Madfornyelse for ældre er en balancegang

- Vi arbejder ud fra et værdisæt, der bringer borgerne i centrum. Et af principperne er i al enkelthed at tale et sprog, som alle mennesker forstår. Så vi kommer hurtigt videre fra nudging og over til hvad der giver mening for den enkelte borger og hvad kan vi gøre for ham eller hende, fortæller Laila Stenholdt Kristensen, ledende økonoma.

Tapas, ruccula og parmasan

I praksis handler det om at tilpasse maden efter borgernes smag og samtidig tilføre lidt fornyelse i hverdagen. På den måde oplever borgerne hele tiden at der sker lidt ekstra - men stadig ikke mere end de kan følge med, forklarer økonomaen. Hun har selv fra foråret 2018 været med til at indføre forskellige initiativer og er meget bevidst om, hvor langt man kan gå:

- Jeg kommer med en masse inspiration fra mit tidligere job i et sygehuskøkken. Derfra ved jeg, at der er en hårfin grænse for hvor avanceret det må blive, når man laver mad til ældre eller syge. Vi laver to retter til aftensmad - det kan f.eks. være tapas og andet, der er oppe i tiden. Ruccula og parmesanost er også nye mad-emner for mange ældre, men de tager generelt godt imod og spiser mere, når det præsenteres lækkert og er let at tygge.

Lækker anretning i fokus

"Hvad er det værste, der kan ske ved at prøve noget nyt?" spørger køkkenpersonalet hinanden i dagligdagen.

- Her er holdningen, at hvis noget ikke duer - så Herregud, så dropper vi det bare igen. Vi har f.eks. taget stegt lever af menuen. Det kan borgerne simpelthen ikke lide og det er jo for deres skyld, at vi laver maden - og vi ser jo helst, at det ikke ender i skraldespanden.

Køkkenet har også et skarpt øje for at præsentere maden så delikat som muligt. Citronfromage, som de ældre er glade for, blev tidligere serveret i en stor skål. Men når femte portion er taget, ser resten ikke helt så appetitlig ud længere. Derfor bliver citronfromagen portionsanrettet ligesom mange andre desserter. Så bliver det spist og borgerne synes at det ser mere lækkert ud, siger økonomaen.

Til gengæld gik det ikke at portionsanrette frugtgrød med mælk. Borgerne troede, at de skulle drikke det af deres skål, så det måtte blive i den store skål.

- Vi prøver alt muligt forskelligt af og kalder det, hvad det er. Mos-muffins er f.eks. lavet af en rest kartoffelmos med ristet bacon, løg, ærter og æg i. Vi serverer også små mozzarellaruller - det er borgerne helt vilde med. 

Små portioner giver appetit

Lækre portionsanretninger er en af nøglerne til succes, mens selve portionsstørrelsen er en anden, fortæller hun.

- Det gælder om at lave små portioner. Det lokker borgerne til at spise mere. De ældre har ofte ikke den store appetit og kan have svært ved at overskue at gå i gang med en ret, der fylder en tallerken op. Mange af dem, der normalt siger nej tak, kan alligevel overskue at få lidt spist på den måde.

Et eksempel er grilltallerkener med miniaturemad, der blev serveret til St. Hans Aften:

- Vi anrettede en tallerken med lille brunchpølse, en halv marineret kotelet og et lille kyllingespyd. Koteletten blev skåret til før stegning, så den lignede en lille kotelet. Det hele så overkommeligt og lækkert ud, så borgerne spiste en hel del. 

Et fælles formål

I køkkenet i Bertram Knudsens Have er man endnu ikke kommet så langt som at måle, hvad tiltagene betyder i forhold til madspild, borgernes ernæringstilstand og økonomi. Hun er dog overbevidst om, at det går fremad på alle fronter. Undervejs har der været mindre, faglige udfordringer, men Laila Stenholdt Kristensen kan mærke, at personalet tænker lige som hende i forhold til ideudvikling.

- Jeg kommer faktisk ikke selv med så mange nye forslag mere. Nu kommer de hovedsagligt fra køkkenet. Alle er tunet ind på, at borgerne skal have en bedre oplevelse af deres måltider og at vores arbejde samtidig skal være sjovt og inspirerende.