Relateret indhold

Sanne Hansen   [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Styr på strømmen
Pia Melander Guilbert  [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Sundhed skal serveres anderledes
Sussi Boberg Bæch  [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Skygger solråd for optagelse af D-vitamin
Tina Juul Rasmussen   [ TEKST ] Peter Sørensen  [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Vi løser opgaverne i fællesskab
Fagbladsartikel 27/08/2019 Forbundets mærkesager i spil

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Månedens opskrift: Sild i stimer

  • Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
    Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]

Sild har egentlig sæson hele året. De kaldes forskellige navne i løbet af året, som fortæller lidt om deres kvalitet. Fra februar til april kaldes de ‘vårsild’, og hører til de halvfede fisk med 2-8 procent fedt. Hen over sommeren æder de sig fede og kaldes ‘høstsild’ fra august til oktober, ‘fedsild’ fra september til januar og ‘storsild’ fra oktober til december. Hele efteråret hører sild til de fede fisk med et fedtindhold på mellem 8-35 procent. Silden anses for at være særlig god om efteråret, hvor den er større og federe og har mere smag.

Højt næringsindhold
Der er ikke meget dårligt at sige om sild. Den er altid nem at skaffe til en billig pris, den kan tilberedes på mange måder, og den har høj næringværdi. Om efteråret har den et meget højt indhold af N-3-fedtsyrer. Derudover har silden et højt indhold af både A- og D-vitamin og magnesium, kalium, kalcium, selen, jod og zink.

En bæredygtig fisk
Sild hører normalt til en af de fisk, som med sikkerhed er bæredygtig, dvs. at de ikke fiskes i et antal, som risikerer at gå ud over bestanden, og fiskes på måder som er forsvarlige i forhold til havets økologi. Lige i år anbefaler WWF dog i deres fiskeguide, at man undgår sild fanget i Skagerrak, Kattegat og Vestlige Østersø pga. en ringe tilførsel af nye unge fisk til i disse farvande. Hvis du er i tvivl, kan du altid vælge fisk, som er MSC-mærkede.

Sild er dansk kultur
Sild er central i vores madkultur og spiller en af de absolutte hovedroller på det store kolde bord. Silden er desuden højt skattet i alle frokostsammenhænge til både hverdag og højtider. Men lige så uundværlig, den er på frokostbordet, lige så overset er den til aftensmåltidet. Måske på grund af de få ting, som taler silden imod: benene og den ‘sildede’ smag.

Sildens ben er for små til at fjerne, men for store til ikke at mærkes. Nogle tilberedningsformer får benene til at ‘smelte’ væk, som marinerede sild, hvor lagen blødgør dem. Eller en lidt hård stegning, hvor den sprøde stegeskorpe afleder opmærksomheden. Du kan skabe mere stegeoverflade ved at dele fileterne, som ellers altid hænger sammen i ryggen.

Det ‘sildede’ er smagen af fedt, særligt fedtet, som er koncentreret i og lige under skindet. Det er en god ide at vende silden i panader eller groft mel, så stegeskorpen smager af meget, eller at servere et kraftigt smagende tilbehør som f.eks. sennepssauce. Eller gå den italienske vej: vend dem i majsmel, og servér krydret tomatsauce til. Eller grill dem, og servér med sojamarinade.

•  Hvide sild: Hvis du får tid, kan du udvide forståelsen af sild og dens smag ved at skære skindet forsigtigt af og skære benene væk, så du ender med tynde strimler ‘ren’ sild. Vend strimlerne i mel, og steg dem skånsomt i smør. Det overraskende er, at silden nu fremstår som det fineste fiskekød med sart smag som andre hvide fisk.

•  Marinerede sild: Sildene er først saltet og siden marineret. De fleste marinerede sild køber vi færdige, for det tager tid at lave dem selv, og saltsild kan være svære at skaffe i mindre portioner. Skønt egne marinerede sild er arbejdet værd, findes der mellemveje som smagsmæssigt minder om marinerede sild f.eks. stegte sild i lage eller rollmops, som er dampede sild marineret i lage.

•  Røgede sild: Sildene kan nydes, som de er eller anvendes i sildepostej.

 

OPSKRIFTER

 

Rollmops

10 portioner/stk.

10 store sildefileter (ca. 1 kg)
salt og peber
2½ store syltede agurker (ca. 200 g)
80 g grov sennep
10 tandstikkere
1 g hel allehånde
3 g gule sennepsfrø
1 g hele sorte peberkorn
10 rosa peberkorn
1 g laurbærblade
4,5 dl lagereddike
3 dl vand
200 g sukker
250 g rødløg
Frisk dild
10 tykke skiver rugbrød

•  Klip rygfinnerne af sildene, uden at der går hul på skindet. Dup sildene tørre, og læg dem med skindsiden nedad. Krydr med salt og peber.
•  Smør sennep på indersiden af sildene. Skær agurkerne i kvarte på langs, og læg en på hver sild. Rul sildene fast sammen, og hold dem sammen med tandstikkere.
•  Læg dem i et ovnfast fad, hæld lidt vand i bunden, og læg låg over. Bag sildene i ca. 20 minutter eller til de er 75°.
•  Køl sildene af, og læg dem i en beholder med en lille smule plads imellem.
•  Kog alle krydderierne op med eddike, vand og sukker. Skær løgene i skiver, og kog dem i ét minut i lagen. Lad lagen køle af.
•  Hæld lagen over sildene, og lad dem trække i køleskabet til næste dag.
•  Anret sildene på et fad, drys med løg fra lagen og frisk dild. Servér med rugbrød.

Tip: Sildene holder sig mindst tre dage i køleskab.

Portion: Ca. 175 g (med rugbrød)
Pr. portion: 1700 kJ/405 kcal
Protein: 16 % (16 g)
Fedt: 25 % (11 g)
Kulhydrat: 59 % (66 g) 

 

Sildepostej

Ca. 700 g

250 g sildefileter
14 ml/1 spsk. rapsolie
200 g kogte, pillede kartofler
250 g drænede kippers (fra dåse i vand eller olie)
evt. lidt vand
salt og peber

•  Steg sildefileterne i olie, til de er gennemstegte og gyldenbrune på begge sider. Lad dem køle af, og bryd dem i mindre stykker.
•  Skær kartoflerne i mindre stykker, og bryd kippersfileterne i tilsvarende stykker.
•  Blend de stegte sild, kartofler og kippers godt og længe i en foodprocessor. Tilsæt evt. lidt vand, hvis postejen er for fast til at køre rundt i blenderen.
•  Smag til med salt og peber.
•  Servér på ristet rugbrød og drys med noget friskt, sprødt og stærkt som radiser, stærke spirer, hakkede rå løg, purløg, karse el. lign.

Tip: Kogte sild kan bruges i stedet for stegte. Smagen kan også justeres ved at skrue ned for sild og op for røgede kippers.

Pr. 100 g (uden tilbehør):
800 kJ/190 kcal
Protein: 32 % (15 g)
Fedt: 56 % (12 g)
Kulhydrat: 12 % (6 g) 

 

Grillede sild i sojamarinade

10 portioner

10 sildefileter (ca. 1 kg)
2 spsk. rapsolie
Salt og peber
25 g rød chili
25 g frisk, skrællet ingefær
15 g hvidløg
1 dl sojasauce
2 spsk. ristet mørk sesamolie
10 g friske koriander

•  Del sildefileterne, og skær finnen af.
•  Pensl sildene let med olie, og krydr dem med salt og peber.
•  Læg sildene på en varm grill eller grillpande med skindsiden mod risten. Grill ved middelhøj varme i ca. 3 min. Rør ikke ved dem, mens de steger, så snart de har fået grillmønster slipper de let risten. Rører du ved dem inden, er de tilbøjelige til at hænge fast.
•  Løsn dem forsigtigt med en flad metalpalet, vend dem, og steg dem 30 sekunder på den anden side. Læg dem straks i et fad.
•  Skær chili i tynde skiver. Ryst evt. frøene væk.
•  Hak hvidløg og ingefær fint.
•  Rør chili, hvidløg og ingefær med sojasauce og sesamolie.
•  Dryp marinaden over sildene, og drys med frisk koriander.
•  Servér sildene med grillede grøntsager og kogte ris.

Portion: Ca. 100 g (uden tilbehør)
Pr. portion: 1180 kJ/280 kcal
Protein: 29 % (20 g)
Fedt: 68 % (22 g)
Kulhydrat: 3 % (2 g)