Relateret indhold

Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 13/11/2018 Månedens opskrift: Kastanjer
Tina Juul Rasmussen    [ TEKST ] Henrik Frydhjær [ FOTO ]
Fagbladsartikel 13/11/2018 Detektiv i madspild
Fagbladsartikel 13/11/2018 Nyt logo for fremtiden

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

MÅNEDENS OPSKRIFT: MUSLINGER

  • Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
    Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]

Knivmuslinger har vi ingen kommerciel fangst af. Det har vi derimod af blåmuslinger og østers samt hjertemuslinger i mindre skala.

Mange af de danske muslinger er MSC-certificerede. Det betyder, at fiskeriet er bæredygtigt og foregår, så havbunden og miljøet belastes mindst muligt.

Blåmuslinger, der lever på bunden af fjordene, skrabes op og kan indeholde en del sand. Deres tykke skal kræver desuden en grundig rengøring. Linemuslinger − blåmuslinger, der vokser på liner − er nemmere. Skallerne er glatte, og der er ingen sand i dem.

Muslingekødets andel af muslingernes vægt varierer. En dampet musling vejer i gennemsnit 2,5 g.

Muslinger har et højt indhold af protein, jern, jod og zink.

Rens og tjek
Mange muslinger sælges skyllede, og så er det bare om at tjekke, at de ikke er gået i stykker eller åbne.
•  Start med at skylle dem under rindende vand i vasken. Muslinger, som stadig er friske og levende, lukker sig allerede ved denne bevægelse.
•  Skulle der efterfølgende være muslinger, som er åbne, kan man trykke dem lidt sammen eller banke dem i bordet og se, om der er liv i dem. Forbliver de åbne efter et par minutter, kan man regne med, at de er døde og må kasseres.
•  Muslingerne opbevares ofte i net, hvor de ligger tæt, så de ikke kan åbne sig. Regn med, at de muslinger, du har renset og tjekket, også er i live et par timer efter, hvor de måske alligevel åbner sig, fordi de ikke længere er under tryk, eller temperaturen er lidt højere. Det er ikke nødvendigt at tjekke igen.

Muslingerne kan sagtens holde sig til dagen efter, men mange af dem vil da have åbnet sig og smidt deres væske. Og det er ærgerligt at gå glip af den. Du skal desuden skylle og tjekke dem igen. Gem dem derfor hellere i deres net til tæt på det tidspunkt, hvor de skal tilberedes.

Damp
Den enkleste måde at dampe muslinger på er at varme en stor gryde op, komme muslingerne i og dampe dem under låg i deres egen saft plus det vand, der hænger ved.
•  Ryst gryden efter et par minutter, så varmen bliver godt fordelt, og damp, til de er åbne og stadig saftige.
•  Damp dem ikke længere end nødvendigt, så bliver de gummiagtige og er sværere at pille ud af skallen. De kan også dampes i ovnen ved ca. 200 °C, til de åbner sig.
•  Både muslinger og væske er ved denne metode neutrale i smagen og kan bruges i retter, hvor de smages til under tilberedningen.
•  Muslingefond er flydende guld på linje med fiskefond. Jo friskere muslingerne er, desto mere væske er der i dem.
•  Man kan også varme lidt olie op med hvidløg i skiver og dampe muslingerne i olien, evt. med lidt øl, vin eller grøntsager som løg, rodfrugter, fennikel, bladselleri og krydderurter, f.eks. timian, persillestilke og dild. Muslingerne får mere smag og kan spises, som de er.

Tjek igen
Muslinger, som ikke er åbne efter dampning, skal kasseres. De kan være dårlige. Det kan dog også være, at de bare skulle have haft lidt mere varme for at åbne sig. Tag evt. alle de uåbnede fra og damp dem igen, så vil mange af dem åbne sig. Nogle helt, andre delvist, men vær ikke bange for at spise dem, hvis de var friske og lukkede før tilberedning. Undlad dog at tvinge helt lukkede muslinger op.

 

 

Opskrifter

Muslinger dampet i øl
(10 portioner)

200 g løg
350 g skrællet selleri
1 kg skrællede kartofler
2 spsk. raps- eller olivenolie
300 g palmekål
1½ dl hvedeøl
2,5 kg muslinger med skal
250 g sødt æble uden kernehus
20 g purløg
peber
evt. salt

•  Hak løgene. Skær selleri og kartofler i tern på 1,5 x 1,5 cm.
•  Svits løgene i olien i et par minutter. Svits selleri og kartofler med i 5 minutter.
•  Skær palmekålen i strimler, og vend med løg, selleri og kartofler, og svits endnu 3-4 minutter.
•  Vend muslingerne med grøntsager og kartofler, og hæld øllet ved. Damp ved høj varme under låg, til muslingerne åbner sig. Vend det hele rundt et par gange under dampningen, og stop, så snart
muslingerne har åbnet sig.
•  Smag til med peber og evt. salt − muslingerne kan være meget salte.
•  Skær æblerne i små tern, hak purløget groft, og drys begge dele over retten ved servering.
•  Servér med brød. Og en sidetallerken til de tomme skaller.

Portion: ca. 450 g (uden brød)

Energi pr. portion:
825 kJ / 200 kcal
Protein: 24 % (11 g)
Fedt: 22 % (5 g)
Kulhydrat: 54 % (25 g)

Kornotto med muslinger og græskar
10 portioner

800 g perlebyg
400 g græskar
2 spsk. rapsolie, olivenolie eller smør
150 g fennikel eller bladselleri
300 g porrer
500 g friske muslinger med skal
300 g pillede muslinger
1,5 dl hvidvin
1 dl piskefløde
5 g timianblade
salt og peber
1-2 spsk. citronsaft

•  Kog perlebyg mør i rigeligt letsaltet vand i ca. 30 min. Lad den dryppe af i en sigte.
•  Skær græskarret i firkanter på 1,5 x 1,5 cm. Steg dem i olien, til de er halvvejs møre.
•  Skær fennikel eller bladselleri i små stykker og porre i ringe, og steg et par minutter med græskarret.
•  Kom både hele og pillede muslinger ved sammen med hvidvin og piskefløde, de kogte perlebyg og timian. Kog det hele godt sammen under låg, til muslingerne åbner sig.
•  Spæd evt. med lidt kogende vand, kornottoen skal ved servering være blød og cremet.
•  Smag til med salt og peber og evt. lidt citronsaft.

Portion: Ca. 400 g

Energi pr. portion:
1930 kJ / 460 kcal
Protein: 21 % (10 g)
Fedt: 22 % (8 g)
Kulhydrat: 57 % (55 g)

Muslingesalat
10 portioner

700 g blomkål (evt. halvdelen romanesco)
20 g brøndkarse, purløg, persille eller dild
200 g bladselleri
5 g fintrevet skal af en usprøjtet citron
2 spsk. citronsaft
2 spsk. æbleeddike
3 spsk. olivenolie
350 g pillede muslinger
salt og peber

•  Skær blomkål og evt. romanescokål i små buketter. Kog dem i letsaltet vand, til de er let møre, men med bid. Lad dem køle hurtigt og dryppe godt af.
•  Hak krydderurterne groft, og skær bladselleri i stykker på 0,5 cm.
•  Bland citronskal med citronsaft, æbleeddike og olie.
•  Vend muslinger, blomkål, bladselleri og krydderurter i marinaden. Smag salaten til med salt og peber. Lad salaten trække, og smag den til igen. Tilføj evt. også mere syre, krydderurt eller citronskal.
•  Servér salaten med brød. Som forret eller en lille frokostret. 

Tip: Smag til med noget stærkt som finthakket rå løg eller hvidløg. Eller kombiner bladselleri med radise eller ræddike.

Portion: 125 g (uden brød)

Energi pr. portion:
510 kJ / 120 kcal
Protein: 35 % (10 g)
Fedt: 47 % (6 g)
Kulhydrat: 18 % (5)