Relateret indhold

Karina Baagø [ OPSKRIFTER ] Anne Kring og Asbjørn Baagø [ FOTO ]
Fagbladsartikel 13/11/2019 Månedens opskrift: Strukturmetoden
Nana Toft  [ TEKST ] Ritzau / Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Lyt til kroppens signaler
Pia Gilbert og Mette Jensen  [ TEKST ] Ty Stange [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Tag en ligeværdig dialog
Henrik Stanek  [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Sygehus letter arbejdsgangen for diætister
Tina Juul Rasmussen  [ TEKST ] Kissen Møller Hansen  [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Det gælder om at åbne døre

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Mad til mor

  • Mette Jensen  [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
    Mette Jensen [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]

‘De mest basale forudsætninger for at tilberede og servere god mad til andre er en sans for, hvem man laver mad til, fornemmelse for råvarer og sæson, at man selv synes, at man kan lave mad, og at man har et køkken i nærheden, så madens tilblivelse kan fornemmes’. Det skriver Nanna Simonsen i sin bog Mad til mor. Hun oplever ikke, at offentlig mad lever op til nogen af delene.

Det var dog ikke kritikken af maden, der var bogens egentlige ærinde.

− Mad til mor er en selvhjælpsbog til pårørende. Mange unge ved ikke, hvad de er oppe mod, når de når til at skulle være omsorgsfulde for deres gamle forældre, siger Nanna Simonsen.

Men er det egentlig en opgave for pårørende at lave mad til mor − eller far?

For Nanna Simonsen var det en nødvendighed. I flere år lavede hun mad, som hun pakkede, frøs ned og bragte frem til sin syge mor og siden til andre gamle i og uden for familien. De erfaringer giver hun videre i sin bog, der handler om, hvor afgørende omsorgen med maden er, og hvordan man som pårørende kan organisere sit bidrag på en måde, så man også selv kan holde til det.

Gehør for sønderkogning

Selv opdagede Nanna Simonsen − alt for sent − at hendes mor tabte sig, blev undervægtig og mistede kræfterne. Hun spiste nemlig ikke den mad, hun fik bragt. 

− Og helt ærligt, jeg kan ikke fortænke hende i det. Jeg oplevede en sjælden fornemmelse for at vælge middelmådige råvarer sammen med et absolut gehør for sønderkogning, underkrydring og smagsudvanding. 

− Jeg tror, at en væsentlig del af den madulyst, der råder, kan tilskrives, at den offentlige mad simpelthen er for ringe til at kunne mobilisere en appetit hos de usultne, siger Nanna Simonsen.

Det er en kritik, der er malet med en bred pensel, og det fik fagbladet til at invitere Nanna Simonsen og forbundets formand Ghita Parry til ‘dialogkaffe’.

Der er grænser for velfærd

Egentlig har de to, forfatteren og formanden, samme mål: velsmagende og veltilberedt mad til ældre, der ikke længere selv kan stå for maden. Mad, der passer til den ældres behov næringsmæssigt og kulturelt, serveret med nærvær og omsorg, der giver den spisende en god oplevelse.

Men de ser forskelligt på status quo for den offentlige mad. Og mens Nanna Simonsen har blikket rettet mod tallerkenen, er det Ghita Parrys opgave samtidig at se den offentlige mad i en politisk og strategisk sammenhæng.

− Jeg er med på, at din bog først og fremmest handler om omsorg med maden. Men du bevæger dig op på den høje samfundsmæssige klinge og retter en alvorlig kritik mod en hel faggruppe. Du rammer dem på deres stolthed. Og jeg må bare sige, at du er fordomsfuld. Du bygger dine erfaringer på oplevelser, der ligger mange år tilbage i tiden. Jeg tror, du trænger til at orientere dig i den professionelle køkkenverden i dag, inden du retter så bastant en kritik mod mine medlemmer

− De går på arbejde hver dag og knokler for at gøre det bedst muligt inden for de rammer, de har. Rammer som kommunen har sat i form af budget, indkøbsaftaler, politiske aftaler … det overser du fuldstændigt.

Dygtige madhåndværkere

Nanna Simonsen anerkender, at det er et økonomisk presset område, og det har hun også peget på i sin bog.

− Dem, der skal bevilge pengene gør det med hovedet under armen. Det billigste er det vigtigste for dem, siger hun. Alligevel fastholder hun sin kritik af den mad, hun ser på plejecentret og hos de hjemmeboende ældre, der modtager madservice, og som hun aktuelt er i kontakt med og laver mad til. Hun mener, at maden er ‘famlet frem i kulinarisk blinde’.

Har dine medlemmer overhovedet flair for mad, spørger hun.

− Det kan jeg forsikre dig om, at de har. Medarbejderne i de offentlige køkkener er veluddannede madhåndværkere, der brænder for at tilberede både sund og velsmagende mad, der passer til behovet hos borgere. Jeg synes, du skal se vores film om ernæringsassistenterne og deres job. De lyser af entusiasme over at kunne gøre noget godt for andre med den mad, de tilbereder til netop deres brugere.

− Desuden er andelen af køkkener, der har omlagt til økologi, steget med rekordfart i de seneste år, og det har bidraget til at bringe de gode råvarer, mad efter sæson og håndværket tilbage i køkkenerne. Men selvfølgelig har de stadig deres økonomiske rammer at arbejde efter.

Det glæder Nanna Simonsen, at der er lys forude.

− Men der er alligevel ikke nye kartofler på menuen. Eller jordbær og asparges i sæsonen. Det ærgrer mig, fastholder hun.

Ret kritikken mod de ansvarlige

− Har du konfronteret det køkken, der leverede maden til din mor. Eller de ansvarlige politikere og embedsmænd i den pågældende kommune? Spørger Ghita Parry. Hvis man vil bidrage til at løse problemer og udvikle branchen, så er det vigtigt, at nogen bliver mindet om, at de har et ansvar at løfte!

Det har Nanna Simonsen ikke, erkender hun. Hendes mor brød sig som de fleste ældre ikke om at klage. Desuden, siger Nanna Simonsen, kan det ikke være en opgave for de pårørende, uanset om de er ressourcestærke eller ej, at gå i clinch med de kommunale køkkener endsige politikere.

− Der skal derimod være nogle − eksempelvis blandt hjemmehjælperne − der holder øje og f.eks. reagerer på en skraldespand fyldt med mad, siger hun.

Og det er de enige om. Når maden har forladt køkkenet, må andre tage over. Der skal være en vært, en til at nøde, holde med selskab og minde om, at maden smager dejligt − og se til, at den bliver spist.

− Desværre er det kun få kommuner, der har indført måltidsværter. Det kræver nemlig også en ledelse, der lægger vægt på mad og ser den som omsorg, siger Ghita Parry.

Hellere mad end bad

Omsorg er også at tilpasse maden til den enkeltes madkultur og de traditioner, der har dannet sig gennem et langt liv, og derfor skal de gamle have flere valgmuligheder, siger Nanna Simonsen.

− Vi hører ofte om ældre og antal bade. Jeg tror mange ældre hellere ville kunne vælge et stykke nyristet brød og et blødkogt æg til morgenmad frem for et ekstra bad, foreslår hun.

Men både blødkogt æg og nyristet brød kræver et køkken tæt på borgerne. Og det burde også være en grundforudsætning for at lave mad til andre, mener Nanna Simonsen.

− Den duft, der breder sig fra køkkenet i takt med, at maden bliver til, giver de gamle tid til at samle appetit og glæde sig. Duften fra madvognen derimod, hvor alle dufte blander sig, sender et signal om dampkogt kedsommelighed og er alt andet end appetitvækkende.

− I mange år har kommunerne arbejdet ihærdigt på at centralisere og bygge større køkkener, så man kan på mange måder sige, at vi ligger, som kommunalpolitikerne har redt, siger Ghita Parry.

Først da den tidligere ældreminister Thyra Frank fik mulighed for at uddele sin halve milliard kroner til at genetablere køkkenerne på plejecentrene, skete der noget.

− Vi så, at flere kommuner brugte midlerne til at rykke køkkenet tættere på de ældre borgere og ansætte flere ernæringsprofessionelle for at sikre den kulinariske og ernæringsmæssige kvalitet, siger Ghita Parry.

Og selvom Nanna Simonsen og Ghita Parry er enige om, at små køkkener ikke i sig selv er en garanti for kvalitet, giver det en tydelig arbejds- og ansvarsfordeling mellem køkken og pleje.

− Det appellerer til at tage stilling til, hvilket køkken man vil have, til madkvaliteten, rammerne og værtskabet, siger Ghita Parry.

− Og samtidig kan beboerne, måske med hjælp fra pårørende, adressere en kritik og kræve forandringer og forbedringer, fremhæver Nanna Simonsen.

Så vidt, så enige. Men ‘madkvaliteten’ bliver de to aldrig enige om.

− Det er en rigtig fin bog. Men jeg løfter også pegefingeren. Jeg synes ikke, du skal generalisere ud fra de enkelte eksempler, du har. Selvfølgelig er der steder, der giver anledning til bekymring. Det er de rådne æbler, og de skal pilles op af kassen − men det betyder ikke, at hele kassen skal kasseres.

FAKTA
 

Mad, der er en ret

Jordbær med fløde, kogte fjordrejer på friskbagt surdejsbrød, nye kartofler, dampede asparges … rækken af lette, fine retter, som Nanna Simonsen anbefaler i sin bog er lang, noget mad er nemlig, ’en hævdvunden ret’ mener hun og opfordrer ’hvem der nu kan komme afsted med det’ at servere små retter, der signalerer sæson og tradition, og spise dem sammen med sine gamle. ’At være sammen i et køkken og spise sammen er godt for samtalen og for det lethjertede nærvær’.

Mad til mor
Sådan laver du dejlig mad, der kan fryses, bringes, varmes og serveres for ældre, syge og sarte.
Nanna Simonsen. Gyldendal 2019