Sådan bruge de madprofessionelle magten over maden

 

Jeg sætter dagsordenen sammen med patienten

Line Dam Bülow, klinisk diætist på Kræftafdelingen, Aarhus Universitetshospital

− Som klinisk diætist på en kræftafdeling er det min fornemmeste opgave at formidle min viden om mad og ernæring, altså min ‘magt’, så det både er ernæringsmæssigt funderet efter de præmisser, som den enkelte situation kræver, og er meningsfuldt og anvendeligt i praksis.

− Det betyder, at jeg i høj grad individualiserer min praksis. Jeg ser altid på det enkelte menneske og de muligheder og handlekompetencer, som findes. Min ernæringsmæssige viden kommer kun patienter og pårørende til gode, hvis jeg kan finde ind til det, der er centralt og væsentligt i deres hverdag. Det nytter ikke, at jeg vil have fokus på mælkeprodukter og protein, hvis patienten ikke kan lide mælk, eller taler vægtøgning, hvis patienten har så svære bivirkninger af en behandling, at stabil vægt knap er mulig.

− Jeg sætter i reglen dagsordenen sammen med patienten og evt. de pårørende og i samarbejde med mine læge- og sygeplejekolleger. Så jeg føler egentlig ikke, at min viden er min magt − jeg ser mere på den som en ressource, der skal komme mine patienter og deres pårørende til gode.

− Men jo, min viden og faglighed kan godt stride mod de ernæringsmæssige behov særligt hos de svært syge, hvor ernæringsbehovene ofte er umulige at opnå. Men hvis en patient er i kurativ eller livsforlængende behandling, og ernæringstilstanden er væsentlig for at kunne gennemføre behandlingen, vil jeg bruge mere af min ‘magt’ (læs: viden) til at lade patienten forstå vigtigheden af at følge vores anbefalinger og f.eks. at få lagt en ernæringssonde. Patienten har selvfølgelig altid det sidste ord og kan derfor vælge noget andet. Men jeg har god erfaring med at finde ind til det meningsfulde gennem dialog.

Jeg har fokus på de individuelle erfaringer

Bodil Just Christensen, antropolog og ph.d., Institut for Fødevare- og ressourceøkonomi ved Københavns Universitet

− Jeg forsker i svært overvægtige og effekten af fedmeoperationer og har fokus på patienternes individuelle erfaring. Der er stor forskel på effekten af fedmeoperationer på den lange bane. For dem, som ikke kommer i mål med at fastholde et vægttab, er det et meget hårdt slag, ligesom det er samfundsøkonomisk krævende − det er en dyr operation, og manglende vægttab øger sundhedsudgifterne. Derfor undersøger vi, hvad der kunne gøre, at patienterne opnår et tilfredsstillende resultat.

− For mennesker med svær overvægt er maden eller mangel på viden om kost og sund livsstil på ingen måde problemet. Er der nogle, som er gode til at tabe sig, er det dem. Jeg har talt med mennesker, som bogstaveligt talt har tabt og taget hundredvis af kilo på i deres liv. Men der er en social slagside i sundhed, og mange overvægtige er på overførselsindkomst. De er typisk meget pressede på økonomi og tid. Og ligesom alle os andre har de brug for at forkæle sig selv og børnene af og til. Men de har ikke mulighed for en forlænget weekend i London med teenagerne eller 40.000 kr. til at gennemføre en maraton i New York. Det er heller ikke normen i den socialklasse. De identificerer sig nærmere med et sommerhus, som i øvrigt også ofte er uden for økonomisk rækkevidde.

− Men så kan man jo altid forkæle sig selv eller sin familie med mad. Alle har råd til to liter is i Lidl eller slik og chips fredag aften til X Faktor. Så maden har magten i den forstand, at den er en måde at vise forkælelse på, en stemning af luksus. Og her er det rigtig tit børnene, der betyder meget, som forældrene vil vise kærlighed.

− Desuden ved vi fra den klassiske madsociologi, at der ligger en enorm socialitet og dannelse i måltiderne. Så her kan kostpyramiden nemt tabe kampen til hyggen og den gode oplevelse. Kvinden, som stadig står for langt det meste af madlavningen, sætter nemlig hensynet til, hvad manden og børnene kan lide, højere end det grønne og sunde.

Jeg skal påvirke leder og pædagoger

Eline Borberg, leder af køkkenet i Børnehuset Sankt Jørgen på Frederiksberg

− Min punchline er nærmere: ‘Den, som har viden om maden, har et kæmpe ansvar’. Det ansvar føler jeg meget tungt. Men jo, selvfølgelig har jeg også magt − det er jo suverænt mig, som bestemmer, hvad børnene får at spise. Og jeg påvirker dem ved f.eks. at blende supperne, så de ikke opdager, at de spiser blomkål, og jeg skjuler grøntsagerne i sovsen, ligesom jeg skruer langsomt op for mængden af karry i maden, så de vænner sig til smagen. På den måde har jeg jo magt.

− Derimod har jeg begrænset indflydelse på sukkerpolitikken eller på, hvordan man håndterer fødselsdagene i forhold til kager og sukker. Jeg har et kostfagligt ansvar for at følge Sundhedsstyrelsens anbefalinger, og når de siger, at børn under to år ikke skal have sukker i kosten, serverer jeg ikke mad med sukker. Punktum.

− Men i virkeligheden er det ikke børnene, jeg skal påvirke med min mad. Det er min leder og det pædagogiske personale. De er mine gatekeepere og nogle solide nogle, skulle jeg hilse og sige. Heldigvis sætter de pris på min mad, men sådan er det ikke alle steder, ved jeg. Nogle steder er maden på linje med andre praktiske opgaver − noget, der bare skal overstås.

− Jeg ville sådan ønske, at alle pædagoger i højere grad ville påtage sig opgaven med at lære børnene at tage ansvar for egen sundhed. Det er lige så vigtigt som at lære dem at læse og skrive. Og det frustrerer mig, at jeg ikke kan påvirke mere, end jeg gør. Omvendt må jeg også erkende, at selvom jeg har nogle meget markante holdninger om mad og sundhed, bliver jeg rundere og mere pragmatisk, jo længere tid jeg er i faget. Det tager jo tid at ændre holdninger og kulturer.

Jeg anbefaler, at man kender spillereglerne

Niels Heine Kristensen, professor med særlige opgaver, Institut for Planlægning, Aalborg Universitet

− I min forskning har jeg blandt andet set på politiske forhold og processer i relation til mad og måltider, og jeg underviser kandidatstuderende i fødevarepolitik. I den sammenhæng er magt jo et interessant begreb. Mange af vores studerende vil komme ud og varetage ledelsesopgaver af forskellig karakter i sammenhæng med mad og måltider. Og hvis de vil bruge deres faglige viden og gøre deres magt gældende, er de nødt til at kende den verden, køkkenerne agerer i. Derfor forsøger vi at give dem et billede af de politiske og markedsmæssige virkeligheder og de strukturelle forhold, som findes, og hvordan de bedst agerer her for at fremme deres sag.

− Det handler konkret om at vide, hvordan den organisation, man befinder sig i, er skruet sammen, og hvilke beslutningsgange og dagsordener som fylder. Det skal de kunne analysere. Og de skal vide, hvordan de med deres faglige baggrund kan fremlægge argumenter og påvirke. En pointe er at lære økonomernes sprog, så de bedre kan italesætte betydningen af ernæringens rolle i behandlingen af patienter på sygehusene eller underernærede ældre på plejehjemmene.

− Hvis man ikke kan tale beslutningstagernes sprog, er det svært at sætte maden og måltidet på dagsordenen. Det er ikke nok at have de kostfaglige argumenter i orden. Man skal kunne levere et policy paper eller beslutningsoplæg til et politisk udvalg eller til den kontorchef, som skal bære det frem.

− Så jo, de madprofessionelle har magt. Min pointe er, at hvis vi skal have flere med faglig viden om maden i de strategiske beslutningsprocesser, kræver det, at man skaffer sig viden om magten og dens lokale spilleregler og fastholder den ved at bruge de alliancepartnere, som er omkring maden og måltiderne.