Relateret indhold

Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/04/2019 Månedens opskrift: Lam
Tina Juul Rasmussen   [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ] Leder Sara Vestergaard (2. th.) og kolleger.
Fagbladsartikel 12/04/2019 Sådan leder jeg
Sanne Hansen   [ TEKST ] Peter Sørensen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/04/2019 Appetit på Måltidet
Tina juul Rasmussen    [ TEKST ] Peter Sørensen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/04/2019 Et åbent og fordomsfrit samarbejde

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Medarbejderne har indtaget Danmarks første supersygehuskøkken

  • Henrik Stanek   [ TEKST ] Søren Holm / Chili [ FOTO ]
    Henrik Stanek [ TEKST ] Søren Holm / Chili [ FOTO ]

Supersygehuset i Skejby ved Aarhus skulle have en forsyningsby med blandt andet køkken, apotek og vaskeri. Det blev sparet væk. Også afdelingskøkkenerne rundt om på sygehuset røg i en sparerunde. Planen blev så, at sygehuset skulle have et centralt køkken, men regionen løb tør for anlægsmidler. Så overvejede man at fragte patientmaden fra hospitalerne i Randers og Viborg, indtil beregninger viste, at det ville blive alt for dyrt at transportere mad tre gange dagligt til 1.150 indlagte og op mod 3.000 ambulante patienter.

I 2015 besluttede regionsrådet derfor alligevel at bygge et køkken, og det første spadestik blev taget i maj 2017. Den 22. november 2018 blev køkkenet taget i brug. 4.700 kvadratmeter til 70 millioner kroner.

Offentligt-privat projekt

Køkkenet endte som et offentlig-privat samarbejde. Det er ikke med køkkenchef Bente Sloths billigelse.

− Jeg vil hellere gøre det godt for patienterne end at tjene penge til et firma, siger hun.

Omvendt fungerer køkkenet over al forventning. Regionen leaser bygningen, og entreprenøren har ansat en driftsansvarlig. Når noget ikke virker, undersøger han det med det samme. Hospitalet ville ikke have givet os samme prioritet. Hospitalet er i knæ på grund af de mange udflytninger af afdelinger, siger hun.

Produktionsformen forbliver den samme

Medarbejderne i Skejby kommer fra Psykiatrisk Hospital i Risskov, Patienthotellet og Kommunehospitalet, hvor køkkenet lå på flere lokaliteter, blandt andet på det gamle Amtssygehus. Bente Sloth, tillids- og arbejdsmiljørepræsentanterne og flere medarbejdere sad med i flere arbejdsgrupper om indretning og tilpasning af det nye køkken. Og køkkenchefen er overbevist om, at deres involvering er årsagen til, at det er blevet så godt trods mange besparelser undervejs.

Et nyt koncept for produktionen af mad bliver der dog ikke tale om.

− De gamle køkkener lavede al mad fra bunden med 75 procent økologi, så vi er vant til at arbejde med madkvalitet. Vi kunne have lavet et a la carte-koncept, men det er bedst og billigst at fortsætte med varmholdt, som anrettes i afdelingerne, vurderer Bente Sloth og tilføjer: En velkendt produktionsmetode giver også overskud til at få de to køkkenkulturer til at smelte sammen.

Ernæringsenhed med seks ansatte

Noget nyt vil der dog ske. Takket være stordriftsfordelene har køkkenchefen fået råd til en ernæringsenhed med to kandidater i henholdsvis klinisk ernæring og folkesundhed, tre kostkonsulenter, der er økonomaer, og hende selv som leder.

− Vi vil blandt andet undersøge, hvad der skal til for at optimere bestilling, håndtering, anretning og servering af den mad, vi laver med kærlighed og omsorg. Målet er, at patienterne får lyst til at spise og dermed ernæres optimalt. 2019 byder også på et pilotprojekt om underernæring, hvor vi undersøger, hvilken effekt det har for patienternes ernæringsstatus, når de på to sengeafdelinger selv skal bestille mad og får vejledning af en kostfaglig.

− Vi vil vise, at vi kan undgå genindlæggelser ved at have kostfaglige på afdelingerne, siger Bente Sloth.

Midt i det nye storkøkken ligger et mindre udviklingskøkken. Det skal også i brug.

− Her kommer det første projekt til at handle om at forbedre kvaliteten af mad til patienter med tygge- og synkebesvær.

Hvor finder vi mel?

Det nye køkken er kommet i drift uden at misse et eneste måltid under flytningen. I de sidste syv uger op til flytningen rykkede medarbejderne fra Psykiatrisk Hospital ind på Kommunehospitalet, hvorefter alt − som i alt − køkkenudstyr blev flyttet til Skejby. Nok er der bygget nyt, men regionen havde ikke 30-40 millioner kroner til nyt inventar.

Der blev lavet mad på Kommunehospitalet til og med den 21. november. Herefter blev køkkenet flyttet til Skejby, hvor produktionen blev genoptaget næste morgen. I første omgang med en begrænset menu.

Det har været noget kaotisk.

− Vi måtte famle os frem: Hvor finder vi mel, og hvor står krydderierne? Derudover er logistikken vores største udfordring. Madvognene er ikke altid kommet tilbage fra det store sygehus, når vi er klar med maden, siger ernæringsassistent og arbejdsmiljørepræsentant Lone Johannsen fra Kommunehospitalet.

Medarbejderne har i to-tre år måttet leve med usikkerheden om, hvorvidt der ville blive plads til alle i det nye køkken. Det er der blevet talt åbent om. Og der er folk, der har søgt væk.

− Ikke alle kunne se sig selv i et stort køkken. Derfor er det endt med, at alle, som ville, er kommet med. Men det kan være svært at håndtere en forandring, man ikke har ønsket. Jeg har selv været på psykiatrisk hospital i 28 år og grædt over, at jeg skulle derfra, siger ernæringsassistent og tillidsrepræsentant Helle Hyberts.

Ny i job

For at undgå, at medarbejderne fra Psykiatrisk skulle føle sig opslugt af det større køkken på Kommunehospitalet, har de to køkkener været repræsenteret med lige mange hoveder i diverse arbejdsgrupper − om alt fra flytning over politikker til kostkoncept.

− I de syv uger på Kommunehospitalet arbejdede vi klart på deres præmisser for at gøre det nemt, men ellers har det været tydeligt, at det skulle være en fusion og ikke en overdragelse, siger Helle Hyberts.

Arbejdsgrupperne har set på, hvilke værdier der skulle med fra de gamle køkkener, og udarbejdet en model over de personlige, faglige og kulturelle værdier, som de gerne vil stå for i det nye køkken.

− Der er sikkert nogle, som synes, at fusionen ikke lever op til deres forventninger. Vi er alle nye i job, og det er voldsomt pludselig at skulle stå sammen med så mange, man ikke kender, samtidig med at man ikke ved, hvor man finder redskaber og råvarer, siger Lone Johannsen.

Alligevel er der ikke lagt en plan for, hvordan de sikrer et godt arbejdsmiljø i Skejby. Det sker først nu, for alle medarbejdere skal være med.

− Vi prøver at holde den gode tone, men når man skal huske mange nye ting, kan der blive sagt noget, andre føler sig stødt over. Heldigvis er vi gode til at snakke om, hvad der ligger bag. Selv om det kan være svært, har vi aftalt at trykke på pytknappen, når noget driller, siger Helle Hyberts og fortæller, at de sammen med deres nye kolleger vil videreføre nogle af de traditioner, de har haft på psykiatrisk afdeling med løbeklub og biografklub.

− Vi kan altid lave en sovs sammen, det er sværere at få en fælles kultur. Vi øver os stadig, og de kloge siger, at det kan tage et år, før vi er på plads, siger Helle Hyberts.

Fra voksdug til virkelighed

De første tegninger af køkkenet blev overført til en voksdug, hvorefter medarbejdere flyttede rundt på Lego-mennesker for at se, om de stødte ind i hinanden under arbejdsgangene. Men ét er en voksdug, noget andet det reelle køkken.

− Flyttemenuen letter overgangen og giver os tid til at indrette os med det løse inventar. Men når den egentlige menuplan ruller, skal vi arbejde smartere, siger Lone Johannsen.

Det nye køkken skal nemlig effektivisere sig frem til en besparelse på 7,5 millioner kroner helt fra starten

− En del hentes ind på selve fusionen, siger Bente Sloth. For eksempel kan nogle dobbeltfunktioner spares væk.

Ernæring er en del af behandlingen

Som køkkenchef refererer Bente Sloth direkte til en af de fem hospitalsdirektører. Det giver hende mulighed for at sætte ‘et ernæringsmæssigt præg’ på hospitalet.

− Vi ved, at ernæring gør en forskel for patienterne, men det kræver en ledelse med forståelse for den del af behandlingen. Vi har fået et ernæringsudvalg med læger og sygeplejersker med interesse i ernæring, og det viser, at hospitalsledelsen prioriterer os, siger Bente Sloth.

FAKTA
 

Det nye hospitalskøkken i Skejby

•  fylder 4.700 kvadratmeter (en lille fodboldbane)
•  har både bageri, slagteri og et udviklingskøkken,
•  laver mad til 1.150 indlagte og op mod 3.000 ambulante patienter,
•  leverer kager, brød, kød og pålæg til fire caféer til sygehuspersonale og pårørende,
•  drives af Aarhus Universitetshospital, mens entreprenøren (KPC med et hav af underentreprenører), står for driften af bygningen,
•  har 140 medarbejdere, hvoraf 40 er i de fire caféer med en daglig omsætning på 100.000 kroner,
•  kører videre med inventar fra de sammenbragte køkkener,
•  sælger overskydende inventar til fordel for enkelte nye maskiner, som sparer køkkenet for penge.