Relateret indhold

Karina Baagø [ OPSKRIFTER ] Anne Kring og Asbjørn Baagø [ FOTO ]
Fagbladsartikel 13/11/2019 Månedens opskrift: Strukturmetoden
Nana Toft  [ TEKST ] Ritzau / Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Lyt til kroppens signaler
Pia Gilbert og Mette Jensen  [ TEKST ] Ty Stange [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Tag en ligeværdig dialog
Henrik Stanek  [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Sygehus letter arbejdsgangen for diætister
Tina Juul Rasmussen  [ TEKST ] Kissen Møller Hansen  [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Det gælder om at åbne døre

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Månedens opskrift: Lam

  • Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
    Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]

For at få friskt, dansk lammekød på menuen i det tidlige forår skal det komme fra producenter, som har fået lam i efteråret. De har en passende slagtevægt på 15-20 kg i det tidlige forår. Lam med denne vægt har en mild og blød smag. I Danmark slagter vi lammene, fra de er 6 til 12 måneder gamle, og efter 1 år kalder vi dem for får. For de fleste danskere er strukturen lidt for grov i fersk fårekød, og smagen er kraftig − nogle synes, fårekød smager af uld. Fårekød bliver derfor typisk brugt til røgvarer og pølser. Lammekødet er derimod meget fint, det er endnu ikke så bindevævsrigt, men til gengæld let fedtmarmoreret, så de fleste af kødudskæringerne er mulige at stege:

•  Bov og skank er også velegnet til braisering.
•  Halskød giver meget saftigt småkød til simremad og kogte gryderetter.
•  Ryg, kølle og culotte egner sig bedst til at stege som helsteg eller i mindre udskæringer til en smør-mør rosa kerne. Det kan være i ovn, på pande eller grill.
•  Slaget fra lam fylder ikke alverden, men det er fantastisk til rullepølse.

Lam har den fordel, at det spises af alverdens (kødspisende) folkeslag, så et måltid med lam kan deles af alle.

Det danske lammekød har en meget fin kvalitet, og en stor del af det er desuden økologisk. Men produktionen herhjemme er for lille til at dække efterspørgslen, og prisen er betydeligt højere på dansk lam end på de lam, vi importerer fra især Irland og New Zealand. Der findes ca. 30 fåreracer, som holdes på forskellige måder. En af de spændende er marsklammene, hvis kød er let saltet, fordi de opdrættes på den vind- og saltblæste marsk ved Vesterhavet.

 

Månedens opskrift:
Forårsbebuderne  lam, grønne skud og rabarber 

 

Lammefrikassé 
(10 personer)

1,4 kg lammekød i tern (af bov, nakke eller culotte)
salt og peber
400 g majroer
400 g gulerødder
400 g porrer
60 g hvedemel
2 dl fløde
Evt. frisk citronsaft

Tilbehør:
Urter f.eks. grøn syre, ramsløg, bøgeblade, skvalderkål, brændenælde, vinterportulak, brøndkarse, løvstikke, kørvel, persille, purløg, timian
2 kg små, kogte kartofler

•  Kom kødet i en gryde, og dæk lige akkurat med vand. Kog op, og skru ned til lav varme. Fjern skum fra overfladen. Tilsæt 1 tsk. salt, og lad kødet simre under låg i 1 time.
•  Tag kødet op, sigt suppen, og kom den tilbage i gryden. Pisk melet sammen med fløden, og hæld den i suppen under omrøring. Kog saucen forsigtigt op, lad den koge stille, og rør jævnligt i 5 min.
•  Skrub majroerne, og skær dem i tern. Skær gulerødder og porrer i samme størrelse. Kog grønsagerne i saucen, til de er møre med bid.
•  Tilsæt kødet, og varm det godt igennem.
•  Smag saucen til med salt, peber og evt. citronsaft lige inden servering.
•  Skyl alle urterne grundigt, og pluk eller skær dem i mindre stykker. Kog altid brændenælder først i vand eller i saucen. Drys urterne over retten ved servering.
•  Servér med kogte kartofler. 

Portion: Ca. 550 g
Energi pr. portion: 2375 kJ/565 kcal
Protein: 23 % (32 g)
Fedt: 43 % (27 g)
Kulhydrat: 34 % (51 g) 

Tip: Vælg helt spæde skud fra brændenælde og skvalderkål. 

 

Rabarbercrumble
(Ca. 15 personer)

100 g hvid chokolade
100 g mandler
100 g havregryn
1 vaniljestang
100 g lys muscovado-sukker
250 g koldt smør
1 kg rabarber
Evt. 5 spsk. rom, portvin, sød sherry el. bærlikør

Kanelflødeskum:
5 dl piskefløde
1 tsk. kanel

•  Hak chokolade og mandler groft.
•  Bland havregryn, vaniljekorn og muscovado-sukker. Skær smørret i mindre stykker, og smuldr det med havregrynsblandingen til en ensartet masse. Ælt ikke så meget, at det bliver til en sammenhængende dej.
•  Bland hurtigt chokolade og mandler i dejen.
•  Skær rabarberne i stykker på ca. 2 cm, og fordel dem i 15 små ovnfaste portionsforme eller 1 stort ovnfast fad, hvor de kan ligge i et tykt lag.
•  Hæld evt. spiritus over rabarberne, og smuldr dejen henover.
•  Bag kagen ved 175° i ca. 25 minutter, til dejen er gyldenbrun, og rabarberne gennembagte og møre.
•  Pisk fløde og kanel til blødt flødeskum.
•  Servér kagen lun med kanelflødeskum.

Portion: Ca. 110 g
Energi pr. portion: 1510 kJ/360 kcal
Protein: 5 % (4 g)
Fedt: 74 % (30 g)
Kulhydrat: 21 % (21 g) 

Tip: Nogle af rabarberne kan udskiftes med jordbær eller hindbær, når der er sæson for bær.