Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 19/06/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 06/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Månedens opskrift: Jordbær
Sanne Hansen [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Måltider, der gør en forskel

Når maden går galt i halsen

  • Tina Juul Rasmussen [ t e k s t ] │ Scanpix [ f o t o ]

Mange skjuler det lidt. Undgår de hårde skorper på brødet eller den solide bøf. Og ingen lægger rigtig mærke til det. Derfor har flere, end vi forestiller os, problemer med at tygge og synke deres mad. Det kan skyldes en hjerneskade, neuromuskulære forstyrrelser eller andre vanskeligheder i mund og svælg, som gør, at maden ikke bare glider ned.
Dysfagi hedder lidelsen, og ifølge tal fra Sundhedsstyrelsen har 60-87 procent af beboerne på et plejehjem problemer med at synke maden. Det samme gælder 20-50 procent af alle med Parkinson og Alzheimer og 30 procent af alle apopleksiramte. 

Fejlsynkning kan give infektion

− Tygge-synkeproblemer skal tages alvorligt, da konsekvenserne i sidste ende kan være meget alvorlige, siger Annette Kjærsgaard, ergoterapeut og ph.d. ved Hammel Neurocenter.
Hun har i årevis beskæftiget sig med dysfagi, skrevet bog og netop forsvaret sin ph.d. om emnet. Og de konsekvense,r hun taler om, er først og fremmest, at dysfagipatienter ikke får nok at spise og drikke og kan blive både fejl- og underernærede samt dehydrerede.

− Men fejlsynkning er også et stort problem, når mad og drikke render forkert og havner i lungerne. Fejlsynkning kan give infektioner i form af lungebetændelse. Og kan i værste fald resultere i kvælning.
Og endelig, påpeger Annette Kjærsgaard, påvirker dysfagi livskvaliteten.

− Vi danskere mødes ofte over et måltid mad. Her har de svært ved at være med.

Vi er på vej

Hvis dysfagi skal håndteres bedre, skal der være en fast procedure og værktøjer til at screene med, så symptomerne opdages, mener Annette Kjærsgaard.

− Hvis man hoster, når man spiser, har rallende vejrtrækning efter et måltid eller hyppige infektioner, så kan det være symptomer på dysfagi. Det skal plejepersonalet på sygehusene, i hjemmeplejen og på plejehjemmene være opmærksomme på. Men mange kæder ikke symptomerne sammen med problemer med at tygge og synke. Hvis blot den viden kunne nå ud, ville vi være nået langt.
Der findes endnu ingen retningslinjer i primærsektoren (se fakta), mens de i regionalt regi er beskrevet i ’det nationale referenceprogram for apopleksi’. Annette Kjærsgaard er stødt på kommuner, der har fokus på dysfagi, men det kræver, at en ildsjæl tager udfordringen op. I Danmark er det typisk ergoterapeuter, som er ansvarlige for at undersøge og behandle dysfagi. Og kost- og ernæringsfaglige, der skal sætte en ernæringsplan i værk.

− Vi er på vej, og det kan virke indlysende, hvad der skal gøres, men det er svært, fordi mange faggrupper er vigtige i processen − fra læger, sygeplejersker og andet plejepersonale over ergoterapeuter og diætister til køkkenets personale. Og med hensyn til om patienterne både får nok og rigtig mad, er der tale om mere end bare en forskellig konsistens. Det handler også om siddestilling, hovedets stilling osv., som det fremgår af den nyligt godkendte kliniske retningslinje (se fakta). I dag er udfordringen, at personer med dysfagi ikke tilbydes den sammen ernæringsmæssige behandling som andre diætkrævende personer, siger Annette Kjærsgaard.

Skal lære at spise igen

Sygehus Vendsyssel har stået i lære hos Aalborg Madservice (se artikel side 11) og har adopteret konceptet med gelesmørrebrød, fortæller kostkonsulent i centralkøkkenet, Torben Eg Nefer.

− Brønderslev Neurocenter er en del af vores sygehus i dag, og vi har omkring 40 patienter i forskellige stadier af dysfagi som følge af deres hjerneskade. Mange kan hverken tale eller spise, når de bliver indlagt, og de skal hjælpes med overgangen til almindelig mad. Da vi overtog centret, begyndte vi at lave blød kost til dem − en masse varme retter, men vi manglede det kolde.
Et samarbejde med Aalborg Madservice om gelesmørrebrød og en engageret ernæringsassistentelev åbnede køkkenets øjne for muligheden og fik den kolde ret ind i sygehusets menuvalg. Siden har man videreudviklet konceptet i samarbejde med neurocentrets personale. 

− Vi prøvede det af på nogle af patienterne, som var voldsomt begejstrede. I dag tilbyder vi syv forskellige håndmadder. Vi pakker pålægget enkeltvis på frost, så personalet kan mikse det efter patienternes ønske, og det har egentlig ikke været så stor en opgave at få det ekstra tilbud indarbejdet i vores køleproduktion, siger han.
Ifølge Torben Eg Nefer har den største hurdle i processen været at sætte sig ud over, at gelekosten ikke er almindelig mad.

− Mange synes måske ikke, at konsistensen er lækker, og de har ikke lyst til at smage på det. Vi har blandt andet haft møde med alle diætisterne og serveret maden for dem for at reklamere for, hvad vi kan. Det er også vigtigt, at plejepersonalet smager på det, så de ved, hvordan maden opfører sig i munden og kan guide patienterne.

De leverer den bløde vare

Til morgen, øllebrød tilsat piskefløde. Og fuldfed ost, hvis der stadig kan tygges lidt. Til frokost, en gratin lavet på dagens varme ret, for eksempel bøf med løg. Til aften gelerugbrød med pålæg. Det kan være sild med karrysalat. Sådan kan hovedmåltiderne se ud, hvis en ældre i Aalborg Kommune har tygge-synkebesvær.

− Ud af vores 1.700 modtagere afviger 35 procent fra normalkosten. Og af de 35 procent får omkring 100 gele- og gratinkost, fortæller økonoma Lene Lanng fra Aalborg Madservice. Især smørrebrødet er populært. Nogle kan komme op på seks halve stykker til aften.
Succesen tilskriver Lene Laang, at Aalborg Madservice i næsten ti år har arbejdet på at udvikle sortimentet af kost til borgere med dysfagi.

Indsigt og omhu

Det kræver både engagement og ressourcer at producere dysfagikost, pointerer Lene Laang.

− Og så er det vigtigt, at vi kommer ud og fortæller om, hvad vi kan. Alle køkkener beriger maden til de småtspisende, men vi har for eksempel 10-12 forskellige tilbud at vælge imellem. Det kræver faglig indsigt og omhu, fordi al mad skal blendes og findeles. Det er noget, man skal lære. Vi har lavet mange forsøg med forskellige konsistenser. De må ikke bare ’smatte ud’, for både udseende, anretning og smag spiller en stor rolle. Fordi vi har været i gang i så mange år, har vi fået konkretiseret, rationaliseret og effektiviseret produktionen af den kostform.
Lene Lanng anbefaler alle at starte med Findus’ produkter, fordi de er nemme at håndtere. Vil man selv i gang med at udvikle produkter, er det en god ide at starte med ét ad gangen, f.eks. desserterne, anbefaler hun.

Samarbejde uden for køkkenet

Aalborg Madservice samarbejder med en lang række eksterne aktører om at sætte fokus på behovet for denne særlige kostform. De er blandt andet med i et projekt om god ernæring i forbindelse med udskrivning fra sygehuset.

− Kommunen har en klinisk diætist, som også gør et stort arbejde for at informere borgerne. Vi har en kostkonsulent, som tager på besøg i boenhederne, og vi underviser sosu-assistenter og -hjælpere på efteruddannelse. Endelig har kommunen to ergoterapeuter tilknyttet et nyt efteruddannelseskoncept, som behandler senmotoriske lidelser i mund og svælg. Så jeg oplever faktisk, at vores tilbud er kendt rundt omkring, siger Lene Laang.

− Vores mål er, at maden er tilrettet den enkelte dysfagipatient − ikke omvendt. Det kræver samarbejde på tværs.

Det rigtige tilbud øger livskvaliteten

Konsistens: Marineret sild, flæskesteg og kødpølse. Det ligner rigtigt smørrebrød, men er blødt og geleagtigt. Mad med modificeret konsistens er livsvigtigt for mennesker med dysfagi.

Mad med modificeret konsistens er en udfordring, som en del køkkener har taget op og er i fuld gang med at udvikle. For eksempel i form af smørrebrød, der ser ud og smager som et stykke højtbelagt med flæskesteg og rødkål, men hvor mængden af husblas gør konsistensen geleagtig, så maden så at sige smelter på tungen.
Der findes også køkkener, som endnu ikke har fået blødgjort menukortet. Og det er der flere grunde til, erfarer Anna-Grethe Thøgersen, produktspecialist hos Mediq Danmark A/S. Hun har mange års erfaring bag sig som økonoma i en lang række køkkener. I dag er hendes speciale at undervise og rådgive om kost til småtspisende med tygge-synkebesvær.

Udfordringer, der skal løses

Anna-Grethe Thøgersen har identificeret tre overordnede hurdler: Prioritering af området. Presset drift og emballageudfordringer. Og ikke mindst kommunikation og tværfagligt samarbejde mellem det kost- og ernæringsfaglige personale og det personale, som har med borgerne at gøre.

− Mange er kommet langt. Men der er også stadig institutioner, der mener, at de ikke har ret mange med det problem. Men jo, det har de faktisk. Det er ikke et lille område, men det er et underprioriteret område. Er man ældre og bor på et plejecenter, hvor man betaler for en døgnkost, har man lige så meget ret til mad, der opfylder ens behov, som alle andre. Og det er ikke kød, som har været gennem kødhakkemaskinen og er tilsat lidt ekstra fløde og sauce, så det glider bedre ned, tilføjer hun.
Emballagefælden, som Anna-Grethe Thøgersen kalder den, betyder, at mange med køle- og frostproduktion er fastlåste i brugen af en bestemt emballageform.

− Konsekvensen er, at maden sendes ud i for store portioner, som er svære at få til at se indbydende ud. Det duer ikke til dysfagipatienter med lille appetit, siger hun.

Mad er en del af behandlingen

Endelig er der kommunikationen og det tværfaglige samarbejde.

− Køkkenet skal sælge sig selv ved at synliggøre sit udbud. Jeg foreslår, at de inviterer plejepersonalet til at smage, mens de fortæller om dysfagimaden, så de bliver fælles om at hjælpe borgerne til ikke at tabe sig til et bmi på 14.

− Ofte er plejepersonalet ikke bevidste om alle de gavnlige effekter, kosten har i forhold til rehabilitering − noget, alle kommuner ellers har på dagsordenen i dag. Her skal køkkenet være på spring, undersøge deres kunders behov og gøre det klart over for kommunen, hvilken livskvalitet det rigtige kosttilbud kan give borgeren, siger Anna-Grethe Thøgersen.
 

FAKTA

 

Tal om dysfagi

Patientombuddet under Sundhedsstyrelsen udgav sidste år en temarapport om dysfagi på baggrund af 22 indberettede utilsigtede hændelser om faren ved fejlsynkning. Hændelserne er indberettet af kommuner og sygehuse. Af de 22 hændelser var en dødelig, fire alvorlige, fire moderate, seks milde og syv uden konsekvens for patienten. Rapporten rummer også tal for omfanget af dysfagi, problemer, kvalitetsmål, anbefalinger m.m.

www.patientombuddet.dk − søg ’dysfagi’ under publikationer og temarapporter

Berlingske Tidende bragte 18/9 2012 artiklen ’Synkebesvær bag tusinder af dødsfald’
www.b.dk − søg på overskriften

 

FAKTA

 

Dysfagikost kræver

• Basisviden om dysfagi − hvad der sker i mund og svælg hos patienterne.
• Forståelse for smag og muligheder i forskellige modificerede konsistenser.
• Tålmodighed og tid til at prøve sig frem med et enkelt produkt ad gangen.
• Lyst og interesse til at videreudvikle denne kostform ud fra den eksisterende produktion, forandre den til den rette konsistens og anrette maden, så den ser fristende og lækker ud.
• Uddannelse af det kostfaglige personale til at fremstille og håndtere gelemad, så det kan klare den ofte lange rejse fra køkken til gane.

KILDER: ANNA-GRETHE THØGERSEN, MEDIQ DANMARK A/S OG LENE LANNG, AALBORG MADSERVICE.

Temadag om dysfagi 

Kost & Ernæringsforbundet holder temadag om dysfagi til november. Der sættes fokus på viden om dysfagi, fysiologi og modificeret kost. Flere informationer følger på hjemmesiden efter sommer.

www.kost.dk/kurser

Ny klinisk retningslinje

I 2012 godkendte Center for kliniske retningslinjer en klinisk retningslinje for ’Modificeret kost og væske til voksne med dysfagi’. Målet er, at patienter med dysfagi kan fortsætte med at spise ’normalt’, og at minimere risikoen for underernæring, dehydrering, aspiration og aspirationspneumoni (væske eller partikler i lungerne, der fører til lungeinfektion).
Der er desuden retningslinjer i høring til brug i primærsektor og sekundærsektor for ældre med apopleksi. 

www.kliniskeretningslinjer.dk − søg ’dysfagi’