Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 19/06/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 06/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Månedens opskrift: Jordbær
Sanne Hansen [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Måltider, der gør en forskel

Mad efter ordre

Når Birgitte Sunesen træder ind i cafeteriaet på Beredskabscenter Nordjylland, byder det store vinduesparti på et smukt vue over Thisted Bredning i Limfjorden mellem Mors og Thy, mens duften af nybagt brød smyger sig om næsen på hende.

Det – sammen med de unge værnepligtige, som uddannes her på centret – forsyner ernæringsassistent Birgitte Sunesen med arbejdsglæde.

Når det er sagt, sørger de 75 værnepligtige, hovedsagelig unge mænd i alderen 19-23 år, plus en del af de 55 ansatte, også for at holde Birgitte Sunesen og hendes fire kolleger i køkkenet på tæerne hver eneste dag. Udfordringer er der nok af.

 – Jeg elsker at arbejde med de unge mennesker. De er vores kernekunder, og cafeteriaet er deres fristed, så vi lægger også øre til meget. Har de haft en dum dag, kan det være, at bøffen på tallerkenen er ‘lortemad’, det skal jo gå ud over nogen, griner Birgitte Sunesen.

Har fulgt med tiden

En anden udfordring er at fastholde kunderne i butikken.

 – Tidligere var de værnepligtige tvunget til at spise hos os, men i dag får de kostpenge og kan vælge at spise alle deres måltider ude i byen. Så vi ved aldrig, hvor mange kunder vi har, og derfor skal vi konkurrere med de øvrige tilbud, der findes. Det ser jeg som et sundhedstegn, men jeg synes også, at vi rent kostmæssigt har fulgt med tiden i de 17 år, jeg har været her, siger Birgitte Sunesen.

 – Vores kostpolitik er at lave sund, varieret mad. Vi forsøger at udvide deres rygsæk madmæssigt, kan man sige.

Betaler pr. 100 gram på tallerkenen

Vælger de unge at spise i cafeteriaet, kan de skovle indenbords fra kl. 6.40 om morgenen til kl. 18 om aftenen – tre hovedmåltider og to mellemmål - tider.

Som noget helt særligt sælges maden efter vægt – vel at mærke ikke kundernes vægt, men pr. 100 gram mad på tallerkenen. – Det indførte vi sidste sommer, da vi udvidede vores frokostbuffet. Pri sen er afstemt efter de unges kostpenge – de kan fylde tallerkenen for max. 51 kr., inkl. et glas mælk eller saft og et stykke frisk frugt. Vores mål er at få de unge til at smage på så meget forskelligt som muligt – fra humus til frikadeller. Derfor har vi minimeret størrelsen på schnitzler, koteletter og bøffer og lægger hellere et helt stykke kød til ‘skær-selv’.

Frokostbuffet’en byder blandt andet på dagens salat, fisk, mindst fire lune kødretter, to typer pålæg og ost. Og om aftenen er der a la carte-servering fra menukortet og en aftenret.

 – De kan få, lige hvad de vil have – inden for ti minutter. Vi skal altid have i baghovedet, at vi er her for deres skyld, ikke omvendt. For er de her ikke, er vi heller ikke, konstaterer Birgitte Sunesen.

Udfordrer de unge undervejs

Hvad er god hverdagsmad for dig?
 
– Mad, som bliver taget positivt imod. Når vi får et nyt hold, lægger vi ud med hverdagsmad, som er kendt og kan spises af alle, men efterhånden laver vi andre ting, så de lærer at smage på og spise noget nyt. – Og der er forskel på, om vi har et hold med nyudklækkede studenter eller et hold håndværkere, skulle jeg hilse og sige.

Hvordan sikrer I, at ‘kunderne’ får den hverdagsmad, de gerne vil have?
 – Vi har et udvalg, hvor de værnepligtige er repræsenteret og kan komme med input. Vi har også intro, midtvejssamtale og evaluering, hvor de kan ytre sig om maden, og ellers fortæller de os, hvad de synes. F.eks. boykottede de os, da vi introducerede det nye koncept med betaling efter vægt, fordi det blev for dyrt. Så satte vi en maksimumpris, og så kom de tilbage.

Jo, vi laver også usund mad

Hvad betyder brugerkontakten for jeres måde at tænke den gode hverdagsmad på?
 
– Vi skal lytte, være åbne og vågne overfor deres ønsker og behov, men samtidig skal vi inspirere og introducere nyt. Det er her, vores køkkenfaglighed er i spil. Jo, vi laver også ‘usund’ mad, blandt andet pizza, men på en sund måde, f.eks. med en bund af fuldkornsmel, lav fedtprocent i osten og kød af god kvalitet. Sådan tilgodeser vi både deres ønsker og vores kostpolitik.

Har du også mulighed for at påvirke rammerne for maden?
 – Vi har indrettet cafeteriaet i samarbejde med tidligere værnepligtige. De ønskede f.eks. firemandsborde i stedet for langborde, grønne planter, tv osv. Vi pynter også buffeten med frisk frugt eller blomster efter årstiden, laver madtemaer, f.eks. jorden rundt på otte dage. Det er med til at give arbejdsglæde – at få lov at være kreativ.

Børns måltider er vigtige

Får du efteruddannelse i den gode hverdagsmad?
  Jeg har ikke haft tid de senere år. Og skal jeg være helt ærlig, synes jeg ikke, at de kurser, jeg har været på, har fanget mig. Jeg kan godt lide at lave mad ud fra min fri fantasi – at få en masse råvarer og så improvisere.

Stafet Den Gode Hverdagsmad

Birgitte Sunesen giver stafetten videre til ernæringsassistent Prapaichit Madsen i Resenbro Børnehave i Silkeborg:
– Min nevø går der, og jeg har hørt, det er en stor succes, at de har ansat en kostfaglig. Der er megen debat om tvungen mad til de små børn – jeg ser det som en stor fordel, at de får mulighed for at smage mere og spise sundt og varieret, få nye kostvaner og spise i fællesskab med andre børn!