Relateret indhold

Christine Bille Nielsen [ TEKST OG OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov  [ FOTO ]
Fagbladsartikel 14/08/2020 Månedens opskrift: Plantedrikke
Kirsten Weiss  [ TEKST ] iStock [ FOTO ]
Fagbladsartikel 14/08/2020 Spil hinanden gode i teamet
Sanne Hansen   [ TEKST ] Peter Sørensen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 14/08/2020 Lige midt i Lammefjorden
Henrik Stanek    [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 14/08/2020 Frem og tilbage med maden på Djurs
Mette Jensen  [ TEKST ] iStock [ FOTO ]
Fagbladsartikel 14/08/2020 Plantebaseret mad er en menneskeret

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Månedens opskrift: Marcipan og konfekt

  • Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
    Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]

Mens de fleste færdiglavede marcipaner er glatte og så findelte, at man ikke kan mærke nøddernes tekstur, vil den, du laver selv, være grovere − fordi du vælger det, eller simpelthen fordi de færreste foodprocessorer kan valse mandler og nødder så fint. Se det som en fordel: Det er nemt at afkode, at der er tale om egenproduktion i en form, som ikke kan købes magen til.

•  Den klassiske lyse marcipan laves på smuttede mandler, som blendes helt fint og samles med sukkersirup.

Sukkersiruppen kan laves af sukker og vand, så den bidrager alene med sødme, understreger mandlernes egen smag og får marcipanen til at hænge sammen. Du kan også bruge lys sirup, honning, agavesirup eller andre sirupper, som også bidrager med smag. Du kan bruge lakrids-, kaffe-, eller bærsirup og give din marcipan en meget markant smag, allerede inden den er blevet til konfekt. Selvfølgelig på bekostning af mandelsmagen. Et lille dryp rosenvand eller appelsinvand i marcipanen får mandelsmagen til at folde sig ekstra ud. For ikke at gøre marcipanen for blød er det bedst at dryppe appelsin- eller rosenvand i, mens sukkerlagen/siruppen tilsættes.

•  Hvis du kan lide marcipan med en let bitter note, kan du sørge for, at der er et par bittermandler blandt mandlerne. Bruger du økologiske mandler, går det af sig selv. Det skyldes, at der under den økologiske dyrkning, kan forekomme krydsbestøvning mellem mandeltræer med bitre mandler og søde mandler. Er mandlerne fra Californien, er der ingen bittermandler iblandt, for de dyrkes ikke i Californien. Bittermandler indeholder blåsyre (cyanid), så der skal selvfølgelig ikke være for mange. Cyanid forsvinder ved varmepåvirkning − altså, hvis marcipanen bages.

•  Hvis du bruger mandlerne uden at smutte dem, bliver marcipanen lidt grovere og mørkere og har en kraftigere mandelsmag. Vil du have endnu mere smag, kan mandlerne brunes let i ovnen, inden de blendes med siruppen.

Til en mørk marcipan kan du bruge mørke sirupper, f.eks. den aromatisk dadelsirup. Du kan også blende mandlerne med bløde dadler i stedet for sirup.

•  Marcipan med pistacier er måske den type, som vinder allermest ved at være selvgjort, da de fleste pistacemarcipaner er tilsat både farve og kunstig pistaciesmag. Naturligvis fordi pistacienødder er kostbare. En marcipan med pistacienødder alene er næsten for intens, så lad pistacienødderne udgøre 1/3, og bland med smuttede mandler. Det giver en fin balanceret pistaciesmag. Brug pistacienødder, som er kraftigt grønne. De farver marcipanen flot.

 

OPSKRIFTER

Marcipan

Ca. 1 kg
1½ dl vand
150 g sukker
700 g smuttede mandler eller hele mandler
Evt. 1-2 tsk. rosenvand eller appelsinvand

•  Kog sukker og vand op, og lad sukkerlagen køle helt af.
•  Blend mandlerne i en foodprocessor, til de er helt findelte til mandelmel.
•  Blend sukkerlage i mandlerne, lidt ad gangen og måske ikke det hele. Tilsæt evt. en smule rosenvand eller appelsinvand. Sukkerlage eller sirup (se nedenfor) skal kun tilsættes, indtil mandelmelet lige akkurat samler sig. Ælt marcipanen helt sammen med hænderne.
•  Form marcipanen til to ruller, som er lige til at skære af. Pak dem ind i bagepapir, og opbevar dem i køleskabet. Eller form den med det samme til enkel konfekt.

Tip: Brug evt. lys sirup, agavesirup, honning eller andre typer sirup sammen med eller i stedet for sukkerlage.

Energi pr. 100 g
472 kJ / 112 kcal
Protein: 13 % (14 g)
Kulhydrat: 22 % (21 g)
Fedt: 65 % (35 g)

Til 1 kg pistaciemarcipan
Som marcipan, men uden smagstilsætning. Brug 230 g pistacienødder og 470 g smuttede mandler. Sukkersirup er bedst egnet, da den ikke overdøver den sarte smag af pistacie.
Næringsindholdet svarer til ren mandelmarcipan

 

KONFEKT

Enkel konfekt
Vær opmærksom på, at mængden af den chokolade, som er angivet til pistaciekugler og mandelstykker, er ca. 1/3 mere end den, du reelt vil bruge, da det er svært at temperere og dyppe chokolade i små portioner. Sigt overskydende chokolade og brug den i kager, varm chokolade og lignende.

Den marcipan, du laver selv, hænger ikke altid lige så godt sammen som de købte typer. Den skal trykkes ekstra godt sammen for at få den ønskede facon.

Pistaciekugler med syltede klementiner

Ca. 35 stykker

Syltede klementiner:
200 g usprøjtede klementiner
100 g sukker
Pistaciekugler:
500 g pistaciemarcipan
30 g pistacienødder
500 g mørk chokolade

•  Skær klementinerne, inklusive skal, i små stykker. Kog dem med sukkeret, til de er møre og væsken næsten kogt væk. Smag evt. til med mere sukker. Lad dem køle af.
•  Skær marcipanen i 35 skiver. Tryk hver skive ud til en lille flad cirkel på størrelse med en femmer. Kom et par stykker syltet klementin på midten, og form marcipanen rundt om. Tryk eller tril til en kugle.
•  Hak pistacienødderne meget fint, f.eks. i en minihakker.
•  Temperér chokoladen, og dyp pistaciekuglerne i chokoladen. Sæt dem på bagepapir, og drys med det samme lidt hakkede pistacienødder på toppen, inden chokoladen stivner.
•  Opbevar konfekten i en lufttæt beholder.

Mandelstykker med lys chokolade og krokant

Ca. 35 stykker

Krokant:
100 g mandler
100 g sukker
¼ tsk. salt
Marcipanstykker:
500 g mandelmarcipan
500 g lys chokolade

•  Brun mandlerne let i ovnen ved 160° i ca. 10 min.
•  Smelt sukkeret på en pande, til det karamelliserer. Vend mandler og salt i karamellen, og hæld den ud på et stykke bagepapir. Lad karamellen stivne til krokant.
•  Hak krokanten fint med en kniv på skærebrættet.
•  Rul marcipanen til en eller to pølser med en diameter på ca. 2 cm. Skær pølserne i ca. 35 skiver.
•  Temperér chokoladen.
•  Dyp marcipanstykkerne i chokoladen, og læg dem på bagepapir med den flade side opad. Drys med det samme krokant på toppen, inden chokoladen stivner.
•  Opbevar konfekten i en lufttæt beholder.

Marcipanhjerter

Ca. 35 stk.

Lidt flormelis
500 g marcipan
400 g mørk chokolade
1 spsk. krymmel 

•  Drys lidt flormelis på bordet, og rul marcipanen ud i ca. 7 mm tykkelse.
•  Stik marcipanen ud i hjerter − eller andre juleforme. Læg marcipanen på bageplader med bagepapir. Løsn evt. marcipanen fra bordet med en flad metalpalet, hvis den hænger fast.
•  Bag hjerterne ved 180° i ca. 5 min., eller til de er en anelse lysebrune i kanten. Lad dem køle af.
•  Temperer chokoladen, og dyp hvert hjerte halvt i chokoladen. Læg hjerterne på bagepapir, og pynt med krymmel, inden chokoladen stivner.
•  Opbevar marcipanhjerterne i en lufttæt beholder.