Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 19/06/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 06/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Månedens opskrift: Jordbær
Sanne Hansen [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Måltider, der gør en forskel

Nye anbefalinger, nye udfordringer for mad til ældre

Kostsekretariatet, der hører under Sundheds- og Omsorgsforvaltningen i Københavns Kommune har været en rum tid om at finde ud af, hvor stor forskel der er på de gamle og de nye anbefalinger. Og Pernille Hansted, der er leder af kostsekretariatet, gætter på, at andre – kommuner og køkkener – er i samme situation.

– Anbefalingerne kom i 1996. Siden er de revideret et par gange, uden det har ført den store revolution med sig. Vi har vel tænkt, at det var det samme denne gang, siger hun. Men hold da op! Det er det ikke.

Mere mad til de svage ældre

Den største forandring er, at ’sygehuskost’ ikke længere anbefales i primærsektoren. Det er ellers den kost- form, mange har tyet til sammen med ’normalkost’, mener Pernille Hansted.

’Kost til småtspisende’, som anbefalingerne i dag peger på som den foretrukne, var derimod ikke primær.

– Tænker jeg tilbage på mit tidligere arbejde i branchen, blev kost til småtspisende jo nærmest betragtet som diæt, siger hun.

Hun kunne derfor have ønsket, at Sundhedsstyrelsen og Fødevarestyrelsen havde sat mere fokus på forandringerne, da de nye anbefalinger kom. Men derudover hilser hun ændringerne velkomne.

– Ved at pege på kost til småtspisende, imødegår anbefalingerne det problem, at mange ældre er underernærede eller undervægtige.

– Det siger sig selv. Ældre, der bliver visiteret til kommunal mad, er svage medborgere. Mange har været udsat for sygdom og kæmper med dårlig tandstatus og synkeproblemer. De får spist alt for lidt, medmindre de får støtte, selskab til maden – og kost til småtspisende.

Samarbejde er afgørende

I Sundheds- og Omsorgsforvaltningen er de derfor langt med at intensivere samarbejdet med plejepersonalet. Det er nemlig plejepersonalet, der skal se til, at ældre får de mange små energi- og næringstætte måltider, som karakteriserer kost til småtspisende.

– Samarbejdet med plejen har altid været vigtigt, men med kost til småtspisende som den foretrukne kostform er det endnu vigtigere, mener Pernille Hansted.

– Alle husker hovedmåltiderne. Dem er der tradition for. Det kræver en helt anden opmærksomhed at servere mange små måltider i løbet af dagen og holde øje med, hvor meget de ældre spiser.

– Vi er derfor på vej med et redskab, der skal hjælpe plejen til det. Og når plejen er klar, skal køkkenet også kunne levere varen, tilføjer hun.

Ledelsens ansvar

Susanne Nørregaard, der er funktionsleder på Øresundshjemmet har deltaget i arbejdsgruppen bag anbefalingerne. Hun anslår, at op mod 70 procent af de ældre skal have kost til småtspisende.

Hun peger på, at det er kost- og ernæringsfagliges opgave at undervise plejepersonalet og dem, der serverer maden, hvis det skal lykkes.

– Og det er ledelsens ansvar, understreger hun, fra toppen og nedefter, fra politikerne til institutionsledelsen, at videregive en forståelse for, hvor vigtigt det er, at ældre får spist nok.

Mængden er den samme

Er det dyrere eller mere ressourcekrævende at servere mange små måltider?

– Ikke nødvendigvis, mener Pernille Hansted. Det er jo den samme mængde energi, der skal leveres. Der er heller ikke den store forskel på proteinindholdet. Køkkenerne skal f.eks. ikke ud i at servere mere kød, som er dyrt. Men det kræver ændringer af produktionen at producere flere, mindre og energitætte måltider. Og tilberede såvel normalkost som kost til småtspisende, da der er stor forskel på de to kostformer.

– Så det tager tid at lave disse ændringer!

Det koster tid og planlægning

Susanne Nørregaard er enig i, at der ikke er brug for væsentligt flere penge – i hvert fald ikke til maden.

– Med få undtagelser, siger hun. Nogle er så småtspisende, at de skal have tilskud, og det kan gøre måltidet dyrere.

– Til gengæld er der brug for flere ressourcer til at skabe ro omkring måltiderne og hjælp til at få maden spist, mener hun og anbefaler, at køkkenet følger maden helt til dørs for at vise, hvordan den serveres, så de ældre får den bedste måltidsoplevelse.

– Der skal muligvis også bruges mere tid på planlægningen, siger hun. Det er vigtigt at tage individuelle hensyn og lave den mad, de ældre ønsker. Det betyder også, at man i køkkenet skal give sig tid til at ’stege en sild’, hvis der pludselig er en, der får lyst til det.

– I madudbringningen er det sværere at tage mange individuelle hensyn. Men også her er det yderst vigtigt, at køkken og pleje samarbejder, pointerer hun.

En kæmpeportion

For madudbringningen er det en særlig udfordring at skelne mellem raske ældre og ældre i ernæringsmæssig risiko. Ifølge anbefalingerne bør ældres ernæringsmæssige behov vurderes ved visiteringen.

Der er desuden stor forskel på at levere normalkost og kost til småtspisende.

– Det er en udfordring at levere 30 procent af dagsbehovet for energi i en hovedret til raske ældre, som anbefalingerne siger. Vælger man en standard dagskost på 9MJ skal hovedretten indeholde 2700 kJ – det er en kæmpeportion, siger Pernille Hansted.

– Til de småtspisende går det bedre. Når retten skal være energitæt, fylder den ikke ligeså meget.

Susanne Nørregaard vurderer, at hovedretten kan bestå af flere små måltider.

– Bare de lever op til anbefalingerne og indeholder den energi og næring, der skal være i en hovedret. Det skal køkkenet kunne dokumentere, understreger hun.

Pernille Hansted peger på næringsberegning som væsentlig i arbejdet med anbefalingerne.

– I de seneste år har vi koncentreret os om at lave kulinarisk velsmagende mad. Nu er det tid til igen at udvikle den anden del af vores faglighed, den ernæringsfaglige. Vi skal sikre, at de ældre får den mad, de har behov for.

Kost til småtspisende

til ældre, der har nedsat appetit, kvalme eller vægttab fordi 
• de er syge 
• deres tandstatus er dårlig
• de har svært ved at tygge og synke
• de er ensomme eller deprimerede

Anbefalinger for mad til ældre

• Sygehuskosten udgår som kostform i primærsektoren 

• Raske ældre skal have normalkost. Alle andre skal have kost til småtspisende, som skal være den foretrukne kostform på plejehjem og ved madudbringning. 

• Kost til småtspisende består af 6-8 energi- og næringstætte måltider fordelt over hele dagen. 

• Ved madudbringning skal hovedretten indeholde mindst 30 procent af den anbefalede energi. Anbefalingen er uafhængig af kostform. 

• Energiprocentfordelingen i hovedretten skal svare til energiprocentfordelingen i en hel dags menu. 

• Anbefalingerne for protein er ikke ændret væsentligt; for normalkost anbefales en energiprocent på 10-20 for protein (tidligere 10-15). for småtspisende 15-20 energiprocent (tidligere 18).

• Anbefalingerne for fedt er fortsat 30 energiprocent i normalkosten og 50 i kost til småtspisende.

Anbefalinger for den danske institutionskost - www.altomkost.dk/anbefalinger/institutionskost