Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 27/08/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 07/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Månedens opskrift: Sild i stimer
Sanne Hansen   [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Styr på strømmen

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Min overskrift er ‘nul madspild’

  • Jeannette Ulnits    [ TEKST ]Henrik Frydkjær  [ FOTO ]
    Jeannette Ulnits [ TEKST ]Henrik Frydkjær [ FOTO ]

− Når man først har fået madspildsbrillerne på, ser man spild alle vegne. Jeg skal bare gå en tur gennem køkkenet, så ser jeg noget, vi kan gøre bedre, siger professionsbachelor og Food Coordinator, Ninne Jacobsen.

Ninne Jacobsen er ansat i Odense Kommune, hvor centralkøkkenet dagligt leverer 2.500 måltider til ældre og handicappede borgere. Køkkenet har igennem nogle år haft fokus på madspild, og da ledelsen i 2014 tilbød Ninne Jacobsen en uddannelse til Food Coordinator, der har som mål at give de studerende redskaber til at løse problemer med madaffald og spild i professionelle køkkener, slog hun til.

− Jeg er tændt på at mindske madspildet, og jeg er sikker på, at jeg også arbejder med det om fem eller ti år. Jeg har taget mine uddannelser 100 procent af lyst, og hele mit liv, fagligt som personligt, drejer rundt om mad, sundhed og bæredygtighed, siger hun.

Uddannelsen til Food Coordinator gav Ninne Jacobsen en grundlæggende forståelse af årsagerne til madspildet i hele produktionskæden fra jord til bord. Selvfølgelig sammen med en række praktiske kompetencer i at tackle spildet. Og siden har hun haft fokus på strategisk menuplanlægning, indkøb, arbejdsgange og ikke mindst lagerstyring, hvor hun har sat fokus på at købe bæredygtige og lokale råvarer og begrænse spildet mest muligt.

Mindre spild bliver til mere økologi 

I dag fungerer Ninne Jacobsen som bindeled mellem køkkenet og modtagerne af maden og arbejder tæt sammen med en madspildsagent, som også er ansat i Mad og Måltider.

− Vi vejer, måler og registrerer alt, hvad der smides ud, identificerer kødspild ved pålægsmaskinen og madspild på grund af overproduktion, fejlpakning eller forkert brug af opskrifter.

De penge, vi får frigivet ved at spilde mindre, bliver brugt på økologiske råvarer, og vi har netop modtaget det økologiske spisemærke i bronze for at producere 30-60 procent økologisk.

I februar havde vi en økologiprocent på 47. Sølvmærket kræver 60-90 procent, så det går vi efter nu, fortæller Ninne Jacobsen.

Mad med mod og kreativitet

Ninne Jacobsen har altid været bidt af mad og sundhed. Og i dag, hvor hun også har fokus på at begrænse spildet, nyder hendes familie og venner godt af hendes flair for at trylle restemad om til nye, lækre retter. F.eks. laver hun grissini af tørt brød blendet med vand eller bager de yderste, grove blade af porrerne mørke og bruger dem som pynt på supper, salater eller madder.

Hun holder sig heller ikke tilbage for at udnytte naturens spisekammer og plukke nye, spæde skud fra skovbunden, som hun bruger i salaten.

− Som Food Coordinator har jeg fået madspild i blodet, og min ‘overskrift’ er, at man ikke smider mad ud, der kunne have været spist. Madspild er et overflodsproblem, som vi ikke kan forsvare hverken økonomisk, etisk eller miljømæssigt. Derfor er det blandt andet os, som kostfaglige, der skal gå forrest og være både modige og kreative i vores madlavning. Vi skal tænke nye tanker og eksperimentere − både privat og på jobbet for at komme madspild til livs, siger Ninne Jacobsen.

BLÅ BOG
 

Ninne Jacobsen

31 år

Professionsbachelor i ernæring og sundhed med speciale i ernæring og fysisk aktivitet i 2008. Uddannet som Food Coordinator på Hotel- og Restaurantskolen i Valby. Ansat som mad- og måltidsmentor i Odense Kommunes ernæringsteam under Mad og Måltider.

MIN HVERDAG
 

Kål: Lige nu er favoritten lilla spidskål, men jeg elsker al slags kål og ved jo, at det er supersundt, så jeg bruger det dagligt i min kost.

Ost: Jeg kan ikke undvære en god, fast ost i min madlavning, f.eks. Havgus eller Vesterhavsost.

Salater: Er en fast del af min hverdag. Mine salater er altid forskellige, og jeg foretrækker dem farverige, grove og med sprød topping.

God kaffe: Jeg er vild med en god caffe latte, især med espresso shot − og helst på en hyggelig café sammen med gode venner. 

Løb: Giver mig glæde og overskud. Jeg løber fem til ti kilometer fem gange om ugen.