Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/09/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/09/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 16/10/2019 Kost, Ernæring og Sundhed 09-2019
Kille Enna
Fagbladsartikel 15/10/2019 Månedens opskrift: Kartoffelkuren
Pia Melander Guilbert  [ TEKST ] Ritzau Scanpix [ FOTO
Fagbladsartikel 15/10/2019 Spring ud som hverdagsaktivist

Kontakt

RedaktørMette Jensen

T: 3163 6603
E: mj@kost.dk

Småtspisende får en chance til

  • Mette Jensen  [ TEKST ]  Anne-Li Engstrøm  [ FOTO ]
    Mette Jensen [ TEKST ] Anne-Li Engstrøm [ FOTO ]

Nanna er på vej op til Erling med smørrebrød, der er tilpasset Erlings tygge-synkebesvær. Hun følges med ergoterapeuten, og de to skal teste, om konsistens er god, og om maden smager. Ergoterapeuten skæver til de fem stykker og gør Nanna opmærksom på, at Erling er småtspisende, så hun skal nok ikke forvente at få testet alle fem stykker i dag.

Det havde Nanna overset. Heldigvis, skulle det vise sig. For Erling spiser af hjertens lyst. Han er så optaget af at spise, at han ikke kan svare på alle deres spørgsmål. De må i stedet observere og vente. Og de kan konstatere, at maden falder i smag − og glider ned.

Ny digital kogebog

Den oplevelse og siden flere med andre beboere på Sølund husker Nanna Jensen på, når hun tester og udvikler opskrifter i madlaboratoriet, som Madam Blå har haft gang i siden januar 2015.

− Vi har i godt et år arbejdet på at udvikle opskrifter på mad til de beboere, der har tygge-synkebesvær og brug for, at maden har en anden konsistens, og vi har fået mange erfaringer både med produktionsteknik og beboernes reaktioner. Noget tyder på, at mange småtspisende ældre er småtspisende, fordi de længe har længtes efter noget helt andet mad og en smag, de kan genkende, siger Marianne Margaard Lange, som er køkkenchef i Madam Blå.

Blød mad med høje værdier

Målet har derfor været at udvikle mad i flere konsistenser, som smager og ser ud nøjagtigt lige så dejlig som den mad, de øvrige beboere får. Desuden skal maden være økologisk og lavet fra bunden.

− Det er køkkenets værdier, og dem skal maden til alle borgere leve op til, siger Marianne Lange. Desuden forestiller vi os, at det er rart, når man sidder ved et fælles middagsbord, at spise det samme som de andre, så man kan tale med om smag og udseende.

− Endelig skal alt på tallerkenen kunne spises. Vi må ikke blande konsistens. Hvis fejlsynkning skal hindres, skal al mad, der kommer i munden, kunne glide ned på samme tid, forklarer souschef Lotte Dahlsen.

Gennemtestet og tilsmagt

Madlaboratoriet var i starten netop udfordret af, at begreberne for tygge-synkevenlig mad ofte blandes sammen. Et sted hedder det gele, et andet gratin.

− Nu har vi valgt at bruge begreberne blød, gratin og cremet, fordi det er dem, der gælder i de nye anbefalinger, som er på trapperne, siger Marianne Lange. Vi har desuden gennemtrawlet al litteratur på området for at få kendskab til teknikker, som kunne gøre os innovative i en produktionsform, der er ny for os. Vi har også trukket på et grundigt kendskab til råvarernes egenskaber, til metoder og teknologier, som vi heldigvis selv besidder i køkkenet, siger hun.

Og de er gået grundigt til værks.

− Vi besluttede helt fra starten at vi ikke skulle freestyle, men gå meget metodisk og videnskabeligt til værks. Vi har derfor målt, vejet og beskrevet hele processen nøje og samarbejdet med ergoterapeuten om test af maden.

− Vi satsede på, at vi kunne lave grundopskrifter, som kunne varieres efter behov, men det viste sig, at det ikke kunne lade sig gøre, supplerer Lotte Dahlsen. Fedtprocenten er f.eks. afgørende for, hvordan opskriften skal sættes sammen for at opnå den helt rigtige konsistens. Og fedtprocenten ændrer sig fra kødstykke til kødstykke.

En anden udfordring var at få døgnkosten op på 9 MJ. Det kræver, at maden beriges med protein, og da det er afgørende for køkkenet, at proteinet ikke kan smages, kræver det flere trick.

− Vi fandt blandt andet på at bruge ekstra malt i rugbrødet. Maltsmagen overskygger smagen af protein. Vi har også arbejdet med at bruge surt og sødt, der kan stimulere spytsekretionen. Vi kan se, at hamburgerryggen er lettere at spise, når den er glaceret. Og en citronglace på f.eks. kylling og fisk virker på samme måde.

Udseendet eller snarere genkendeligheden betyder også meget for smagen. Så alle i madlaboratoriet har haft fat i den brede pensel − helt bogstaveligt − for at give rullestegen en stegeskorpe, cocktailpølserne grillstriber og male vaffeltern på isvaflerne.

Det er ressourcekrævende

− Ressourcekrævende? Ja, det kræver væsentligt flere ressourcer, erkender Marianne Lange. Men vi skal bruge ressourcerne på det. Så må vi give køb nogle andre steder f.eks. smalle sortimentet. Og det er vores opgave at kæmpe opad for at skaffe de nødvendige ressourcer. Beboere med dysfagi skal have samme service som alle andre. Vi vil jo heller ikke sige, at vi ikke har ressourcer til at lave mad til allergikere eller vegetarer, fastslår hun.
− Desuden ser det ud til, at det virker. Så spørgsmålet er, om vi har råd til at lade være.
− Alternativet er, at de dør af underernæring, tilføjer Lotte Dahlsen.

FAKTA
 

Lindt & lækkert  

300 opskrifter på tygge- og synkevenlig mad til alle dagens måltider

synkevenligt.kk.dk
 

Bogen er blevet til på opfordring af Sundheds- og Omsorgsforvaltningen i Københavns Kommune, der har givet økonomisk støtte til projektet. Køkkenet Madam Blå planlægger ‘mesterlærekurser’, hvor man kan blive oplært i teknikker og opskrifter.