanjer bliver til ca. 500 g bagte og pillede.

Kastanjer i kartoffelkælderen

Mens nødder er protein- og fedtrige og holder sig fint ved stuetemperatur, er kastanjer stivelsesrige som kartofler og skal opbevares på samme måde; koldt, mørkt og indpakket, hvor de holder sig fint i 3-4 måneder.

 

Pandekager med kastanjepuré

450 g pure og 10 pandekager
200 g kastanjer, bagte og pillede
2 dl piskefløde
½ vaniljestang
0,75 dl vand
Ca. 50 g sukker
200 g kastanjemel
2 dl mælk
2 dl vand
3 g salt
20 g sukker
Ca. 25 g smør
150 g flødeskum
50 g mælkechokolade
Evt. skovsyre 

•  Kog kastanjerne med fløde, vanilje og vand 30 minutter under låg.
•  Blend kastanjer og fløde til en cremet puré.
•  Smag pureen til med sukker, mængden afhænger af, hvor søde kastanjerne er.
•  Lad pureen køle af, og opbevar den på køl.
•  Pisk kastanjemelet med mælken, til klumperne er pisket ud. Spæd med vandet til en tynd dej. Tilsæt salt og sukker.
•  Bag 10 små pandekager af dejen i lidt smør. Bag dem ved middelhøj varme, og lad dem få lidt farve på begge sider.
•  Smør 1 stor spsk. kastanjepure på hver pandekage. Kom 2 spsk. flødeskum ovenpå, og drys med hakket chokolade. Rul pandekagerne sammen og servér.
•  Pynt evt. med skovsyre.

Tip: Kastanjepureen kan bruges som smørepålæg, creme i kager og roulader og topping på muffins og skærekager.

Portion: Ca. 70 g
Energi pr. portion: 1000 kJ
Protein: 5 E% (3 g)
Fedt: 52 E% (3 g)
Kulhydrat: 44 E% (26 g)

Fjerkræfarsbrød med kastanjer

10 portioner

400 g markchampignon, rensede
200 g løg, hakkede
0,25 dl olivenolie
Salt og peber
200 g kastanjer, bagte og pillede
1 kg hakket kylling eller kalkun
75 g rasp
2 æg
2 dl mælk
5 g salvie
200 g bacon i tynde skiver
300 g kastanjer, bagte og pillede
500 g æbler, uden kernehus
50 g smør

•  Hak champignonerne groft. Brun løg og svampe i olien, og krydr med salt og peber. Lad dem køle af.
•  Skær kastanjerne i mindre stykker.
•  Rør kødet sejt med 2 tsk. salt. Rør æggene i farsen et ad gangen og derpå raspen.
•  Hak salvie og bland i farsen, sammen med løg, svampe, kastanjer og peber.
•  Bred baconen ud på et stykke bagepapir, så skiverne overlapper hinanden. Form farsen til et brød midt på baconen. Fold baconen omkring farsen, og bag med sammenføjning nedad.
•  Bag farsbrødet ved 200° i ca. 30 minutter, eller til kernetemperaturen er 75°.
•  Skær de kastanjer, der skal bruges som tilbehør, over. Rist dem i smør på en pande, sammen med æbler i skiver.
•  Servér farsbrødet i skiver med stegte kastanjer og æbler og evt. kartofler og skysauce.

Portion: Ca. 225 g
Energi pr. portion: 1800 kJ
Protein: 28 E% (29 g)
Fedt: 41 E% (19 g)
Kulhydrat: 31 E% (32 g)

Kartoffel-rosenkålsmos med kastanjer

10 portioner

500 g rosenkål
500 g kartofler, skrællede
150 g kastanjer, bagte og pillede
25 g smør
Salt og peber
10 g plukket timian

•  Pil grove eller grimme blade af rosenkålene og kassér dem. Fortsæt med at pille de yderste blade af, indtil bladene er små, lyse og svære at pille af. Gem bladene til senere.
•  Skær kartoflerne i stykker, og kom dem i en gryde sammen med alt det inderste af rosenkålene og ⅓ af kastanjerne. Kog dem i usaltet vand, til alt er mørt.
•  Hæld kogevandet fra, og gem det. Mos kartofler, kål og kastanjer til en grov mos. Spæd med kogevandet, til mosen har en god blød konsistens − kastanjerne jævner en del, så der bliver måske brug for alt vandet. Smag til med salt og peber.
•  Skær evt. kastanjerne i kvarte, eller lad dem være hele, og steg dem i smør på en pande i et par minutter. Vend rosenkålsblade og timian med kastanjerne, og steg dem med et par minutter. Krydr med salt og peber.
•  Anret mosen, og drys med de smørstegte kastanjer og kålblade på toppen. 

Portion: Ca. 120 g
Energi pr. portion: 460 kJ
Protein: 14 E% (7 g)
Fedt: 23 E% (3 g)
Kulhydrat: 63 E% (16 g)