Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 27/08/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 07/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Månedens opskrift: Sild i stimer
Sanne Hansen   [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO ]
Fagbladsartikel 27/08/2019 Styr på strømmen

Nøglehul på menukortet

  • Tina Juul Rasmussen [ t e k s t ] Henrik Frydkjær [ f o t o ]

I løbet af foråret vil gæster på kantiner, restauranter, konferencecentre og andre spisesteder kunne vælge mad fra menukortet eller buffeten, som er mærket med et nøglehul. Et symbol, vi allerede kender fra fødevarerne i supermarkedet. Og med det nye mærke, ’Nøglehullet til spisesteder’, som blev lanceret 1. februar, tydeliggøres det sundere valg, også når man spiser ude.

Fødevarestyrelsen og Fødevareinstituttet har stået i spidsen for arbejdet med at udvikle nøglehullet til spisestederne, men med ved bordet og i forskellige udvalg har siddet repræsentanter for Kost & Ernæringsforbundet.

Medlemmer løfter stor opgave

− Vi ønsker at bidrage til de projekter eller initiativer, der har en høj sundhedsfremmende karakter, hvor vores medlemmer er med til at løfte en meget stor opgave. Vi repræsenterer kost- og ernæringsfaglige ledere og medarbejdere, der blandt andet gennem rådgivning og ledelse sikrer forplejning, der har brugernes ønsker, præferencer og alles ve og vel i centrum, sagde Judi Olsen, leder af kostfaglig afdeling, da Nøglehullet for spisesteder blev lanceret.

Camilla Blicher Lærke, der er mad- og måltidskonsulent i Kost & Ernæringsforbundet fortæller, at forbundet har været med til at udvikle kriterierne for certificeringen og bidraget til kommunikation, lancering og markedsføring af nøglehullet.

Forbundet har desuden arbejdet for at sikre, at det to-dages nøglehulskursus, som er et krav til medarbejdere, blev placeret i AMU-regi. Det betyder, at flest mulige får adgang til det.

− Vi var desuden ansvarlige for at udvælge og facilitere otte praktikanter, alle professionsbachelorstuderende, der deltog i testfasen, siger Camilla Blicher Lærke.

− De evaluerede den miniguide, spisestederne får som hjælp, de var med til at udvikle opskrifter, som lever op til certificeringskravene og til at afprøve kriterierne på de enkelte spisesteder.

− Den proces har været med til at tydeliggøre, at medlemmer af Kost & Ernæringsforbundet har de kompetencer og den viden, der gør dem i stand til at implementere og arbejde med Nøglehulsordningen, siger Camilla Blicher Lærke og tilføjer, at to nye praktikanter fra april skal være med til at evaluere starten på ordningen.

Job for bachelorer

Malou Lind, professionsbachelor med speciale i human ernæring og en af de otte praktikanter, var med til at teste deltagernes vurdering af AMU-kurset og mini-guiden i en kantine og et hotel- og konferencecenter. Hun mener, at hendes fag og kompetencer har fået et løft.

− Jeg fik mulighed for at arbejde med kommunikation, som ellers ikke er mit speciale, og det var spændende. Så jeg tænker, at et job som konsulent i det sekretariat, der skal certificere spisestederne, ligger lige til højrebenet for professionsbachelorer som os.

Et plus til den faglige stolthed

For at få Nøglehulsmærket skal det enkelte spisested certificeres blandt andet ved at sørge for, at udvalgte retter på menuen lever op til de fastlagte sundheds- og ernæringsmæssige krav, hvor der er sparet på fedt, sukker og salt, portionsstørrelserne er passende, og der er et udvalg af frugt, grønt og fuldkorn.

− Nøglehullet på spisesteder skal gøre det let at træffe et sundere valg, og vi tror, at den tillid og det kendskab, danskerne allerede har til Nøglehullet, vil være en stor fordel for Nøglehullet på spisesteder, siger Mette Toftegaard fra Fødevarestyrelsen.

Kravene til certificeringen og den løbende kontrol fra myndighederne vil betyde forandringer for medarbejderne i form af uddannelse og ændring af rutinerne. Mette Toftegaard fra Fødevarestyrelsen mener dog, at medlemmer af Kost & Ernæringsforbundet har et klart fortrin:

− Jeg har en tro på, at det ikke betyder så store forandringer i dagligdagen, da systematik, planlægning, dokumentation, herunder næringsberegning, og det at følge opskrifter allerede er deres kernekompetencer. Naturligvis kan der ved implementeringen i nogle køkkener blive behov for at være endnu skarpere på disse områder. Ellers tror jeg kun, det bliver et plus til den faglige stolthed − også fordi det bliver lettere for personalet i køkkenet at formidle til gæsterne, at deres mad er et sundere valg, siger hun.

Nøglehullet gavner hjernen

Taboulé med bulgur, raita, brune ris med safran, grøn salat med rå brocolli og tyrkisk karryret damper og dufter på buffetbordet i personalekantinen på Herlev Hospital. Og køen af hvidkitlede ansatte er lang.

’Verdensmaden’, som kantinen kalder dagens menu, er samtidig dagens nyhed: Fra i dag lever al kantinemaden op til kriterierne for ’Nøglehullet til spisesteder’. Selvom certifikatet endnu ikke er i hus, da medarbejderne først skal på det obligatoriske kursus i næste uge, får kantinen om kort tid sit nøglehul, som det første spisested på Sjælland.

− Vi vil gerne sætte nye standarder, når det gælder sund mad − også til vores 1.000 ansatte på hospitalet. Vi har utroligt stor fokus på kvalitet, blandt andet bager vi selv alt brød af det bedste økologiske mel og laver alt pålæg fra bunden. Det gør, at vi har større kontrol over indholdet af f.eks. fedt og salt, siger Christian Bitz, leder af centralkøkkenets forskningsenhed Effect og tilføjer:

− Vi har den lidt blåøjede tro på, at hvis de ansatte får sundere mad, som samtidig gavner deres hjernefunktion, bliver de endnu mere velfungerede − til gavn for patienterne. Vores plan er videnskabeligt at undersøge, om den Nøglehulsmærkede mad har den effekt på de ansatte.

FAKTA:

 

Vi vil gerne have Nøglehullet

En undersøgelse fra december 2011, som YouGov udarbejdede for Fødevarestyrelsen, viser, at 88 procent af forbrugerne kender det grønne nøglehul. 72 procent af dem forbinder det med et sundere valg. Halvdelen vil meget gerne have et sundere valg på menukortet, når de spiser ude.

Nøglehulscertificerede spisesteder

Spisestederne skal opfylde en række krav til:

  • uddannelse af personale
  • udbud af nøglehulsmærkede madretter
  • ernæringsmæssig sammensætning af de nøglehulsmærkede madretter
  • formidling og markedsføring
  • dokumentation
  • certificering og kontrol

Du kan læse om alle krav, se nøglehulsbekendtgørelse mv. på Fødevareministeriets hjemmeside: www.nøglehulletpåspisesteder.dk