Relateret indhold

Christine Bille Nielsen [ TEKST OG OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov  [ FOTO ]
Fagbladsartikel 24/06/2020 Månedens opskrift: Danske Skaldyr
Tina Juul Rasmussen    [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 24/06/2020 Ledelse under Corona kræver mod
Tine Sejbæk  [ TEKST ] Peter Sørensen   [ FOTO ]
Fagbladsartikel 24/06/2020 Vil gøre dansk madkultur grøn
Sanne Hansen    [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 24/06/2020 Buffet i krise
Mette Iversen    [ TEKST ]  iStock [ FOTO ]
Fagbladsartikel 24/06/2020 Japansk svamp åbner for velsmagen

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Månedens opskrift: Oversete vintergrøntsager

  • Christine Bille Nielsen  [ OPSKRIFTER OG TEKST  ] Jesper Glyrskov  [ FOTO ]
    Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER OG TEKST ] Jesper Glyrskov  [ FOTO ]

Julesalat
Julesalat (endivie) hører til cikoriefamilien sammen med radicchio (rødsalat), frisésalat, escarole og mælkebøtte − salater, der er mere eller mindre bitre.

Julesalat drives frem i mørke. Mørket sikrer, at salaten bliver fint lysegul og mild i smagen. Fik den lys, ville bladene blive grønne og langt mere bitre.

Julesalat kan bruges rå og tilberedt. Når den tilberedes, bliver den gradvist sødere, og braisering er derfor en velegnet tilberedningsmetode, som samtidig gør salaten mør og saftig.

Umami tæmmer bittert, så en god fond eller bouillon i braiseringen gør altid godt, ligesom ost, ansjoser eller tomater er gode.

Fedme tæmmer også bittert, så gode saucer eller dressinger baseret på olie, fløde, tahin, nødder, avokado eller cremefraiche gør også godt.

Syrlige frugter som citrus, æbler og granatæbler − eller måske en god balsamico − frisker op i både kolde og varme retter med julesalat.

Tilsmagning med stærkt fra sennep, peber, løg, hvidløg eller paprika kan også aflede opmærksomheden fra bitterheden, ligesom det bitre kan balanceres med det søde, f.eks. fra honning.

Julesalat, som skal serveres rå, bliver ekstra sprød, hvis den skæres i både eller deles i blade, der lægges i isvand i ca. 15 min.

 

Ræddiker
Mange reagerer skeptisk, når talen falder på ræddiker. Det er synd, for smagen kan overraske positivt. Ræddiken er jo nærmest blot en flot, stor vinterradise. Pink på ydersiden og hvid i midten. Nogle sorter er grønne eller sorte, og nogle er smukt rødmende indeni. Nogle er lange, andre korte eller runde. Skrub hellere end at skrælle, så farven på ydersiden bevares.

Ræddiken kan overraske ligesom radissen: Man ved aldrig, om den er mild eller så stærk, at den river i næsen som peberrod. Er de for stærke til at nyde, kan de skæres i tynde skiver eller strimler og lægges i isvand. Det stærke udvandes, og ræddiken bliver endnu sprødere.

Ræddike er skøn i salater, på smørrebrød eller som et stærkt drys på toppen af en suppe eller gryderet. Snit den fint til råkost eller i tykkere strimler, der lynsteges f.eks. til asiatiske retter. Ræddiker kan også fermenteres som kimchi eller syltes i eddikelage.

 

OPSKRIFTER PÅ VINTERGRØNTSAGER

 

Bagt julesalat med skinke og ost

10 portioner

10 store julesalat (ca. 2.000 g)
15 g salt
15 g sukker
10 skiver kogt skinke (ca. 300 g)

Ostesauce

75 g smør
90 g hvedemel
1 l mælk
300 g gruyere, vesterhavsost eller anden fast ost
salt og peber
muskatnød
20 g persille
kartofler eller brød

•  Skær forsigtigt et kegleformet snit i bunden af hver salat, så den bitre kerne skæres fri, uden at salatens blade falder fra hinanden.
•  Kog julesalat i vand tilsat salt og sukker i 30 minutter.
•  Tag dem op, og lad dem dryppe godt af. Tryk dem evt. forsigtigt fri for væde i et viskestykke.
•  Rul en skive skinke om hver julesalat.
•  Lad smørret bruse op. Tilsæt mel, og lad det bage af. Spæd med mælken, og lad saucen simre i 5 minutter under hyppig omrøring.
•  Riv osten, og kom halvdelen i saucen. Smag til med salt, peber og fintrevet muskatnød.
•  Kom lidt sauce i bunden af et ovnfast fad. Læg julesalaten oven på og hæld resten af saucen over. Drys den sidste ost på toppen.
•  Bag ved 180° i 15-20 minutter, eller til overfladen er gyldenbrun.
•  Drys med hakket persille, og servér julesalaten med kogte kartofler eller brød.

Portion: Ca. 300 g
Energi pr. portion: 1350 kJ/320 kcal
Protein: 26 % (21 g)
Fedt: 50 % (18 g)
Kulhydrat: 24 % (17 g) 

 

Julesalat bagt med appelsin

10 portioner (tilbehør)

150 g bladselleri
150 g gulerod
150 g løg
20 g hvidløg
0,5 dl olivenolie
10 julesalat (ca. 1.500 g)
2 tsk. fintrevet skal af en økologisk appelsin
2,5 dl appelsinsaft
2,5 dl kalvefond eller -bouillon
salt og peber

•  Skær bladselleri og gulerod i små tern. Hak løg og hvidløg fint. Svits grøntsagerne i halvdelen af olien i et par minutter. Bred dem ud i bunden af et ovnfast fad.
•  Halvér julesalaterne på den lange led, og brun dem let på skærefladen i resten af olien. Læg dem oven på grøntsagerne i fadet.
•  Rør appelsinskal, -saft og kalvefond sammen, og hæld væsken over julesalaten. Krydr med salt og peber. Dæk fadet med låg og bag salaten i ovnen ved 180° i ca. 30 minutter, eller til den er mør.

Tip: Servér til retter med svinekød, lam, oksekød eller laks, ørred og andre fede fisk.

Portion: Ca. 150 g
Energi pr. portion: 620 kJ/148 kcal
Protein: 9 % (3 g)
Fedt: 37 % (6 g)
Kulhydrat: 54 % (18 g) 

 

Ræddikesalat

10 portioner

 800 g ræddiker, gerne flere forskellige farver
¾ dl oliven- eller rapsolie
¾ dl citronsaft eller æbleeddike
salt og peber
20 g purløg og/eller karse

•  Skur ræddikerne grundigt. Skær dem i papirtynde skiver, og lad skiverne trække i isvand i ca. 30 minutter, hvis de er meget stærke. Tør dem godt af.
•  Rør olie sammen med citronsaft eller eddike. Vend dressingen grundigt sammen med ræddikerne, og smag til med salt og peber. Anret salaten på et fad.
•  Drys med hakket purløg eller klippet karse.

Tip: Salaten er velegnet til retter med svinekød, oksekød og fisk, og er frisk og stærk til æggeretter og vegetarretter.

Portion: Ca. 90 g
Energi pr. portion: 332 kJ/80 kcal
Protein: 4 % (1 g)
Fedt: 76 % (7 g)
Kulhydrat: 20 % (3 g)