Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 19/06/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 06/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Månedens opskrift: Jordbær
Sanne Hansen [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Måltider, der gør en forskel

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Maden på tallerkenen

  • Mette Jensen  [ t e k s t ] │ Scanpix  [ f o t o ]
    Mette Jensen [ t e k s t ] │ Scanpix [ f o t o ]

“Umiddelbart virker det harmløst: En pakke med to stykker rugbrød smurt med plantemargarine, pålæg med garniture og et stykke franskbrød med ost. Men træk luften ud af pakken, og udskift den med en blanding af nitrogen og kuldioxid, så har man de ingredienser, der i den forgangne uge satte Danmark på den anden ende.”

Sådan cirka skrev JyllandsPosten den 12. oktober … og minsandten om ikke debatten om den vakuumpakkede ældremad, som nogle kommuner har tilbudt i årevis og andre lige har fundet på, fortsatte uge efter uge.

Underernæring og vakuumpakning

Kost & Ernæringsforbundet har gennem længere tid sat fokus på problemet med de mange underernærede ældre. TV og aviser tog debatten op, tvistede den og undersøgte, hvilken mad kommunerne leverer. Om maden kommer fra centrale eller decentrale køkkener, industri eller storkøkken, om den er frisk eller langtidsholdbar. For derefter at gisne om, om det har betydning for antallet af underernærede ældre.

Brugertilfredshedsundersøgelser viser, at de ældre, der modtager mad fra kommunen, generelt set er godt tilfredse. Men ernæringsscreeninger og erfaringerne viser, at mange ældre spiser alt for lidt til at opfylde deres ernæringsmæssige behov. 60 procent anslås at være i risiko for at blive underernæret, og 15-20 procent af de plejekrævende ældre er undervægtige ifølge Socialstyrelsen.

Underernærede og undervægtige ældre er svækkede ældre. Deres livskvalitet er forringet, og de bliver hyppigere indlagt og genindlagt og har et øget behov for hjælp i hjemmet. Jens Kondrup, professor i klinisk ernæring ved Rigshospitalet, fortæller om en britisk undersøgelse, der viser, at underernærede ældre koster samfundet dobbelt så meget som ikke underernærede, og han forventer, det samme gør sig gældende herhjemme.

Det er derfor ikke sikkert, at de kommuner, der vælger at spare på madservicen, sparer i sidste ende, som debatten også har peget på.

Hvad er værdigt

Medierne har denne gang adresseret problemer med ældremaden direkte til kommunerne. Og både politikere, lokalpolitikere, fagfolk og lægmænd har været med. Selvom de fleste fra tid til anden køber vakuumpakkede færdigretter, kød eller pålæg i supermarkederne, mener de færreste, ifølge JyllandPostens rundspørge, at vakuumpakket ældremad er et godt tilbud. Nogle har direkte kaldt maden uværdig. Det tyder på, at det, der på overfladen ser ud som en debat om vakuummad, snarere handler om, hvad der er et værdigt måltid for ældre, og hvad der skal til for at motivere og nøde ældre til at spise.

Som Jens Kondrup, siger:

− Mange ældre mister i forvejen appetitten af alle mulige forskellige årsager. Derfor er det netop med de ældre nødvendigt at gøre noget særligt ud af måltidet og serveringen for på den måde at vikariere for den manglende appetit.

Og Jens Kofod, forskningskonsulent på Metropol, tilføjer:

− Kvaliteten af maden afhænger af den kontekst, du får den i. Hvem er du sammen med? Hvordan dufter den? Hvordan er der dækket op”?

 

Kost, ernæring & sundhed spurgte fire politikere om deres holdning til ældremaden.

 



Manu Sareen (R), socialminister.

Jeg vil sende et kraftigt signal til kommunerne om at prioritere måltiderne

Hvilken sammenhæng skal der være mellem velfærd og ældremad?
− Kommunerne har selvstyre og tager beslutninger om ældremaden i den enkelte kommune. Men min holdning er klar: Ældre skal ikke spise ugegammel mad! Og jeg vil gerne sende et kraftigt signal til kommunerne om at prioritere mad og måltider.

− Jeg mener, at vakuumpakket mad, der er mere end en uge gammel, er et uværdigt måltid og et udtryk for, at vi glemmer pointen: Mad er mere end brændstof. Mad er livskvalitet. Mad skal dufte og smage, og måltidet skal være noget, man glæder sig til. Det må man ikke give køb på. Mange ældre er ensomme, ikke mindst for dem er maden dagens højdepunkt.

− For nogle kommuner er vakuummad et 'spareprojekt’. Men det er ikke sikkert, det betaler sig at spare på maden. Mad skal være en god oplevelse, hvis den skal blive spist. Og bliver den ikke spist, går det ud over de ældres helbred og resulterer måske i dyre indlæggelser og genindlæggelser.

En ting er, at maden er ugegammel, men hvad nu, hvis kvaliteten faktisk er god?
− Det siger sig selv, at kvaliteten skal være i orden, når kommunerne tilbyder de ældre mad. Men det er ikke nok. Måltidet er også fællesskabet med andre. Jeg vil ønske, at kommunerne vil lade sig inspirere af hinanden − for eksempel af København, hvor de ældre inviteres til at spise sammen i spisefællesskaber.

Hvordan skal vi komme problemerne med underernæring til livs?
− Fra regeringen gør vi meget for at stille de rigtige redskaber til rådighed og inspirere kommunerne til f.eks. at ernæringsscreene ældre, så underernæring undgås. Og Socialstyrelsen har udgivet en National handleplan for måltider og ernæring.

− På finansloven for 2014 afsatte vi desuden en milliard kroner til kommunerne, ‘ældremilliarden’, der ligger oveni de penge, som kommunerne i forvejen har afsat til ældrepleje.

Men pengene er ikke øremærket til maden?
− Nej, kommunerne bestemmer, og det er godt, for de ved, hvor skoen trykker. Mennesker er ikke ens. De skal tackles forskelligt. Det gælder også, når det handler om den daglige mad.

 



Nick Hækkerup (S), sundhedsminister.

Hjemmebesøg vil være med til at forebygge underernæring

Hvilken sammenhæng skal der være mellem velfærd og offentlig mad?
− Det er en gevinst både for de ældre og for samfundet, hvis færre ældre bliver underernærede. For undervægt kan give dårlig trivsel i hverdagen og få alvorlige helbredsmæssige konsekvenser for den enkelte, der nemt kan havne i en hospitalsseng. Det koster det offentlige mange penge. Penge, der kan bruges til mange ting i vores velfærdssamfund. Så der er altså en klar sammenhæng mellem velfærd og mad.

Hvordan løses problemet med mange underernærede ældre?
− For eksempel ved at kommunerne tilbyder forebyggende hjemmebesøg hos ældre, hvor man taler om mad og ernæring.

− For nylig har der været en omtale af et projekt på Herlev Hospital, hvor nogle af hospitalets diætister har besøgt tidligere patienter, der var underernærede under indlæggelsen og derfor i risiko for at blive genindlagt. Diætisterne gav de ældre og medarbejderne i den kommunale hjemmepleje gode kostråd, og det har næsten halveret antallet af genindlæggelser.

− Fordi det at spise mad i høj grad også er en social ting, har man i Københavns Kommune lavet et særligt spisetilbud til ældre, der i stedet for at få bragt mad ud, kan spise forskellige steder i byen sammen med andre. Og i Odense har man lavet ordninger med spisevenner, hvor frivillige besøger ældre, der har mistet appetitten, og de spiser lidt mad sammen. Jeg tror, at initiativer som de her kan være med til at løse problemet med ældre, der får for lidt at spise.

Hvordan vil du arbejde på at forbedre rammerne for ældremad?
− Fra Christiansborg kan vi give konkrete anbefalinger til madservice og udarbejde forebyggelsespakker om mad og måltider. Men det er kommunerne, der først og fremmest har ansvaret for, at ældre får serveret gode og appetitlige måltider. Og selvom det er mit indtryk, at de er blevet bedre til at opspore og hjælpe underernærede ældre, kan indsatsen blive bedre.

− Regeringen og satspuljepartierne har derfor sat 3,5 millioner kroner af til værktøjer, der kan hjælpe sundhedspersonalet i den kommunale ældrepleje med at finde underernærede ældre − så både på Christiansborg og i kommunerne er man opmærksom på, hvor vigtig kosten er.

 



Kristian Thulesen Dahl (DF), partiformand.

Ældremilliarden skal lægges oveni det beløb, der bruges på ældre

Hvilken sammenhæng skal der være mellem velfærd og offentlig mad?
− For kort tid siden havde vi i partiet en sammenkomst med 250 medlemmer i Aalborg. Vi startede med flæskesteg med kartofler, brun sovs og rødkål. Det duftede, og folk hyggede sig.

Det er jo sådan, vi gerne vil bruge måltidet. Som en del af det at være sammen. Som et højdepunkt for dagen. Og det slog mig der i Aalborg, hvorfor skal det stoppe, fordi man ikke længere kan selv?

− Hvis det anerkendes og respekteres, at måltidet er med til at give velfølelse, er det jo også en del af en god velfærd, at måltidet sættes højere, end vi gør i det offentlige i dag. Så handler det ikke om, hvad der er mest effektivt og billigt, men om hvad der skaber livskvalitet.

Hvordan løses problemet med mange underernærede ældre?
− Maden skal være tillokkende. Og så skal der gerne et socialt element ind over, hvor det overhovedet kan lade sig gøre.

Ældre, der sidder alene, vil have stor gavn af et tilbud om at komme sammen med andre ved et eller flere af dagens måltider. Måske man kan udforske mulighederne for, at ældre i et bestemt kvarter kan blive hjulpet på besøg hos hinanden, og måltidet kan tilberedes det ene sted for måske fire eller fem på én gang. Det kan gøre det praktisk muligt og samtidig give måltidet en højere prioritet. Men det kan kræve nytænkning i den måde, man i den enkelte kommune tilrettelægger sin hjælp på

− Skal vi sikre, at værtsskab og omsorg prioriteres, tror jeg derfor, det kan ske ved, at vi i højere grad fokuserer indsatsen over for plejekrævende ældre ud fra, hvad vi selv synes er vigtigt. Så vil det sociale og madens kvalitet automatisk få en højere placering.

Hvordan vil du arbejde på at forbedre rammerne for ældremad?
− Jeg opfordrer kommunerne til at prioritere ældreområdet meget højt. Kommunerne er naturligvis forpligtet af den økonomiske ramme. Derfor er det også vigtigt, at det medfører et løft, når man fra statens side afsætter flere ressourcer til ældreområdet. I år har kommunerne fået 1 mia. kr. ekstra. Alligevel tyder de tal, vi har set, på, at kommunerne netto bruger mindre på ældreområdet fra 2013 til 2014. Vi har foreslået, at man i 2015 afsætter en ‘ægte’ ældremilliard, som kommunerne kun får, hvis de kommer oveni det eksisterende niveau. Det kan give et godt grundlag for at tage diskussionen med kommunerne om, hvordan kosten kan give en positiv afsmitning på de ældres livskvalitet.

 



Thomas Adelskov (S), formand for KL’s social- og sundhedsudvalg.

Lokal dialog kan udvikle nye rammer for mad og måltider

Hvilken sammenhæng skal der være mellem velfærd og offentlig mad?
− Det er vigtigt, at kommunerne lever op til de ernæringsmæssige anbefalinger, men maden skal også smage ordentligt og være veltilberedt. Ellers ender den i skraldespanden, og så risikerer vi, at de ældre bliver underernærede.

− Måltidet skal være meget andet end benzin på motoren. Måltidet er nydelse, samvær og hygge og for mange ældre et højdepunkt på dagen.

Hvordan løses problemet med mange underernærede ældre?
− Det findes der desværre ikke noget enkelt svar på. Det handler selvfølgelig om kostens sammensætning. Men også andre faktorer er vigtige. Mange ældre mister lysten til at spise, hvis de oplever sorg eller bliver ensomme, eller hvis de får rørt sig for lidt i løbet af dagen. Der er også ældre, der mister appetitten på grund af den medicin, de får.

− Det er mit klare indtryk, at de fleste kommuner har fokus på tidligt at opspore sygdom hos ældre. Generelt er der et meget stort fokus på ernæringsområdet, fordi en god ernæring har så stor betydning for, om folk kan undgå sygdom og generel svækkelse.

− Maden har først effekt på helbredet, når den når maven. Derfor er de rammer, vi skaber i forbindelse med måltiderne, afgørende. Der arbejdes mange steder på nye og anderledes måder at gribe måltiderne an på. Og her skal vi huske, at ældre er forskellige og skal respekteres for de valg, de ønsker at tage i forhold til, hvad og hvordan de spiser.

Hvordan vil du arbejde på at forbedre rammerne for ældremad?
− Lokale brugerundersøgelser viser, at ældre generelt er tilfredse med madens kvalitet. Når kommunerne arbejder på at forbedre maden, opspore ældre med begyndende underernæring og udvikle rammerne for måltidet, er det afgørende, at vi respekterer de ældre og deres præferencer for smag, indhold og de rammer, maden spises i. Og derfor er det vigtigt, at man lokalt har en god dialog mellem borgere, ældreråd, kommuner og leverandører af ældremad.

 

FAKTA
 

Deltag i debatten

Husk, at du har ytringsfrihed. Som privatperson har du til enhver tid ret til at mene noget om maden, også selvom du arbejder professionelt med mad.

Læs forbundets 12 gode råd til, hvordan du kan gå med i en debat om maden.

https://www.kost.dk/12-gode-raad-om-maddebat

 

FAKTA
 

Vakuumpakket mad

− er ikke det samme som en gammel madpakke, der har overlevet i køleskabet …

Vakuum betyder, at al luft (99 %) er suget ud af emballagen.

I praksis er madpakker og den varmholdte mad ikke vakuumpakket, men pakket i modificeret atmosfære, MAP.

• Ved pakning trækkes luften ud af emballagen og erstattes med en anden luftblanding. Til færdigtilberedte middagsretter og madpakker anvendes oftest en blanding af kuldioxid og nitrogen og ingen eller meget lidt ilt (0,5 %).

• Kuldioxid hæmmer den mikrobiologiske vækst, så maden holder sig længere.

• Iltkrævende bakterier kan ikke trives. Men ikkeiltkrævende kan, og hygiejnen skal derfor være høj ved pakningen.

• Ilt får maden til at harske og ødelægger C-vitamin. Lidt ilt i pakken bevarer til gengæld madens farve. Nitrogen påvirker ikke maden. 

Hurtig nedkøling og opbevaring ved lav temperatur er en forudsætning for høj kvalitet.

KILDE: DET PROFESSIONELLE KØKKEN, ERHVERVSSKOLERNES FORLAG 2012

 

Læs mere
 

Ghitas blog: Åbent brev til kommunerne
www.kost.dk/blog

DR’s ‘Debatten’ − om ældremad, 7/10
www.dr.dk/debatten

Underernæring, det skjulte samfundsproblem
www.kost.dk/underernaering

Temanummer om produktionsteknologi
www.kost.dk/fagblad-koekkenliv-142007