Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 19/06/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 06/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Månedens opskrift: Jordbær
Sanne Hansen [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Måltider, der gør en forskel

Partnerskab på tværs af sektorer

  • Jeannette Ulnits  [ TEKST ] Henrik Frydkjær  [ FOTO ]
    Jeannette Ulnits [ TEKST ] Henrik Frydkjær [ FOTO ]

Flere kommuner og regioner har gennem de seneste år valgt at samarbejde om den offentlige mad, så fællesejede virksomheder producerer til såvel patienterne på mindre sygehuse som til kommunale institutioner og plejecentre. Det sker eksempelvis hos Nordjysk Mad I/S, der leverer mad til Psykiatrien i Region Nord og til Brønderslev Kommune, og hos Fælleskøkkenet I/S, der producerer til Guldborgsund og Lolland kommuner samt Nykøbing Falster Sygehus.

Fusion af kulturer

Millioner af sparede kommunekroner, bedre mad og flere retter at vælge imellem. Altså en mærkbar serviceforbedring for borgerne. Sådan vurderer Marie-Louise Brehm Nielsen (V) fra byrådet i Lolland Kommune og bestyrelsesformand for Fælleskøkkenet I/S løsningen.

Ikke mindst er hun imponeret over medarbejdernes indsats og tilgang til forandringerne.

− Medarbejderne kom jo fra tre forskellige virksomheder, og selv om deres nye arbejdsplads ikke blev flyttet 100 kilometer væk, vil en virksomhedsoverdragelse nok altid være svær for de ansatte. Alle beholdt deres job, og det er imponerende, som alt det nye har fået folk til at rykke sammen i bussen og bestemme sig for, at det her skal lykkes. Vi oplever ikke medarbejderflugt, og sygefraværet er lavt, siger hun.

Balance mellem forskellige kvalitetsstandarder

I det daglige arbejde er kvaliteten fastlagt gennem interessenternes forskellige kvalitetsstandarder. Det samme gælder mængden af mad, madens næringsindhold og variation, som er beskrevet i driftsaftalerne.

Selv om daglig leder af Fælleskøkkenet I/S Kirsten Skovsby anser det for at være ‘indiskutabelt, at man får den bedste madkvalitet, når maden serveres direkte fra komfuret’, vil hun ikke romantisere det at tilberede mad fra bunden af friske råvarer.

− Når man først har prøvet at stå i dagevis med hænderne i koldt vand og skrælle gulerødder til 1.200 personer, så er man vist ovre det. Jeg opfatter stordrift som en klar samfundsøkonomisk fordel, se f.eks. på økonomien i storindkøb. Produktionen er samtidig langt mindre sårbarhed ved medarbejdernes sygdom og fravær. Mit job er at finde ud af, hvordan vi også i fremtiden laver sund mad af høj kvalitet og bedst mulig smag for de penge, vi har at gøre med, konstaterer hun.

Højteknologi gør stordrift mulig

Fælleskøkkenet I/S er konstrueret til at lave mest mulig mad for mindst mulig arbejdskraft og til at videreforarbejde halvfabrikata eller frostvarer. Teknologien giver mulighed for at pakke mad og producere sous-vide under tophygiejniske forhold. Der er derimod ikke plads til at bage brød og snitte grøntsager. Medarbejderne sætter i stedet deres præg på maden ved tilsmagningen og ved sammensætningen af mange forskellige menuer.

− Vi kan simpelthen mere i et storkøkken. Forleden fik vi uventede gæster og producerede 350 ekstra portioner i vores sædvanlige, høje kvalitet. Det kan vi kun, fordi vi er oppe i størrelse og har mulighed og teknologisk styring til at kunne levere gode kulinariske madoplevelser med fokus på næringsstoffer, udseende og smag, siger Kirsten Skovsby.

Kort fra beslutning til handling

Hun er tilfreds med interessentselskabsmodellen, som hun mener gør vejen fra beslutning til handling kortere.

− Her er det mig som leder af køkkenet, der har ansvaret for at sikre en effektiv drift og holde fokus på maden. Arbejder man i et regionalt eller kommunalt storkøkken på et plejehjem eller et hospital, er der mange personer og langt mellem det besluttende og det udførende led. Min arbejdsgiver er bestyrelsen, som jeg refererer direkte til. Det gør processen langt nemmere og hurtigere, at vi har samme interesser i forhold til maden, økonomien og driften.

Arbejdsmiljøet er udfordret

Til gengæld er arbejdsmiljøet udfordret. Men snarere end storskalaproduktionen skyldes det, at medarbejderne kommer fra tre forskellige produktioner og dermed hver sin kultur, mener tillidsrepræsentant og ernæringsassistent Finn Jenssøe.

− Den største udfordring har været at få et godt flow mellem afdelingerne. Vi fik virksomhedsoverdraget en ret forskellig medarbejderskare, der kom fra varmholdt, frost- og køleproduktion. De skulle finde et fælles fodslag i dagligdagen. Det flow har vi i dag, og jeg synes, at samarbejdet er godt − selv om vi har haft vores problemer med et IT-system, som stadig ikke fungerer godt nok − det halter med hensyn til produktionstal og opskrifter, siger Finn Jenssøe.

Fælleskøkkenet blev indviet i januar 2014, og siden februar 2015 har der været fuld produktion. Fra starten var der fighterånd og fællesskab. Nu begynder behovet for mere tydelige rammer og gode rutiner at presse sig på.

− Det første år kørte vi på med en ‘yes, vi klarer det her holdning’. Her på andet år får vi så øje på det, der skal tilpasses, siger Kirsten Skovsby, der er enig i, at det psykiske arbejdsmiljø er udfordret, fordi medarbejderne kommer fra forskellige kulturer.

− Vi skal blive enige om alle detaljer helt ned til, om desserten Mortensaften skal være ris á la mande, citronfromage eller æblekage, siger hun. Jeg møder dog også medarbejdere, der synes, at de har for travlt, at arbejdet er for ensformigt, at de møder for tidligt eller har fri for sent. Det er noget, vi skal igennem og sammen finde gode løsninger på.

Kapaciteten udnyttes til fælles bedste

I 2012 stod Brønderslev Kommune med den udfordring, at den kommunale madproduktion foregik i et plejehjemskøkken, der skulle rives ned. Så der var brug for et nyt køkken, fortæller Henrik Aarup-Kristensen, direktør for Sundhed og Velfærd i Brønderslev Kommune og formand for bestyrelsen i Nordjysk Mad I/S.

− Der var ikke stemning for at overlade produktionen til en privat leverandør. Samtidig ville byrådet gerne spare de anlægskroner, som et nyt produktionskøkken ville koste. Der var også nogle ufravigelige kvalitetskrav om frisklavet, varm mad til borgerne. Derfor fandt Brønderslev Kommune og Region Nordjylland på at slå pjalterne sammen i interessentskabet Nordjysk Mad I/S og derved bruge den køkkenkapacitet, der allerede var i Psykiatrien. Det har fungeret rigtig godt, og vi er meget tilfredse med kvaliteten, siger han.

Etableringen af interesse'ntskabet husker han til gengæld som en tung proces.

− Formkravene var betydelige, og så vidt jeg husker, foregik behandlingen i Sundhedsministeriet i flere runder. Selskabskonstruktionen skulle godkendes i Sundhedsministeriet, Statsforvaltningen samt i Regionsrådet og Byrådet.

Effektiv og sikker produktion

Ved at udnytte den eksisterende kapacitet og personalet fra de to køkkener er der skabt en base for et ‘effektivt storkøkken med en sikker kostproduktion’, mener køkkenchef Mary-Ann Sørensen.

− Vi er skarpere på indkøbsaftaler, mere produktive, mere økonomisk rentable og mindre sårbare end mindre køkkener. Vi kan levere varm mad fra dag-til-dag, har altid god kvalitet i vores madvarer og bruger f.eks. ikke vakuumpakning. Vi ordner selv grøntsager, bager en del, får frisk fisk hjem og laver alle kødretter fra bunden. En simpel ret som frikadeller kan industrien lave billigere, men vores egne er halvtreds gange bedre, så der går vi ikke på kompromis. Det får vi råd til ved konstant at tænke i, hvordan vi kan gøre tingene bedre og spare andre steder, f.eks. ved at undgå madspild. 

Udfordret af kundernes forskellige behov

Med både plejehjemsbeboere og psykiatripatienter betjener det nordjyske storkøkken to typer af kunder med meget forskellige behov.

− Vi har forskellige beløb pr. person i hver kundegruppe at disponere med. I det psykiatriske system koster portionerne lidt mere. F.eks. får spiseforstyrrede en chokoladebar, og retspsykiatriske patienter mere kød. Det er en evindelig udfordring at få sol og vind delt lige mellem interessenterne, så den ene ikke kommer til at betale for den anden. Men vi klarer det godt, siger Mary-Ann Sørensen, der også vurderer, at medarbejderne trives med partnerskabet.

− Efter tre år er der kun en enkelt medarbejder, der har sagt op på grund af et nyt job. Det tager jeg som et tegn på, at vi har en god arbejdsplads. Medarbejderne har masser af faglig stolthed og er opmærksomme på at udvikle og uddanne sig og bringe deres nye viden i spil.

− Vi har et godt arbejdsmiljø, men kommunikationen imellem medarbejderne skal vi arbejde på. Især når der er travlt, er her et ‘frisprog’, der skal skrues på, så alle kan føle sig godt tilpas, siger køkkenchefen.

 

Fakta:

 

Enklere at samarbejde  

Ved en ændring af Sundhedsloven (§ 78, stk. 3 og 4) er det gjort enklere for regioner og kommuner at samarbejde. Af lovændringen fremgår det, at

•  et regionsråd kan samarbejde med offentlige myndigheder, herunder i selskabsform, om løsningen af fælles opgaver. Kommunalbestyrelsen kan deltage i samarbejdet. Når samarbejdet medfører indskrænkninger i regionsrådets eller kommunalbestyrelsens beføjelser, skal det godkendes af Sundhedsministeriet.

•  samarbejdet anses for godkendt, medmindre regionsrådet modtager afslag på godkendelse inden en måned efter, at sundhedsministeriet har modtaget en orientering om samarbejdet fra regionsrådet.

www.retsinformation.dk

Lov om ændring af Sundhedsloven

(LBK 1202/2014) 

Bekendtgørelse om regionsrådenes levering af sygehusydelser mv. ... (BEK. 841/2014)

 

 

Fakta:

 

Interessentskaber (I/S)

har to eller flere ejere, der er selvstændige, juridiske enheder. De ejer egne aktiver og forpligtelser og hæfter direkte og solidarisk for virksomhedens forpligtelser.

 

Nordjysk Mad I/S   

ejes af Brønderslev Kommune og Region Nordjylland. Andelene er fordelt med 47 procent til kommunen og 53 procent til regionen. Leverer mad til plejecentrene i kommunen og Psykiatrien i regionen. Selskabet har 48 medarbejdere og producerer døgnkost til 550 personer dagligt.

 

Fælleskøkkenet I/S

ejes af Guldborgsund Kommune, Lolland Kommune og Region Sjælland. Andelene er fordelt med 39,4 procent til Guldborgsund, 38,9 til Lolland og 21,7 til Region Sjælland.

Fælleskøkkenet har ca. 70 medarbejdere og leverer dagligt 2-2.500 middagsportioner til hjemmeboende og plejehjemsbeboere samt patienter på Nykøbing Falster Sygehus.