MAP, køleproduceret mad pakket i modificeret atmosfære

Det sker ved at mindske luftens indhold af oxygen (ilt) i pakningen. MOP betyder Modified Atmosphere Packing. Mad pakket i kontrolleret atmosfære må ikke indeholde over 0,5% ilt. Normal atmosfærisk luft består af ca. 78 % nitrogen og 21% oxygen.

Hvad sker der rent praktisk?

Ved reduktion af luftens iltindhold hæmmes aerobe, iltkrævende, bakteriers vækst. Oxygen er også medvirkende ved processer, der medfører harskning og tab af C-Vitamin. Den kontrollerede atmosfære øger madens holdbarhed i forhold til nogle bakterietyper.

Høj standard for hygiejne forhindrer farlige bakterievækst

Blandt de ikke iltkrævende bakterier kan der være  farlige levnedsmiddelforgiftende bakterier, fx Clostridium botulinum. Derfor er det nødvendigt med en meget høj hygiejnisk standard ved pakning af mad i kontrolleret atmosfære.

Den afgørende holdbarhedsfaktor er hurtig nedkøling og opbevaring ved lav temperatur, det vil sige under 5 °C, og bedst mellem 0° C og 3°C.

Faktorer, der har indflydelse på holdbarheden:

  • Råvarekvalitet
  • Nedkølingshastighed
  • Kølelagertemperatur
  • Hygiejniske forhold

Holdbarhed

Mad pakket i kontrolleret atmosfære kan holde sig i ca. 12 dage.