Relateret indhold

Fagbladsartikel 24/10/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 24/10/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 13/11/2019 Kost, ernæring og sundhed 10-2019
Karina Baagø [ OPSKRIFTER ] Anne Kring og Asbjørn Baagø [ FOTO ]
Fagbladsartikel 13/11/2019 Månedens opskrift: Strukturmetoden
Nana Toft  [ TEKST ] Ritzau / Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 12/11/2019 Lyt til kroppens signaler

Nøgle til sundhed i kantiner

Nøglehulsmærket, som er kendt fra brød, grøntsager og andre varer i butikkerne, er på vej ind i de danske kantiner. Fra begyndelsen af 2012 vil skilte og mærkater med det grønne nøglehul pryde buffeter, salatbarer og diske i de kantiner, som vil og kan dokumentere, at deres kunder kan vælge en ernæringsrigtig frokost hver eneste dag.

De præcise regler for den nye ordning er for tiden ved at blive udarbejdet i Fødevarestyrelsen i tæt samarbejde med en række organisationer, blandt andre Kost & Ernæringsforbundet.

Et af kravene til de nøglehulsmærkede kantiner bliver, at mindst én medarbejder skal på et kursus i reglerne for nøglehullet. Desuden skal tre fjerdedele af kantinens medarbejdere gennem et mindre webbaseret kursus i samme emne.

Krav om formidling

– Og ikke mindst bliver der krav om, at kantinen overfor deres gæster skal formidle, hvilke måltider – eller dele af måltider – der lever op til Nøglehullets ernæringsmæssige kriterier.

Vi vil også give de deltagende køkkener et redskab til at lave ernæringsberegninger af de sammensatte måltider, som er mærket med Nøglehullet. Og vi vil udarbejde illustrationer og plakater, som skal hjælpe kantinerne til at fortælle gæsterne, hvad der er et sundere valg, fortæller Mette Toftegaard Rasmusssen, ernæringsfaglig medarbejder i Fødevarestyrelsen.

– Vi vil give køkkenerne et sprog til at fortælle, at det, de tilbyder, lever op til de ernæringsmæssige kriterier, opsummerer hun.

Adfærd skal ændres

Karen Leth, som er måltidskonsulent i Kost- og Ernæringsforbundet og med i styregruppen bag Nøglehullet til kantiner, har store forventninger til den nye ordning. Det vil være relativt nemt at indføre Nøglehulsmærket i kantiner med kost- og ernæringsfagligt personale, vurderer hun.

– Vores medlemmer er i forvejen vant til at dokumentere, hvad de laver, og i nøglehuls-projektet bliver der udviklet redskaber til at lave ernæringsberegninger og dokumentation. Så det vil ikke give nogen nævneværdig ekstra arbejdsbyrde, udover i den første fase.

– Det hele går ud på at ændre adfærd. At få gæsterne til at tænke i sundhedsbaner og at få kantinepersonalet til at gøre opmærksom på, hvad der er sund mad. Det er selvfølgelig ofte svært at ændre adfærd, men arbejdsmæssigt vil det ikke gøre den store forskel, mener Karen Leth.

Kun for raske unge og voksne

Indtil videre er Nøglehulsmærket for kantiner kun rettet mod arbejdspladser for voksne og uddannelsessteder for unge. Det vil sige for raske voksne med energibehov svarende til normalkosten i ’Anbefalinger for den Danske institutionskost’. – Bliver det en succes, er det muligt, vi senere vil udvide til andre grupper, for eksempel raske ældre og skolebørn, siger Karen Leth.

Kantinerne kommer til at betale for at være med i ordningen. Men det er endnu uvist, hvor stort beløbet bliver.

Nøglehullet på fødevarer

Historien: Nøglehullet er et fælles nordisk mærke. Introduceret i Danmark i juni 2009 efter inspiration fra Sverige, hvor det har eksisteret siden 1989. I Danmark administreres mærket af Fødevarestyrelsen.

Principper: Et nøglehulsmærke på et produkt betyder, at det pågældende produkt hører til i den sundere ende af fødevarerne, målt på indholdet af fedt, salt, sukker og kostfibre.

Produkter: Der er kriterier for brug af mærket indenfor 25 grupper af fødevarer. Blandt andet mælk og andre mejeriprodukter, olier, kød, fisk, grøntsager, brød og andre kornprodukter. Nøglehullet kan også bruges på færdigretter som for eksempel sandwich, supper og madtærter, hvis de lever op til kriterierne for disse typer af produkter.

Krav: For hver produktgruppe er der fastsat krav til indhold af fedt, salt, sukker og kostfibre - en af delene eller alle fire dele. Et eksempel er brød, hvor fedt højst må udgøre 7 procent, sukker 5 procent, natrium 0,5 procent, og indholdet af kostfibre skal være mindst 5 gram per 100 gram brød.

Tilsvarende er der konkrete kriterier for de 24 øvrige produktgrupper.

Mere viden: Fødevarestyrelsen har en hjemmeside med masser af information om mærket.

Nøglehullet i kantiner

Historien: Også denne ordning var Sverige først med. Øst for Øresund har ’Nyckelhålet på restaurang’ eksisteret siden 2009. I Danmark ventes ordningen indført i begyndelsen af 2012. De danske regler er ved at blive udarbejdet af Føde- varestyrelsen.

Principper: For at få lov til at skilte med Nøglehullet, skal kantinen give sine kunder mulighed for at træffe et sundere valg hver dag. Kunderne skal kunne få vejledning i, hvilke retter der er sundere, og hvordan de kan sætte et måltid sammen med tanke for sundheden.

Krav: Hvis kantinen har buffet, skal kunderne have mulighed for at træffe et sundere valg, når de tager pålæg, brød og salat. Det kan blive et krav, at buffeten skal indeholde mindst tre typer grove grøntsager, en type fiskepålæg og en type kødpålæg med højst 10 procent fedt. Der skal også være drikkevarer, som lever op til kriterierne for Nøglehullet på detailvarer. Der skal være skilte og mærker, som viser kunderne hen til de nøglehulsmærkede produkter. Og kantinen skal dokumentere, at den lever op til kravene.