Relateret indhold

Fagbladsartikel 24/10/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 24/10/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 13/11/2019 Kost, ernæring og sundhed 10-2019
Karina Baagø [ OPSKRIFTER ] Anne Kring og Asbjørn Baagø [ FOTO ]
Fagbladsartikel 13/11/2019 Månedens opskrift: Strukturmetoden
Nana Toft  [ TEKST ] Ritzau / Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Lyt til kroppens signaler

Mange om menuen

  • Karen Witt Olsen [ t e k s t ] │ Peter Sørensen [ f o t o ]

Krav til menuen i de offentlige køkkener er der nok af: Et flertal af politikerne på Christiansborg vil have mindre fedt − og har indført en fedtafgift. Fødevareministeren vil have minimum 60 procent økologi inden 2020. Nordisk råd vil have mere ny nordisk mad, mens sundheds- samt social- og inte- grationsministeren fortsat vil have fokus på næ- ringsrig kost til syge, småtspisende og underernæ- rede.

Stadig flere politiske krav

− De seneste 10 år har særligt Christiansborg-poli- tikerne blandet sig stadig mere i, hvad der skal ser- veres fra de offentlige køkkener. Kravene er mulig- vis legitime, men detailstyringen er absurd. Det gør det svært for lederne af køkkenerne at navi- gere i hverdagen, siger professor i Statskundskab ved Syddansk Universitet (SDU), Kurt Klaudi Klau- sen.

De politiske krav strømmer til, uden at der sam- tidig følger penge med. Tværtimod. De fleste of- fentlige køkkeners budgetter er skåret ned. Kom- munerne udliciterer − og opskriften på at koordi- nere og prioritere de mange forventninger må le- derne i de offentlige køkkener selv opfinde.

Skal man som leder af et offentligt køkken undgå at blive blæst omkuld, skal man have en

plan − og tale tydeligt, siger professor Kurt Klaudi Klausen.

− Jeg vil opfordre lederne til at få en strategi, skære igennem − og melde klart ud. Sig f.eks.: "in- den for de her økonomiske rammer prioriterer jeg sådan og vil gøre sådan".

Hvis strategien også meldes klart ud, hjælper hun eller han både sig selv, sine medarbejdere og brugere.

Og det er netop, hvad to offentlige ledere gør i jylland.

De skal ha’ det, de vil ’ha

I Hjørring er Kirsten Holst leder af kommunens køkkenområde. Hver dag laver hendes køkkener mad til møde- og gæstebespisning samt 1.400 visi- terede brugere. Gennemsnitsalderen er over 80 år, og 70 procent af brugerne er småtspisende.

− Køkkenområdet er ansvarlig for, at de ældre indtager al den energi, der er mulig. uanset om folketingspolitikerne med den nye fedtafgift me- ner, at vi alle skal spare på fedtet. Det er ikke hold- bart i ældrebespisningen, siger hun.

Kirsten Holst forklarer, at det i ældresektoren er vigtigt, at der serveres mad efter ønske, og at ma- den kan genkendes, lides og tygges. Og trods den nye fedtafgift på 16 kr. pr. kilo mættet fedt, bliver der ikke lavet om på menuen i Hjørring.

− Mine brugere er nordjyske landboer. De skal ha’ det, de vil ha’. F.eks. øllebrød med fløde- skum, kartoffelmos på smør og sødmælk, sovs med pandeafkog og frugtgrød med fløde. Der skal virkelig noget krudt til for at lokke de danske institutioners kostanbefalinger på 9.000 kilo- joule ned.

Regningen er klar

Så snart Kirsten Holst fik nys om fedtafgiften, der trådte i kraft d. 1. oktober 2011, regnede hun merudgiften ud. Og de 500 - 600.000 kr. er nu indregnet i budgetterne for 2011 og 2012.

− De ældre i Hjørring Kom- mune får ikke anden mad og kommer ikke til at mærke fedt- afgiften. Det er udmeldt til for- valtning og politikere, siger le- deren af Hjørring Kommunes køkkenområde.  

kød skal der til

Lidt længere mod syd − på År- hus universitetshospital, ris- skov, har cheføkonoma Ole Hoffmann Sørensen også haft regnemaskinen fremme. Som økonomisk ansvarlig for Cen- tralkøkkenet, der hver dag laver mad til ca. 850 sygehuspatien- ter og knapt 300 kantinebru- gere, har han regnet på fødeva- reministerens krav om min. 60 procent økologi inden 2020.

− Det er umuligt for os at ind- føre den ønskede økologi inden for de eksisterende budgetter. Økologiske varer koster ekstra, og vi kan ikke hente den merud- gift hjem ved at lave om i pa- tienternes kost. Vores kost er næringsberegnet og opfylder blandt andet syge og småtspi-sendes behov, og vi kan ikke ’bare’ udskifte f.eks. kød med råkost − uanset om det er øko, siger cheføkonomaen.

For at være på forkant er Cen- tralkøkkenet så småt i gang med at lægge om til økologisk. Startende med de billigste basis- varer som mel, gryn, ris, pasta samt mælk og er afventende over for de dyreste som kød og ost.

− Vores strategi er, at kvalitet og næring går forud for økologi. Det skal være 1. klasses varer, og patienterne skal have den nød- vendige energi hver dag. Vi skal bruge minimum 1 mio. kr. mere om året alene på basisva- rerne, og den regning bliver sendt videre til sygehusafdelin- gerne, der får mad fra os, siger han.

Vi kan og vil

Ole Hoffmann Sørensen forkla- rer, at det er muligt, at mindre køkkener, der primært bespiser raske børn, unge og voksne, kan omlægge til økologi ved at æn- dre menu og måltidsproduktion − uden ekstra penge. Men det går ikke i Centralkøkkenet. Dels kan køkkenet ikke uden videre ændre i kosten − og samtidig til- godese patienterne. Dels laver køkkenet i forvejen det meste selv, og endelig har køkkenet al- lerede i mange år haft fokus på madspild.

− Det handler ikke om, at vi ikke vil − eller ikke kan − kun at vi skal bruge flere penge og have leveringssikkerhed,” siger Ole Hoffmann Sørensen.

Synspunkt: Redskaberne er klar

Social- og integrationsminister Karen Hækkerup (S) er opmærksom på de faglige udfordring i de mange krav til offentlige køkkener. Fagbladet har spurgt, hvordan hun mener, køkkenerne skal navigere, og om hun koordinerer ønsker og krav med øvrige mini- stre:

Hvordan kan offentlige køkkener holde fokus på f.eks. småtspisendes behov, når de samtidig skal bruge ressourcer på fedtafgift og økologi?

− Det er vigtigt, at de borgere, der har brug for madservice, får den kost og ernæring, de har behov for. Og den opgave kan spænde bredt for kommunerne, fordi nogle borgere har behov for en særlig indsats for at genvinde appetitten, mens andre får leveret maden, fordi de ikke selv kan stå i køkkenet. Sammen med nye anbefalinger og en fedtafgift, der skal indgå i regnestykket, er jeg opmærksom på, at opga- ven kan være en faglig udfordring for de mange køkkenmedarbejdere, som dagligt tilrettelægger, køber ind og laver maden til borgerne, siger social- og integrationsministeren.

Samarbejder ministeren med andre ministre, ministerier og politikere for at sikre koordinering og prioritering af de mange krav til menuen?

− Fødevarestyrelsen og Sundhedsstyrelsen har deltaget i arbejdet med at udvikle kvalite- ten af kommunernes madservice sammen med Social- og Integrationsministeriet. Med satspul- jeprojektet ”God mad − godt liv” har vi sikret de kommunale politikere og deres køkkenmedar- bejdere flere gode redskaber og metoder til, hvordan ressourcerne kan bruges bedst muligt. nu sætter vi igen fokus på området med en national kosthandlingsplan for ældre. Både Fødevarestyrelsen, Sundhedsstyrelsen og Kost & Ernæringsforbundet inviteres snarest til at deltage i arbejdet, så vi kan finde et fælles fodslag, siger Karen Hækkerup.

Synspunkt: skarpere prioritering

Ghita Parry, formand for Kost & Ernærings- forbundet, opfordrer politikerne til at koordi- nere de mange krav til offentlige køkkener:

− Det er dejligt med stor interesse og bevå- genhed over for offentlige køkkener. Og godt at mange ministre har høje ambitioner for den offentlige mad. Men hvis ikke kravene følges af flere ressourcer, tvinger det lederne af køkke- nerne til at prioritere. Skarpt endda. Hvis der skal nås resultater.

Økologi er fremsynet, når man ser på miljøet. Men økologi løser for eksempel ikke problemet med underernæring af syge og ældre. Og her virker fedtafgiften direkte modsat.

Bekæmpelse af underernæring kan derimod spare mange penge ved kortere indlæggelses- tid og færre genindlæggelser − penge, der kan gå til økologi, eksempelvis.

jeg opfordrer ministrene til sammen at prioritere, hvad der skal stå øverst på menuen? Presses alt igennem på én gang, udfordres madkvaliteten såvel som arbejdsmiljøet i køkkenerne. Det vil gå ud over brugerne.

Ministre med indflydelse på ’menuen’

  • Fødevareminister Mette Gjerskov
  • Sundhedsminister Astrid Kragh
  • Børn- og Undervisningsminister Christine Antorini
  • Social- og integrationsminister Karen Hækkerup
  • Skatteminister Thor Möger Petersen

Dertil kommer lokal- og regionalpolitikere samt nationale politikere, der er med til at vedtage f.eks. fedtafgift og finanslov.

Fakta

Fedtafgift

  • omfatter mættet fedt, hvis indholdet overstiger 2,3 procent i visse fødevarer
  • afgiften er 16 kr. pr. kilo mættet fedt i fødevaren
  • gælder f.eks. for kød, mælk, fløde, smør og margarine
  • køkkener afregner til leverandører
  • ingen undtagelser for ældresektor og sygehuse
  • ingen midler afsat til økonomisk kompensation
  • trådte i kraft den 1. oktober 2011.

Økologi

  • målsætning om min. 60 procent økologi i de offentlige køkkener inden 2020 (sølvspisemærket)
  • uklart om de 60 procent måles i kroner eller kilo
  • 56 mio. kr. afsat til uddannelse, information og projektstyring
  • udmeldt af fødevareministeren i november 2011.
  • Ny nordisk mad
  • N ordisk Råd har bedt Nordisk Ministerråd revidere sin strategi for Ny nordisk mad, så den i fremtiden også omfatter offentlige køkkener
  • N ordisk Råd har særligt fokus på sygehuskøkkenerne
  • udmeldt i november 2011.