Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 27/08/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 07/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Månedens opskrift: Sild i stimer
Sanne Hansen   [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Styr på strømmen

Mindst til sølv

  • Mette Jensen [ t e k s t ] Scanpix [ f o t o ]

Tæt på halvdelen af de offentlige køkkener, der har deltaget i forbundets økologianalyse, bruger økologiske råvarer i et omfang, der gør dem fortjent til et spisemærke i bronze. 40 procent kunne tilmed få sølv eller guld, hvis de ville skilte med deres økologiprocent. Indtil videre har 8 procent valgt at få et spisemærke, men flere er på vej.

Spisemærket ikke i fokus

For at få spisemærket skal fødevarestyrelsen via køkkenernes regnskab kunne kontrollere, at institutionen bruger økologiske råvarer i et omfang, der lever op til kravene. Der skal 30-60 procent til et bronzemærke, 60-90 procent til sølv, mens mere end 90 procent økologi kan udløse et guldmærke.
Nogle af dem, der kan få spisemærket, men endnu ikke har valgt det til, de ’arbejder på sagen’, viser analysen.

Går efter guldet

Den viser også, at er man godt i gang, vil man gerne nå endnu længere. 37 procent af institutionerne svarer, at de gerne vil øge deres økologiprocent og allerflest blandt de, der i forvejen har 30-90 procent økologi.
Og der er noget at gå efter. 55 procent svarer, at omlægning til økologi har betydning for madens kvalitet. Arbejdsmiljøet nyder også godt af en omlægning, og endelig svarer 41 procent, at brugerne bliver mere tilfredse, når maden tilberedes af økologiske råvarer.

Dyrere med økologi

Ulempen er, at de økologiske råvarer er dyre. Langt de fleste institutioner, nemlig 78 procent, erkender, at det kræver flere penge at købe økologisk. Trods det, har kun 4 procent fået flere ressourcer at gøre godt med. Når det alligevel er lykkedes at lægge om eller øge økologiprocenten, kan det være fordi, madplanen er ændret, mængden af kød begrænset, der bruges flere sæsonvarer, og madspildet er mindsket − viser andre undersøgelser.

INFO

 

60 procent i køkkenerne

Regeringens ’økologiske handlingsplan 2020’ skal øge økologiprocenten i offentlige institutioner til mindst 60 procent. Bag planen ligger ønsket om at fordoble det økologiske landbrugsareal, der i dag er på syv procent. Det skal ske ved at øge institutionernes efterspørgsel efter økologiske varer.

Regeringen har afsat 56 mio. kroner til projektet. Pengene er øremærket til uddannelse og rådgivning i forbindelse med omlægning til økologi. Ikke til drift.

Halvdelen af pengene er fordelt. Det betyder, at flere hundrede køkkener i 16 kommuner og 4 regioner har indgået aftale om uddannelse og rådgivning i forbindelse med omlægningen. 

Pengene skal søges gennem en privat projektpartner, der samtidig er den, der står for rådgivning af institutionerne. Pengene kan ikke søges af det enkelte køkken, kommunen eller regionen.

Guide til fødevareministeriets tilskudsordning målrettet offentlige køkkener:

www.naturerhverv.fvm.dk − søg på titlen, og find guiden under ’opsamling fra inspirationsmøderne’

Økologisk handlingsplan 2020

www.fvm.dk − søg på titlen

Næste frist for ansøgning:

15. februar og 15. august 2013 − så det er nu, der skal laves aftale med en projektpartner.

 

SYNSPUNKT

 

Op på spisemærket 

− Forbundets analyse viser, at mange institutioner allerede har en høj økologiprocent, der kunne indbringe dem enten et bronze, et sølv eller et guld spisemærke. Det viser, at kost-, ernærings- og sundhedsfaglige gør en stor indsats for at fremme økologien, siger Ghita Parry, formand for Kost & Ernæringsforbundet.

  Hun opfordrer alle, der har muligheden, til at dokumentere indkøbene af økologiske varer, så spisemærket kan komme i hus.

− Spisemærket er et godt signal at sende til omverdenen. Det viser, at køkkenet har tænkt på økologien, kvaliteten er i fokus, og ambitionerne er høje. Det er da værd at skilte med.

 

FAKTA

 

740 ledere deltog i Kost & Ernæringsforbundet analyse. 55 procent har besvaret spørgsmålene. Heraf er cirka 40 procent fra daginstitutioner, 36 procent fra plejesektoren, mens resten er fordelt på skoler, kantiner og hospitaler.

Læs mere

www.kost.dk/oekologi

Økologisk Landsforening:

www.okologi.dk og www.okocater.dk

Økologiske spisemærke:

www.oekologisk-spisemaerke.dk

 

Økologi med udfordringer

Omlægning: Finanskrise og umulige indkøbsaftaler er blandt de helt store udfordringer, når der skal omlægges til økologi i institutionerne.

Kost, ernæring & sundhed har spurgt Birte Brorson, omlægningskonsulent og med i Øko++, om hvilke udfordringer hun ser i det økologiske projekt. Hun peger på umulige indkøbsaftaler og en stram finanskrise, men det er også et problem, at økologien ses som et modefænomen i stedet for i sit store perspektiv: som en løsning på miljø- og klimaproblemerne. Det gør økologien nem at vippe af pinden, siger hun.

Man kan ikke spare sig til økologi

Udgangspunktet for omlægningerne er, at de skal kunne klares inden for det eksisterende budget. Og det kan godt lade sig gøre, mener Birte Brorson, forudsat at budgettet bliver opskrevet i takt med stigende priser, nye afgifter, øgede lønomkostninger m.m. Og ikke er frosset fast på et 2012-niveau og aldrig igen bliver tilført penge. Hendes erfaring er, at stort set ingen køkkener i de seneste år er blevet kompenseret for sukker- og fedtafgifter og stigende fødevarepriser.

− Det kan ingen køkkener klare i længden, uden at det går ud over kvalitet og service. Og økologiprocent. Køkkener, der allerede har en høj økologiprocent, kan desuden ikke kompensere ved at købe flere varer i sæson, mindre eller anderledes typer kød, lave mere fra bunden og begrænse madspildet. Det har de nemlig allerede gjort for at få råd til økologien! Det eneste, de kan gøre, er at lægge de økologiske varer tilbage på hylden.

Lang vej til køkkenerne

Hvis de overhovedet har kunnet skaffe dem. For en anden udfordring er de ufleksible indkøbsaftaler. De kan spænde ben for økologien, både hvad priser og varesortiment angår.

− Så længe prisen er den stærkeste parameter, når der vælges leverandør, så taber økologien. Hos de store grossister, der alene har økologien som niche, er mange af de økologiske varer desuden skaffevarer med leveringsfrister, som køkkenerne ikke kan vente på. Det giver køkkenerne en oplevelse af, at det økologiske varesortiment er mangelfuldt, og økologi besværligt. Skønt landet bugner med både lokalt producerede basisvarer og fantastiske specialprodukter i økologisk kvalitet, forsikrer Birte Brorson.

Op imod uvidenhed

Aktuelt giver støtten til omlægning kun mulighed for at uddanne køkkenpersonalet. Det er en stor svaghed og kan blive et benspænd for økologien, mener Birte Brorson.

− Hvis man mangler viden om økologi, er der en tendens til at behandle den som en religion, noget man kan vælge at tro på eller lade være. Viden derimod sætter økologien i et naturvidenskabeligt perspektiv og viser, at den handler om landbrugsmetoder, miljø, klima og folkesundhed − som man ikke kan modarbejde eller afvise som et modelune, siger Birte Brorson og peger på, at der er brug for oplysning og uddannelse af f.eks. køkkenernes samarbejdspartnere i institution og kommune.

FAKTA

 

Råd til de køkkener, der skal i gang:

  1. Smid plejer på porten, og hjælp hinanden med at ændre vaner.
  2. Tag hovedspring ud i køkkenøkonomien, og bliv i bassinet. At finde penge til økologi kræver et dybt kendskab til egne indkøbsvaner, mod til at ændre dem og stædighed nok til at blive ved med at finde nye muligheder for besparelser.
  3. Gå aldrig i køkkenet uden en smageske. Fokuser på kvalitet og ikke kvantitet. De fem smage skal være indarbejdet i alle menuer.

Øko++ er projektpartner for 185 køkkener fordelt på seks kommuner og fire sygehuse. De har fået tilsagn om uddannelse og rådgivning, se side 18.

Kost & Ernæringsforbundet er med i Øko++