Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 27/08/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 07/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Månedens opskrift: Sild i stimer
Sanne Hansen   [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Styr på strømmen

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Madspild får modspil

  • Tina Juul Rasmussen [ t e k s t ]  |  Polfoto [ f o t o ]
    Tina Juul Rasmussen [ t e k s t ] | Polfoto [ f o t o ]

Det er svært at forestille sig, hvad 700.000 ton mad svarer til i affaldsposer eller containere. Men det er, hvad vi danskere smider ud af mad hvert år. De offentlige institutioner og kantiner tegner sig alene for 31.000 ton.

Det er også svært at være uenig i, at mad, der smides ud, er spild af råvarer, ressourcer og penge. Så for at gøre noget ved det store spild, har miljøminister Kirsten Brosbøl (S) søsat et nyt partnerskab, der favner en lang række aktører på madområdet, herunder storkøkkener og Kost & Ernæringsforbundet. Partnerne skal hjælpe hinanden med at nedbryde barrierer i kampen mod madspild.

Mange bække små

Det er en rigtig god ide, mener Selina Juul, stifter af forbrugerbevægelsen Stop Spild Af Mad og kåret som ‘Årets Dansker’ i 2014 af Berlingske.

− Globalt set bliver der færre og færre ressourcer, men flere og flere mennesker, så hvis vi bliver ved med at producere til skraldespanden, løber vi på et tidspunkt tør. Faktisk har vi jo den mad, vi skal bruge, til rådighed, men en tredjedel ryger i skraldespanden, så med et perspektiv med ni mia. mennesker på jorden om nogle år, er det super vigtigt, at vi gør noget. Og der er store perspektiver i storkøkkenerne med et spild på 31.000 ton, siger hun.

Selina Juul anerkender, at der allerede er gang i mange gode initiativer. Selv har hun blandt andet besøgt en kantine, der har indført mindre tallerkener, og ad den vej har reduceret madspildet med flere tons og sparet en million kroner.

− Der er mange gode tip og trick derude. Når nogle måske synes, at det er svært at komme i gang, tror jeg, det handler om, at de tror, de skal opfinde nyt og ændre rutiner, som tager tid og ressourcer. Men det handler blot om at tænke anderledes. Små ting som at udnytte stokken af broccolien i salaten eller koge fond af løgskallerne i stedet for at smide dem ud. Buffet’en er også en megamadspildsfælde, som man kan tænke over, siger Selina Juul. Hun tilføjer, at der stadig mangler information om, hvad man kan gøre, og derfor er hun i gang med at lave en tænketank, der skal samle viden. Hun opfordrer de storkøkkener, som har haft succes med at minimere madspildet, til at formidle deres ideer og erfaringer til andre.

− Det er de mange bække små, som gør forskellen. Det er en omstilling, men man får en gevinst, som kan bruges til at øge kvaliteten på andre områder, siger Selina Juul.

Som et led i regeringens ‘Strategi for affaldsforebyggelse’, som partnerskabet mod madspild er en del af, har miljøministeren lanceret et rejsehold af ‘madspildsjægere’, som skal hjælpe storkøkkener med at finde måder at smide mindre mad ud.

 

Case: Sygehus Vendsyssel:  

Mere økologi for pengene 


Sygehus Vendsyssel har mindsket madspildet markant ved en systematisk indsats på flere punkter, fortæller Mona Stenskrog, afsnitsleder af Hovedkøkkenet:

− Da jeg kom hertil i 2012, havde man netop afsluttet et projekt om mindre madspild, og resultatet viste et spild på 27 pct., så man var nødt til at gøre noget.

Siden da har køkkenet systematisk sat fokus på de områder, projektet havde dokumenteret spild på. Et af dem var to forskellige proteinrige drikke, som fyldte godt i skraldespandene.

− Vi gik over til kun at producere én slags med variation i løbet af ugen efter dialog med afdelingerne. Og vi tilpassede tilbuddet af mælkeprodukter til de enkelte afdelinger. Ældre og underernærede tilbydes hovedsagligt sødmælk, mens barselsgangen primært tilbydes skummet- og minimælk. Og sådan kørte vi fokus på forskellige områder hver uge.

En anden stor ‘synder’ var overbestilling af mad fra afdelingerne.

− Fordi afdelingerne skal bestille mad inden kl. 9.30 til den efterfølgende dag, og vi på det tidspunkt endnu ikke kender det nøjagtige antal patienter, gav det overrekvirering. Vi analyserede tallene for, hvor mange patienter der var indlagt til hhv. frokost og aften i en periode, og sammenholdt det med, hvor meget mad vi sendte af sted. Det startede med en overrekvirering svarende til 136.000 kr. om måneden − og i sidste måned (februar 2015, red.) var vi nede på 22.000 kr. − en proces, som har fundet sted over halvandet år, fortæller Mona Stenskrog.

Processen er foregået i tæt dialog med det personale på afdelingerne, som bestiller og håndterer maden, tilføjer hun, og den har især handlet om at turde bestille mindre mad.

− Både vi og afdelingerne er enige om, at der ikke må mangle mad til patienterne, så der skal altid være nok på afdelingen, hvis der pludselig kommer nye patienter. Så processen har også givet en større forståelse for hinandens arbejde og faglighed.

I køkkenet har man også kigget indad. Der bliver set på, hvad der kommer retur på madvognene, når menuplanen er ny, for at vurdere, hvad der ikke er populært. Og størrelserne på udportioneringerne er ændret, så de kommer tættere på behovet hos patienterne.

− Vi har også indført madbilletter til 20 kr., så personalet kan købe et eventuelt overskud af mad om aftenen på de afdelinger, der har madvogne. Det har været en stor succes. Så det er simple og jordnære tiltag, men de har virket, siger Mona Stenskrog og oplyser, at de penge, det mindre spild afstedkommer, går til endnu bedre råvarer og mere økologi og til at fylde hullerne i budgettet.

 

Case: Rigshospitalet:

Madspotter i kølerummene


En udfordring for Rigshospitalet, er, at maden, der produceres som cook-chill, tilberedes, før man kender bestillingstallene. Derfor har køkkenet siden i sommer haft en madspotter, der dagligt går kølerummene efter i sømmene for at udnytte overskudsmaden. Heidi Anker, professionsbachelor i ernæring og sundhed, er ansat som kostkonsulent og arbejder blandt andet med ‘Projekt Madspild’. Hun forklarer:

− Vi har en medarbejder, som i en uge ad gangen tjekker alle kølerum om morgenen og i løbet af dagen for at spotte overskudsmad eller råvarer, som er tæt på udløbsdatoen. Medarbejderen reflekterer over, om maden kan bruges i produktionen, fryses eller noget helt tredje, og handler på det.

Overskudsmad kan f.eks. være en salat, der er produceret 100 kg af, men hvor bestillingstallene fra sengeafsnittene viser, at der kun er brug for de 90 kg.

− Kan det overskud så f.eks. sendes videre til vores personalekantine? Det finder madspotteren ud af, siger Heidi Anker og forklarer baggrunden for ideen:

− Vi observerede, at der var tvivl om, hvem der egentlig havde ansvaret for ‘at gøre noget ved tingene.’ I så stort et køkken er vi opdelt i team, og alle opgaver er fordelt, så det kan være vanskeligt med dialogen og samarbejdet mellem teamene. Det har madspotteren hjulpet med til at forbedre. Og det, at vagten går på skift mellem medarbejderne, giver en forståelse for problemet, så flere føler et ansvar i det daglige for at finde ud af, hvad man kan gøre med den mad, som er tilovers.

Ifølge Heidi Anker smider centralkøkkenet mindre mad ud fra produktionen, efter at madspotteren er kommet til. Næste mål er at gøre noget ved madspildet på hospitalets 55 sengeafsnit.

 

Case: Herlev Hospital:  

Mange store og små tiltag 


Herlev Hospital tænker i detaljer, når det gælder om at smide mindre mad ud. Nina Johanne Spaabæk er ansat som økologi- og madspildskonsulent og fortæller her om de mange små og store tiltag:

− Som et forsøg købte vi de pastinakker og persillerødder, som ikke kan sælges pga. deres størrelse og brugte i vintersalaterne. Normalt bruges de til dyrefoder eller går til spilde hos bonden, siger hun. Hun fortæller, at det også kan mærkes på budgettet i køkkenet, at man nu bruger afskæringer fra torskefilet til fiskefars i stedet for de noget dyrere loins.

− Det har vi sparet mange penge på, som vi bruger til økologi i stedet.

En idekonkurrence blandt medarbejderne for at mindske spild førte til, at skorperne fra sandwich, som patienterne ofte skar fra alligevel, nu bruges til at lave rasp af eller til at jævne f.eks. karrysovs med. Ligesom man finhakker stilkene fra persille og dild og bruger til topping på æggesalat og -madder.

Derudover har køkkenet også systematisk registreret spild, fortæller Nina Johanne Spaabæk.

− Vi registrerede i et to ugers menurul, hvad der blev smidt ud i produktionen, og var noget af tilpas stor volumen, udviklede vi ideer til at bruge det. Vi har også gjort det muligt at justere bestillingsmængderne fra afdelingerne i vores system for at imødegå spild på baggrund af de daglige registreringer, vi foretager i køkkenet, når madvognene kommer retur fra afdelingerne. Og vi har ændret vores processer, så der er bedre tjek på, om ingredienser i overskud fra en ret kommer på frys eller køl, når den er færdig. I så stor en produktion er det ikke den samme person, som laver en frikadelle fra start til slut, og det giver mulighed for fejl og spild, siger Nina Johanne Spaabæk. Hun tilføjer, at køkkenets mad- og måltidskonsulent underviser afdelingerne i at nøde patienterne, så de spiser mere.

− Målet er jo at få så meget mad som muligt i deres maver.

SYNSPUNKT
 

Miljøminister Kirsten Brosbøl (S)

Hvad forventer du, at partnerskabet om mindre madspild kan gøre for at mindske madspild i storkøkkener?

− Hospitaler, plejehjem og kantiner smider hvert år mere end 31.000 ton mad ud. Meget af det er god mad, som ender i skraldespanden. Når vi smider så meget mad ud, som kunne være spist, lægger vi et unødvendigt pres på klodens ressourcer og på miljøet. Og samtidig er det spild af penge. Hvis vi skal undgå, at god mad havner i skraldespanden, skal vi arbejde sammen. Derfor er jeg rigtig glad for, at engagementet allerede er stort. Mit håb er, at vi kan få flere aktører til selv at sætte mål for at nedbringe deres madspild eller at indgå i samarbejder om at reducere madspild.

− Hospitalskøkkener kan bl.a. samarbejde tættere med afdelingerne om at bestille de rette mængder mad, og man kan arbejde med at reducere portionsstørrelserne.

− Madspild er også en væsentlig del af regeringens strategi for forebyggelse af affald, ‘Danmark uden affald II’, som jeg præsenterede i februar måned. Blandt initiativerne er der ud over partnerskabet også et hold af “madspildsjægere”, som skal hjælpe storkøkkener og kantiner med at undgå madspild, fordi et par friske øjne nogle gang kan få øje på nye løsninger.

− Mange storkøkkener og kantiner gør allerede rigtig meget for at bekæmpe madspild. Selv besøgte jeg i februar køkkenet på Glostrup Hospital, hvor medarbejderne kan fremvise flotte resultater − de har næsten halveret køkkenets madspild i løbet af tre år.

Miljøminister Kirsten Brosbøl (im), formand for Folketingets miljøudvalg Lone Loklindt og regionsrådsformand Sophie Hæstorp Andersen hører om arbejdet med at begrænse madspildet i Centralkøkkenet på Glostrup Hospital. Spildet er halveret til 13 fra knapt 26 ton (se boks).

 

FAKTA
 

Læs mere

 

Madspildspartnerskabet

Partnerskab mellem ministerier og organisationer, inkl. Kost & Ernæringsforbundet.
Siden rummer ideer til at mindske spild og mulighed for erfaringsudveksling.
www.mindremadspild.dk

Madspildsjægere

Ministerens rejsehold, der skal hjælpe storkøkkener og kantiner med at begrænse spild.
www.mst.dk − søg 'madspildsjægerne'

Stop spild af mad

Danmarks største forbrugerbevægelse mod madspild.
www.stopspildafmad.dk

Fødevarebanken

Indsamler og giver overskudsmad til fattige.
www.foedevarebanken.dk

Kost, ernæring & sundhed nr. 6, 2014

Del maden

Et tilsvarende initiativ i Favrskov Kommune. Overskudsmad fra lokale fødevareproducenter og supermarkeder deles ud til udsatte borgere.

Fødevarestyrelsen

Søg 'tjek datoen' og 'tjek om varen kan
gives bort'
www.foedevarestyrelsen.dk

Region H

Minimering af madspild − et katalog til hospitaler og storkøkkener
www.regionh.dk − søg på titlen

Wefood

Folkekirkens nødhjælp åbner supermarkeder med varer, der ellers ville gå til spilde. Overskuddet går til nødhjælp.
www.noedhjaelp.dk