Relateret indhold

Fagbladsartikel 12/12/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 12/12/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 11/12/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 11 2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 11/12/2019 Månedens opskrift: Marcipan og konfekt

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Mærkning skal gøre måltiderne sikre for allergikere

  • Marie Preisler [ t e k s t ]  |  Scanpix  [ f o t o ]
    Marie Preisler [ t e k s t ] | Scanpix [ f o t o ]

For nogle allergikere er det livsvigtigt at vide, hvad der er i maden. Derfor er kravene til information om allergener i fødevarer for nylig blevet udvidet til også at omfatte ikkefærdigpakkede varer. Det tvinger mange køkkener til at revurdere og ændre procedurer og arbejdsgange.

Der har i ti år været regler for mærkning af allergener i færdigpakkede fødevarer. Efter krav fra EU er de med virkning fra 13. december 2014 udvidet til også at omfatte ikkefærdigpakkede fødevarer, eksempelvis catering og kantinemad.

Fremover skal kunder, borgere og patienter vide, hvor de kan få oplysninger om varen eller rettens indhold af de 14 mest hyppige allergener. Oplysningerne kan gives ved at skilte med dem et centralt sted i forbindelse med serveringen eller ved mærkning af maden. Men skriftlig mærkning er frivillig. Alternativt skal information om eventuelle allergener kunne fås hos det kost- og ernæringsfaglige personale. 

Formålet med de nye regler er at gøre det tryggere for allergikere at spise offentligt. De skal ikke risikere at spise fødevarer, de ikke tåler. Nogle allergiske reaktioner kan fremkalde anafylaksi, der er livstruende, og den eneste vej til at undgå allergiske reaktioner er ikke at spise det, man ikke tåler.

Et godt første skridt

Astma-Allergi Danmark, der er patientforening for landets allergikere, hilser de nye regler velkommen:

− Det er et stort fremskridt, at det nu bliver nemmere at spise ude som allergiker. Syv ud af ti situationer, hvor allergikere spiser noget, de ikke tåler, sker uden for hjemmet, og den risiko bliver mindre fremover, siger Betina Hjorth, ernærings- og husholdningsøkonom og rådgivningschef i Astma-Allergi Danmark.

De skærpede informationskrav gælder for de 14 allergener, der udløser flest allergiske reaktioner. På sigt vil Astma-Allergi Danmark gerne have krav om angivelse af endnu flere allergener, men det er en god start, fastslår Betina Hjorth.

− Alle bør have ret til at få oplysninger om, hvad der er i maden, men vi synes, det er godt at starte med de vigtigste allergener, som er årsag til 90 procent af allergireaktionerne, når man ser bort fra krydsreaktioner.

Hun håber, at de nye mærkningskrav vil afføde større opmærksomhed på alle allergener, og hun opfordrer køkkenerne til at uddanne og efteruddanne personalet i at efterleve de nye mærkningsregler.

− Det er vigtigt, at medarbejderne i køkkenerne ved, hvad de har med at gøre, for nogle af de alvorligste allergireaktioner dør man af. Andre får nældefeber, forværring af eksem eller voldsomme astmaanfald af at spise noget, de ikke tåler.

FAKTA
 

Sådan gør I

Råd til arbejdet med at implementere de nye mærkningskrav:

  1. Læs Fødevarestyrelsens mærkningsvejledning, og find ud af, hvad den kræver af jeres virksomhed.
  2. Beslut, hvordan I giver den lovpligtige information om allergener. Beslut en procedure, som alle skal følge.
  3. Spørg Fødevarestyrelsen, hvis I er i tvivl − f.eks. om deklarationen.
  4. Vis omhu, når I udarbejder opskrifter og deklarationer.
  5. Stil krav til jeres leverandører om, at de altid informerer om allergener, når de leverer nye produkter.
  6. Sørg for systematisk opdatering, når opskrifter fornyes.
  7. Sæt god tid af til arbejdet med allergenmærkning. Det er en tidrøver.
  8. Informér og undervis personalet i allergener, og test løbende vidensniveauet.

Kilde: Ernæringsteknolog Sanne Olsen 

 

FAKTA
 

14 allergener

De nye regler stiller krav om mærkning af de hyppigste allergener:

  1. Glutenholdige kornprodukter med visse undtagelser.
  2. Krebsdyr og produkter på basis af krebsdyr.
  3. Æg og produkter på basis af æg.
  4. Fisk og produkter på basis af fisk med visse undtagelser.
  5. Jordnødder og produkter på basis af jordnødder.
  6. Soja og produkter på basis af soja med visse undtagelser.
  7. Mælk og produkter på basis af mælk (herunder laktose) med visse undtagelser.
  8. Nødder og produkter på basis heraf med visse undtagelser.
  9. Selleri og produkter på basis af selleri.
  10. Sennep og produkter på basis af sennep.
  11. Sesamfrø og produkter på basis af sesamfrø.
  12. Svovldioxid og sulfitter.
  13. Lupin og produkter på basis af lupin.
  14. Bløddyr og produkter på basis af bløddyr.

www.foedevareallergi.dk

 

Ny allergenmærkning udfordrer køkkener

 

Allergenmærkning giver køkkenerne hovedbrud og kræver nye rutiner.


Mange køkkener er eller skal i gang med at leve op til de nye skærpede krav om information. Det er ikke nogen nem opgave, vurderer en ekspert i allergenmærkning, Sanne Olsen, ernæringsteknolog og koordinator i Koncern Service Køkken, der er en tværgående stabsfunktion i Region Sjælland:

− Det er en kæmpe opgave for mange køkkener. Og fuld efterlevelse vil gribe ind køkkenets rutiner, siger hun.

En af hendes arbejdsopgaver er at rådgive ledere og personale i to sygehuskøkkener og ti personalekantiner i regionen om fødevaresikkerhed og kvalitetsarbejde, herunder allergenmærkning. Sanne Olsen skrev speciale på ernæringsteknolog-uddannelsen om styring af allergener i mad- og måltidsproduktion i storkøkkener, og hun har siden arbejdet indgående med at geare sygehuskøkkener og kantiner under Koncern Service Køkken til at allergimærke efter de nye regler.

− Jeg har arbejdet i halvandet år på at tune Koncern Service Køkkens nye kostsystem, så det er let at mærke efter de nye regler. Derfor var vi kommet langt i processen med de nye mærkningsregler, allerede inden de trådte i kraft.

Detaljerede informationer

At leve op til de nye regler kræver, ifølge Sanne Olsen, at oplysninger om indhold af de 14 allergener i samtlige fødevarer, der indgår i madlavningen, er til rådighed i alle relevante led. Det gælder lige fra de datablade på produkter, som køkkenet modtager fra sine leverandører, til den etiket, der sættes på en sandwich, før den lægges i en automat ude på sygehusene. Det gælder også den information, som personalet i kantinen giver, når en allergiker spørger til indholdet i en given ret på menuen.

Det kræver en endnu større detaljeringsgrad, end køkkenerne har været vant til, siger Sanne Olsen.

Nogle af de udfordringer, hun ser, er, at fortolkningen af de nye regler ikke er entydig. Det er i nogle tilfælde op til køkkenet, om maden skal mærkes skriftligt, eller om køkkenet kan nøjes med et skilt.

− Jeg synes, det er svært at få håndfaste svar fra Fødevarestyrelsen om, hvordan vi skal oplyse, og det samme hører jeg fra det storkøkkennetværk, jeg sidder i, siger Sanne Olsen.

Eksempelvis skal de 14 allergener, ifølge de nye mærkningsregler, angives og fremhæves direkte efter den ingrediens, som de tilhører i ingredienslisten. Førhen kunne man angive en samlet liste over allergener efter ingredienslisten. Det nye krav betyder, at deklarationen bliver længere, og det kan ganske enkelt være svært at få plads til den på nogle af varerne, når den samtidig skal være letlæselig og uudslettelig.

Information fra leverandørerne

Også leverandørerne skal op på mærkerne, hvis køkkenerne skal løse deres opgave.

− Når køkkenet eksempelvis får en anden chilisovs fra leverandøren end den, de plejer, indeholder den nye variant måske gluten eller andre allergener. Det skal vi oplyse om, og køkkenet skal derfor straks kunne hente data om det nye produkt. Det er ikke alle leverandører gearet til.

Når et nyt produkt tages i brug, skal køkkenet straks ændre datablad for de retter, det nye produkt indgår i. Bruges det f.eks. i en sandwich, der skal sælges fra en automat på sygehuset, skal etiketterne ændres.

− Det er et stort maskineri, der skal i gang, og det skal ske lynhurtigt, så vi kan sikre, at de rigtige oplysninger hele tiden er til rådighed i hele kostsystemet.

De nye regler betyder også, at improviserer man, når man laver mad, så skal man huske at tænke hele vejen rundt.

− Man kan ikke lige stå ved gryderne og være kreativ uden også at ændre databladet. Hvis du eksempelvis smager en sovs til med lidt fløde, og fløde ikke indgår i opskriften, fremgår det ikke af databladet og dermed heller ikke af mærkningen. Det betyder, at en mælkeallergiker risikerer at spise sovsen i den tro, at den er sikker og får måske en allergisk reaktion.

Behov for efteruddannelse

Fødevarestyrelsen anerkender, at de nye regler kan være en stor mundfuld for storkøkkener, restauranter og kantiner.

− De nye regler indebærer, at det skal være fuldstændig tydeligt for forbrugeren, at de kan få oplyst, om en eller flere af de 14 allergener er anvendt i en fødevare. Det enkelte køkken har en vis frihed til at vælge, hvordan informationerne gives, men jeg tror, der er rigtig mange, der finder det svært at informere om indholdet af allergener, siger Pernille Lundquist Madsen, souschef i Fødevarestyrelsens afdeling for Kemi og Fødevarekvalitet.

Hun anbefaler, at de ansatte rådfører sig med Fødevarestyrelsens tilsynsførende, hvis de er i tvivl, og hun er enig med Astma-Allergi Danmark i, at der er behov for mere viden og uddannelse i allergener.

FAKTA
 

Fødevareallergi

  • ​Fem procent af befolkningen har fødevareallergi.
  • Børn er overrepræsenterede blandt allergikere med ægte allergi.
  • Den allergiske reaktion skyldes, at bestemte proteiner i fødevaren, allergener, påvirker immunforsvaret.
    Immunforsvaret reagerer ved at danne antistoffet IgE. Antistoffet retter sig mod de proteiner i fødevaren, man er allergisk overfor.
  • Hvis man har fødevareallergi, vil det typisk udløse nældefeber, høfeber med symptomer fra øjne og næse, forværring af eksem, opkast, diarré eller astmaanfald at spise en fødevare, man er allergisk overfor.
    I værste fald risikerer man at få et anafylaktisk chok. Det er en livstruende allergisk reaktion, hvor antistoffer som f.eks. histamin og cytokiner kan forårsage hævelser i slimhinderne, der kan lukke af for luftvejene. Et anafylaktisk chok behandles med adrenalin.
  • Undertiden er det ikke antistoffer, der er årsag til den allergiske reaktion. Det gælder f.eks. ved cøliaki, der er en reaktion på gluten.
  • Hos voksne ses oftere krydsreaktioner, som eksempelvis når en pollenallergiker også reagerer på nødder, frugt og grønt.
  • Man kan reagere på andet end de 14 hyppigste allergener.

Kilde: Astma-Allergi Danmark m.fl.

 

FAKTA
 

Læs mere

De nye krav til oplysning om allergener er uddybet i kapitel 18 i Fødevarestyrelsens Vejledning om mærkning af fødevarer, som trådte i kraft den 13. december 2014:
www.foedevarestyrelsen.dk − søg: Mærkningsvejledning 061114

I Norge er de langt fremme med mærkning af allergener, og Astma og Allergiforbundet har udgivet en vejledning for serveringssteder:
www.naaf.no/en/allergi − mat og matoverfølsomhet

Kost, ernæring & sundhed 7/10 – om udfordringer ved mærkning
www.kost.dk/en-liste-saa-laaang