Molekylær gastronomi på ny

Bæredygtig trend

Det er helt skørt at transportere råvarer fra den ene ende af jordkloden til den anden. Det kræver alt for megen energi. Og hvis fremtidens køkken skal være bæredygtigt og kunne brødføde jordens voksende befolkning, skal der andre kneb til. Det fortalte den franske kemiker, Hervé This, under et besøg på Hotel og Restaurantskolen, hvor han underviste blandt andet ernæringsassistentelever og kokkeelever i sin nyeste trend, Note by Note - køkkenet.

Note by Note

Hervé This er ophavsmand til den molekylære gastronomi og 'note by note' bygger på de samme principper.

Fødevarerne splittes ad i sine mindste grundbestanddele og sættes sammen på ny. Med andre ord, vi kan glemme alt om friske råvarer. I fremtidens køkken skal maden fremstilles af aminosyrer, kulhydrater og fedtsyrer, der kan udtrækkes af alle mulige råvarer, f.eks. korn eller græs, sammensættes på ny og krydres med en passende smagsessens. Hervé This demonstrerede princippet for eleverne ved at fremstille en bøf af æggehvidepulver, vand, olie, glucose, salt og syre, kødfarve og svampearoma. Drøm eller virkelighed?

Første menu

Virkelighed. Den første note by note menu blev serveret i Hong Kong i 2008. Eksperimenterne holder dog stadig til i laboratoriet og er mere videnskabelige end gastronomiske. 

Kilde