Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/09/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/09/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 18/09/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 8-2019
Tina Juul Rasmussen [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 18/09/2019 Ledere får også stress

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Mellem restaurant og madservice

  • Mette Jensen [ t e k s t ]  |  Henrik Frydkjær og Scanpix  [ f o t o ]
    Mette Jensen [ t e k s t ] | Henrik Frydkjær og Scanpix [ f o t o ]

I Aalborg er der bygget et plejecenter med den nyeste velfærdsteknologi. Og ét er undervejs på Frederiksberg. Noget tyder på, at restaurantprægede spisemiljøer, der åbnes for omverdenen, nye måder at bestille mad på og eventuelt også nye boformer kan være med til at fremme lysten til mad hos nogle ældre. Til gengæld kan det blive en endnu større udfordring at hjælpe småtspisende ældre i forbindelse med måltidet.

Fokus på rehabilitering

I Aalborg har Fremtidens Plejehjem taget skridtet fuldt ud og entreret med en privat restauratør, der driver restauranten ‘Victors Madhus’ i plejecentrets stueetage.

På Frederiksberg er økonoma Christina Søndergård ansat til at planlægge madservicen på Akaciegården, også et topmoderne plejecenter, der skal stå klart i 2016. Hun forestiller sig, at plejecentrets køkken skal servere maden på restaurantlignende vilkår med afsæt i den enkelte beboers behov.

Begge plejecentre følger Ældrekommissionens anbefalinger og har fokus på rehabilitering, dvs. at styrke og udvikle den ældres funktionsevne, og her spiller fysisk træning såvel som ernæring en afgørende rolle.

Fremtidens Plejehjem i Aalborg

Beboerne på plejecenteret i Aalborg bestiller mad via deres tablet, eventuelt med hjælp fra plejepersonalet, og måltiderne spises i spisestuen, der ligger i forbindelse med restauranten − der i øvrigt er åben for gæster udefra.

− Filosofien er, at verden udenfor skal inviteres indenfor, siger Lars Nøhr, udviklingschef i Aalborg Kommune. Derfor tog vi tidligt i processen en beslutning om, at der skulle være en restaurant tilknyttet plejecenteret.

Han er opmærksom på, at det ikke er alle beboere, der kan eller har lyst til at spise i spisestuen. I starten var det omkring to tredjedele, der var med, i dag lidt færre. De, der ikke kommer ned, kan få maden bragt op på afdelingen, hvor plejepersonalet serverer.

− Vi holder fast i, at plejecentrets opgave er rehabiliterende og tager afsæt i potentialet hos beboerne. Vi ønsker at gøre de ældre mere selvhjulpne, end de var, før de kom her. Blandt andet gennem træning, siger Lars Nøhr.

Træningen varetages af en ergoterapeut. Men de daglige besøg i restauranten kan også bidrage. De giver mulighed for bevægelse og sanselige oplevelser.

Oplevelser, der starter allerede, når beboerne bestiller maden på deres tablet, hvor billeder skærper appetitten og gør valget af mad nemt.

Udfordret af de småtspisende

For restauranten har det været en udfordring at opfylde de småtspisende ældres behov f.eks. for tygge-synke-venlig mad eller særlig næringstæt mad, erkender Lars Nøhr. Restauranten indledte derfor et samarbejde med det kommunale køkken, der i dag leverer f.eks. gelekost og næringsberigede supper til plejecentret.

Det er ikke rutine på Fremtidens Plejehjem at ernæringsscreene beboerne. Men i dag er der ansat en ernæringsassistent som bindeled mellem beboerne og restauranten. Hun har fokus på de ældres ernæring og hjælper dem med at bestille mad, der svarer til deres behov.

− Vi oplever ikke, at vi har underernærede ældre. Snarere tværtimod, siger Lars Nøhr.

Projekt fremtidsmad på Frederiksberg

Det gælder ikke på Akaciegården, og Christina Søndergaard er sikker på, at det heller ikke vil komme til at gælde på det nye plejecenter, hvor hun er ansat til at udtænke de bedste rammer om mad og måltider.

Og hun går realistisk til værks.

− Der bliver flere og flere ældre, og politikken i de sidste 30 år har været ‘længst muligt i eget hjem’, siger hun. Der er ikke udsigt til, at den holdning ændrer sig. Og en meningsmåling fra sidste år viser i øvrigt også, at vi ikke vil på plejecenter, hvis vi kan slippe.

Udsigten er derfor, at ældre på plejecentrene vil være både ældre og muligvis også mere svækkede end i dag. Det stiller krav til såvel værtsskabet som til de enkelte måltiders sammensætning og servering.

Erindringer skærper appetitten

I en årrække er der blevet bygget leve-bomiljøer, hvor beboerne kan tage del i hverdagen − også i madlavningen. ‘Og hygge sig med at sende kartoflerne rundt’, som Christina Søndergaard siger.

− Men det er bare ikke det, der sker. Allerede i dag er der store udfordringer med et stigende antal demente, flere, der er psykisk svækkede, og en større gruppe − på Akaciegården er det ca. 22 procent − der ikke kan udtrykke sig.

− Vi skal lære at kommunikere med dem også og sørge for, at de får den mad, de har behov for. Vi er nået frem til, at billeder er vigtige for samtalen. Sammen med et velkendt ansigt. Derfor tænker jeg, at valg af mad skal foregå sammen med plejepersonalet, og der skal følge historier med, som kan vække minderne − og appetitten − hos de ældre.

− Billeder af jordbær og fortællinger fra jordbærmarken kan være med til at kalde erindringer frem om, hvordan man som barn var med morfar i marken for at plukke de første bær ... pludselig kan man få appetit på jordbær med fløde.

− Forskningen viser, at ‘erindringshukommelsen’, evnen til at vække minderne til live, ikke svækkes som de øvrige sanser. Det skal vi selvfølgelig udnytte, siger Christina Søndergaard.

Tiden til samvær

Tiden til de ‘store fortællinger’ og samvær med beboerne skal bringes til veje ved at effektivisere og samarbejde på tværs af faggrupper. Og ved at tage velfærdsteknologien i brug, men især blandt personalet, mener Christina Søndergaard.

Et stramt leankoncept har allerede effektiviseret en række processer. Det gælder blandt andet indkøbene.

I Akaciegårdens ‘supermarked’ registreres indkøb og forbrug i dag manuelt, men siden digitalt, og hylderne bliver automatisk fyldt op med det, der mangler.

Når den nye café står færdig, sættes opvasken direkte i opvaskemaskinen. Og på afdelingerne opbevares porcelænet i bakker, som kan skubbes direkte ind i opvaskemaskinen.

Lean har givet en besparelse på 12 procent, ikke i penge, men i tid. Og tiden skal bruges til at lave mad af høj kvalitet. Og til samvær med de ældre.

For meget restaurant

I stedet for at ‘sende fadene rundt’ planlægger Christina Søndergaard tallerkenservering.

− På Gentofte Hospital blev jeg inspireret til at arbejde videre med tallerkenerne. Min ide er at anrette mange små portioner, der kan erstattes og suppleres i det øjeblik, maden serveres. Portionsanretningerne udmærker sig ved, at vi ved, ‘hvilke skåle’ der skal serveres for at opfylde det ernæringsmæssige behov. I øvrigt mener jeg sagtens, at tallerkenserveringen kan kombineres med ‘at hygge ved bordet’, når plejepersonalet sidder med til bords.

− Jeg er stødt på den kritik, at det er ‘for meget restaurant’. Men helt ærligt, hvis ældre i gennemsnit er på et plejecenter i fire år, skal de så ikke bare have alt det bedste?

Et fælles projekt

Køkkenet er ikke blevet ‘gennemsigtigt’, som Christina Søndergaard ønskede. Til gengæld ligger det i stueetagen, hvor alle kommer forbi.

− De ældre skal have ansigter på os, så får de et andet forhold til maden. Vi er f.eks. dagligt på afdelingen med mad, og så får vi en sludder med beboerne og med personalet. Det er også vigtigt med et godt samarbejde med plejen, det smitter af på deres måde at servere maden på. Og vi kan få viden om beboerne, om deres lyst til mad og deres helbred, så vi kan kombinere vores viden om ernæring med deres viden om træning. Hvis plejepersonalet taler om muskelsvækkelse hos en af de ældre, kan vi foreslå et proteintilskud, så der kommer noget ud af træningen. Vi kan tilbyde en særlig konsistens mad til ældre med tygge-synkebesvær. Og vi kan prøve os frem med forskellig mad eller tilskud, indtil noget falder i smag.

− Der bør være en ernæringsfaglig person på alle plejecentre, en, der holder øje med beboernes ernæringsstatus. Samtidig skal vi huske, at ældres ernæring er et projekt, vi har fælles med plejen, konkluderer Christina Søndergaard.

 

FAKTA
 

Læs mere

- Livskvalitet og selvbestemmelse på plejehjem. Ældrekommissionen.
www.sm.dk – søg på titlen

- God mad, godt liv
- Tværfaglig ernæringsintervention blandt skrøbelige, underernærede ældre
- National handlingsplan for mad og måltider til ældre ...
- Rehabilitering af ældre
www.socialstyrelsen.dk – søg på titlerne

Når jeg blir’ gammel...
www.fremtidensplejehjem.dk
www.akaciegaarden.dk

 

FAKTA
 

Christina Søndergaard er ansat til at ‘tænke nyt’ om ældres ernæring. På hendes huskesedler står:

• Ændret måltidsfordeling
• En ny personalesammensætning
• Råvarekvalitet: økologisk, lokal, nordisk
• Mad og træning
• Tallerkenstørrelser
• Ressourcebesparelser
• Inddrage nærområdet
• Egne køkkenhaver
• Tværfaglige, ugentlige møder
• Undervisning – og meget andet

 

PERSPEKTIV
 

Professor:
Tiden løber fra standardiseret ældremad

Selvom mange ældre bliver mere selvhjulpne i forhold til måltider, er der stadig brug for fællesskab om måltidet og måltidsløsninger målrettet svage ældre, vurderer Allan Krasnik, professor ved Center for Sund Aldring.

− Ældremad er ikke bare ældremad i fremtiden. Det er ikke muligt at tilrettelægge én løsning, der opfylder alle ældres behov. Løsningerne er nødt til at tage udgangspunkt i den enkeltes behov og at gøre noget særligt for de grupper af ældre, der er særligt svage, eksempelvis fordi de er syge, ensomme eller har en anden kulturel baggrund, siger Allan Krasnik, der forsker i sundhedsfremmende interventioner.

Kommunerne har i disse år travlt med at understøtte ældre i at være så selvhjulpne som muligt også i forhold til madlavning og måltider. Men ikke alle ældre er selvhjulpne ældre, og vigtige sociale relationer går tabt, hvis øget selvhjulpenhed fører til, at flere ældre spiser alene.

− Kommunerne gør sig store anstrengelser for at fremme hverdagsrehabilitering af ældre, så de kan klare sig selv igen efter sygdom og indlæggelse. På den anden side er måltidet en vigtig ramme om sociale relationer, som kan gå fløjten, hvis ældre i for høj grad står alene med ansvaret for egen mad.

Opgaven er derfor at få selvhjulpenhed og fælles måltider til at gå hånd i hånd, påpeger professoren:

Tilbuddene skal være fleksible, understreger han. For ældre bliver stadig mere forskellige. Nogle ældre kan klare sig selv fuldt ud og højt op i alderdommen, andre har stort behov for støtte.