Relateret indhold

Fagbladsartikel 20/06/2019 Datoer og frister for fagbladet
Fagbladsartikel 20/06/2019 Annoncepriser og -formater
Fagbladsartikel 19/06/2019 Kost, Ernæring & Sundhed 06/2019
Christine Bille Nielsen [ OPSKRIFTER ] Jesper Glyrskov [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Månedens opskrift: Jordbær
Sanne Hansen [ TEKST ] Kissen Møller Hansen [ FOTO ]
Fagbladsartikel 19/06/2019 Måltider, der gør en forskel

Smagen af bittert skal genlæres

 

Alle, som har børn, ved, at rosenkål er klassisk konfliktstof ved middagsbordet. De er bitre og ’kålede’ og smatter godt ud, hvis de koges for længe. Ikke just en indbydende cocktail. Så hvorfor overhovedet gøre forsøget? Af flere gode grunde, som ikke kun gælder rosenkålene: i kål og rodfrugter − og andre danske grøntsager findes der phytokemikalier, plantestoffer, der bidrager til en bitter og stærk smag. Og netop disse bitterstoffer ser ud til at mindske risikoen for blandt andet diabetes 2 og hjerte-kar-sygdomme. Samtidig har den bitre smag betydning for den sensoriske oplevelse af måltidet, da bitter, som en af grundsmagene, er med til at forme en helhed i smagsoplevelsen.

Smagen skal læres igen

Men modsat vores bedsteforældre og generationerne før dem har vi vænnet os af med at spise de bitre sager, og den fremmede smag er en udfordring, fortæller Ulla Kidmose, lektor ved Institut for Fødevarekvalitet ved Aarhus Universitet. Ulla Kidmose står i spidsen for forskningsprojektet Maxveg, som skal kortlægge de sundhedsmæssige gevinster ved at spise bittert, og hvad der skal til, for at vi vil gøre det i større omfang. − Mange kåltyper var i tidernes morgen bitre fra naturens side. For eksempel var rosenkål tidligere ekstremt bitre, men over tid er de blevet forædlede og har mistet meget af den bitre smag. Det samme gælder gulerødder, som i dag er ekstremt søde. Vi har altså vænnet os til og efterspørger nu den sødere og mildere smag, og det gør måske, at vi vælger nogle af de bitre grøntsager fra. Vi spiser i hvert fald ikke så mange af dem længere. Derfor er det vores mål via projektet at få oplyst om dem og få kål og rodfrugter sat på menuen igen. De er sunde for os, forklarer Ulla Kidmose.

Børn kan spise bittert

Den gode nyhed er, ifølge lektor Per Møller fra Institut for Fødevarevidenskab og Sensorik på Københavns Universitet, at vi ikke alene kan vænne os til, men faktisk også lære at holde af den bitre smag. − Vi er heldigvis ikke født med kun at kunne lide den ene eller den anden slags mad. Men dog med smag for sødt og fedt, som modermælk jo er. Nogle mener desuden, at fordi nogle af de planter i naturen, som har en bitter smag, samtidig er giftige, så er vi født med ikke at kunne lide den bitre smag. For at beskytte os mod det giftige. Når vi så som 2-3- årige ’får at vide’, at det er sundt at spise bittert i form af kål og andre grøntsager, har vi balladen. Men pointen er, at det kan læres, siger Per Møller. Dokumentationen, tilføjer han, findes blandt andet i dugfriske resultater fra et fælles europæisk forskningsprojekt, hvor man fik børn i alderen 1-3 år til at spise stadig mere artiskokmos, som er lidt bittert.

Mere og mere artiskokmos

− Vi tog ud i en række daginstitutioner i alt ti gange og tilbød med tre forskellige metoder børnene artiskokmos − noget for dem totalt ukendt. Den første dag havde de et gennemsnitsindtag på 40 gram, den sidste dag var det oppe på 150 gram − altså næsten en firdobling. Så, selvfølgelig kan børn lære at holde af noget, der smager lidt bittert, konkluderer Per Møller. Han pointerer, at vi desuden mister en sensorisk kvalitet ved maden, hvis vi udelader den bitre smag. − Maden bliver ganske enkelt mere kedelig. Det kan man måske leve med, men samtidig risikerer vi at blive usunde. Derfor vil det være fantastisk, hvis forældre og institutioner tidligere forsøgte sig med et mere varieret udbud af grøntsager til børnene. Ligesom det ville have en signifikant sundhedsmæssig betydning, hvis vi spiste bare 100 gram flere grøntsager om dagen.

Kål er fattigmandskost

At skabe den forandring i vores madkultur kræver viden om, hvordan vi agerer, og hvilket udbud af fødevarer vi har adgang til. Det skal seniorforsker Chris Kjeldsen kortlægge som et led i Maxveg-projektet. − Historisk set har kål været en vigtig afgrøde med et højt udbytte i forhold til, hvad den krævede at dyrke, men fornemmelsen af ’fattigmandskost’ klæber stadig til kålen. Og det kan betyde noget for vores adfærd, siger Chris Kjeldsen. Han vurderer, at fire faktorer har betydning for at få bitterstofferne på menuen igen. − Smag, færdigheder i at tilberede grøntsagerne, udbud og madkultur. Det, vi spiser, er blevet en statusmarkør for, hvem vi er. Her er kål ikke højstatus. Omvendt er det nordiske køkken en markant tilbagevenden til kål som en meningsfuld grøntsag. Hvis man også kan italesætte sundheden i kål og udvikle gode opskrifter, kan det måske få folk til at spise mere, siger Chris Kjeldsen. 

Børn og bittert

I Børnehaven Fuglsang i Aalborg har kostfagligt eneansvarlig Mette Lindorf Nielsen fået bekræftet, at ens egne præferencer i høj grad spiller ind på den professionelle holdning. Hun bryder sig ikke om grape og var overbevist om, at børnene heller ikke ville være begejstrede − men forsøgte alligevel. − Og det kan de ganske enkelt godt lide, så nu serverer jeg ofte grape, som jo i høj grad er bitter. Så det er ikke min erfaring, at børn holder sig tilbage med det bitre. Jeg serverer også rucola. Valnødder går også fint. − Da vi var i gang med forskningsprojektet ’Dagmar’ i børnehaven (se Kost, ernæring & sundhed 10/11, red.) fik børnene tilbudt en tallerken med mad, hvor alle smage var repræsenteret. Heller ikke her stod de af på det bitre. Men de er også vant til den bitre smag i Børnehaven Fuglsang. Vinteren igennem serverer Mette Lindorf råkost med masser af kål. − Vi er vist hele registret rundt: hvidkål, rødkål, grønkål, spidskål, rosenkål. Selvfølgelig er der stadig børn, der er tilbageholdende med især rosenkål, men det er ikke sådan, at de står helt af. − Jeg har god erfaring med, at blande både sødt og surt i den let bitre kålsalat. F.eks. sure æbler og tranebær. Når alle smage er repræsenteret, glider det, siger Mette Lindorf, der har ambitioner om at give børnene gode vaner og mod på mad. 

Fakta

Den bitre smag
Der er en genetisk betinget forskel på, hvor sensitive vi er over for den bitre smag, og derfor måske også på, hvor tilbøjelige vi er til at spise bitter mad. I forbindelse med Maxveg-projektet vil forskerne undersøge, hvor stor en del af befolkningen der er bittersensitive, for at kunne afklare, hvor mange der vil vælge at spise disse grøntsager. Og til de meget bittersensitive vil forskerne se på mulighederne for at camouflere den bitre smag i grøntsagerne samtidig med, at de sunde stoffer bevares.

Kilde: Seniorforsker Ulla Kidmose , Aarhus Universitet

De sunde bitterstoffer
Bitterstoffer er blandt de 30.000 forskellige sekundære plantestoffer (phytokemikalier), som findes i frugt, grønt, rødder og krydderurter. I modsætning til de primære (kulhydrat, fedt, protein, vitaminer og mineraler) har bitterstofferne ingen næringsværdi for hverken planter eller mennesker, men ser ud til at have en positiv virkning på sundheden ved at modvirke hjerte-kar-sygdomme, kræft og type 2 diabetes og styrke immunforsvaret. Gennem kliniske forsøg med patienter, der har type 2 diabetes, vil forskerne i projektet Maxveg undersøge, hvilken påvirkning bitterstoffer i gulerødder, kål og selleri har på sygdommen.

 Kilde: Seniorforsker Ulla Kidmose , Aarhus Universitet og helsenyt.dk 

Forskningsprojektet Maxveg

Formålet er at udvikle nye værktøjer og strategier, som kan øge vores indtag af kål og rodfrugter med de sunde phytokemikalier. Projektet er et samarbejde mellem Aarhus Universitet, Aarhus Universitetshospital og Syddansk Universitet og omfatter smagsmæssige, historisk-kulturelle, sociologiske, sundhedsmæssige og agronomiske perspektiver. Det Strategiske Forskningsråd har finansieret projektet, som sluttes i 2014.

www.maxveg.dk