Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 19/06/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 06/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Månedens opskrift: Jordbær
Sanne Hansen [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Måltider, der gør en forskel

Saftige bøffer ved lav temperatur

Dogmet om, at kød – og især det hakkede – skal opvarmes til mindst 75 grader, står for fald. Og det er gode nyheder, for kød stegt ved lave temperaturer bliver langt mere saftigt og mørt, end når det steges ved højere varmegrader.

For at få den karakteristiske smag af stegt kød, er det dog fortsat nødvendigt at brune det før eller efter sous vide-tilberedning.

Bakterierne dør

Forsøg udført på Teknologisk Institut har vist, at hvis blot stegetiden er tilstrækkelig lang, kan sous vide-tilberedning slå sygdomsfremkaldende bakterier ihjel ved meget lavere temperaturer.

− Vi har lavet forsøg, hvor små stege uden fedtlag og ben blev opvarmet til 53 grader i syv timer. Det viste sig at have samme virkning på bakterierne som opvarmning til 75 grader i to minutter, siger Annemarie Gunvig, seniorkonsulent på Teknologisk Institut.

Forsøgene blev udført med kød, som bevidst var blevet inficeret med Listeria monocytogenes – en bakterie, som er frygtet for de infektioner, den kan give, og som samtidig kan tåle mere varme end de fleste andre bakterier.

Ifølge Annemarie Gunvig er metoden sikker selv til hakket kød og fjerkræ.

Regneark giver tiden

Sous vide-stegningen behøver ikke foregå i syv timer ved 53 grader. Man kan også vælge en anden kombination af tid og temperatur.

− Ved f.eks. 60 eller 65 grader bliver den nødvendige tid kortere. Tiden afhænger af temperatur, fedtlag, ben og kødstykkets størrelse, siger Annemarie Gunvig.

Teknologisk Instituts udsagn om metodens sikkerhed får støtte fra Tina Beck Hansen. Hun er seniorforsker på Fødevareinstituttet under Danmarks Tekniske Universitet, og hun har om- hyggeligt læst Teknologisk Instituts materiale om forsøgene.

− Det ser ganske glimrende ud. Det er videnskabeligt baseret og virker meget fornuftigt, siger hun.

Dokumentation nødvendig

Et køkken, som vil stege ved de lave temperaturer, skal dog være forberedt på, at den regionale fødevarekontrol vil kræve dokumentation for, at metoden er lige så sikker som opvarmning til 75 grader. Fødevarestyrelsen kan ikke på forhånd give en generel godkendelse af den nye metode.

− Men lovgivningen giver fødevarevirksomheder mulighed for at anvende

andre metoder til varmebehandling end den gængse opvarmning til en centrumstemperatur på 75 grader, hvis virksomheden kan dokumentere, at den alternative metode ikke indebærer sundhedsfare, siger Helle Eriksen, bromatolog i Fødevarestyrelsen.

Afprøvet i praksis

Leco Convenience Food A/S i Vejen har lavet forsøg sammen med Danmarks Tekniske Universitet og steger derfor i dag hakket kød ved 60 grader under sous vide.

− Vi kan dokumentere, at det er sikkert, hvis tiden er tilpas lang, siger direktør Søren Kirketerp og tilføjer, at langtidsbehandlingen ved lav temperatur indgår i virksomhedens egenkontrol.

Når Leco har ændret stegemetode, er det fordi de lave temperaturer giver bedre kvalitet.

− Det giver utroligt mørt kød, som meget bedre beholder saft, kraft og smag. Det giver en bedre spise- og kvalitetsoplevelse og en tygge- og synkekvalitet, som er meget vigtig, f.eks. for en del ældre.

− Desuden kan vi med oksekød bevare den røde farve, som forsvinder allerede ved 65 grader, når det gælder hakket kød.

Kødet var for rødt

Også KRAM Madservice i Køge har gjort sig erfaringer med lavtemperatur stegning ved temperaturer i 60’erne.

− Jeg synes selv, det var en rigtig god ide. Det gav et godt mørt produkt og mindre svind, fortæller Hanne Østergaard Nielsen, økonoma og HR-chef hos KRAM.

De lavtemperatur stegte hakkebøffer blev testet og var bakteriologisk helt i orden, men forsøget stoppede på grund af klager fra brugerne.

− Mange af vores brugere er pensionister og ældre på sygehuse og plejehjem. De følte sig ikke sikre, når kødet stadig var rødt indeni. Men jeg kan sagtens forestille mig metoden brugt, når man laver mad til en yngre målgruppe, siger Hanne Østergaard Nielsen.

FAKTA

Stegning ved lav temperatur kan læres på teknologisk Institut, der også har lavet et regneark, hvor man kan se, hvilke kombinationer af tid og temperatur der skal til for at få et sikkert resultat.

Teknologisk Institut tilbyder et kursus i lavtemperaturstegning. Kurset hedder ’saftigt og sikkert kød til mange’.

Sous Vide er fransk og betyder ’under vakuum’. Maden pakkes i en speciel plastpose, hvor luften suges ud inden tilberedning.

Metoden er opfundet i 70’erne af en fransk kok og bruges i dag på restauranter og i storkøkkener.

Varmebehandlingen foregår ved temperaturer under 100 grader og kaldes for lavtemperatur stegning eller lavtemperatur varmebehandling.

’Fakta om sous vide’ - Anne Lassen og Ina Clausen.
Fødevarestyrelsen 2009 www.foedevarestyrelsen.dk – søg publikationer og sous vide